Cocinar en Navidad el pavo de mi abuela, un siglo despu¨¦s y sin receta: ?misi¨®n imposible?

Creo que no soy el ¨²nico que, en estos tiempos dif¨ªciles, ha encontrado alivio recuperando costumbres y objetos de un pasado mejor; de los d¨ªas en que nos sent¨ªamos m¨¢s seguros y tranquilos. Supongo que cada cual gestiona dicha nostalgia a su modo; a m¨ª me ha dado por escuchar viejos discos de vinilo y ver Descalzos por el parque y Dos en la carretera por octava vez. Pero hasta ahora no hab¨ªa sentido el impulso de llevar esa reconfortante a?oranza al terreno de la gastronom¨ªa. Otros m¨¢s cocinillas me consta que se han aplicado con febril encono al horneado de pan a la antigua usanza. En mi caso, una ins¨®lita Navidad me ha animado a intentar recrear una receta que en Nochebuena sol¨ªa preparar mi abuela paterna y que me transporta a mi infancia, una etapa en que el mayor de los problemas era terminar los deberes antes de que mi estricto padre llegara a casa.

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El pavo relleno de mi abuela Victoria es, de hecho, una de las pocas cosas que recuerdo de ella; su laboriosa actitud y su marcada sorna se desdibujaron cuando enferm¨® de alzh¨¦imer, siendo yo todav¨ªa preadolescente. Tengo entendido que, tras llegar a Madrid, y antes de casarse, trabaj¨® en casa de una familia de post¨ªn. Relataba (?c¨®mo olvidarlo!) que, en aquellos a?os, compraban los pavos vivos en el mercado de San Ant¨®n, para despu¨¦s confinarlos durante d¨ªas en la ba?era del aseo del servicio, donde permanec¨ªan ajenos a su f¨²nebre destino. A?ad¨ªa que, cuando tocaba sacrificarlos, siempre hab¨ªa en aquella residencia alguien de pueblo dispuesto a ejercer de verdugo, desplumarlos y destriparlos. No se refer¨ªa con desprecio al origen rural del intr¨¦pido justiciero, sino con admiraci¨®n, pues ella misma hab¨ªa nacido en un peque?o municipio de Gipuzkoa.

Por un momento visualizo c¨®mo ser¨ªa meter un pavo vivo en mi diminuto apartamento, y en c¨®mo se lo tomar¨ªan los inspectores de seguridad alimentaria y las protectoras de animales, por no hablar del casero. Afortunadamente, hoy tenemos frigor¨ªficos, cuya ausencia, supongo, obligaba anta?o a conservar la apreciada carne de aquellas infortunadas aves encerr¨¢ndolas en vida en aquel t¨¦trico corredor de la muerte llamado lavabo. Ignoro qu¨¦ cometido desempe?aba la madre de mi padre en aquella dantesca mansi¨®n, pero me inclino a pensar que no era el de cocinera: nunca fue especialmente ducha en esa materia. Lo cual me consuela: indica que su receta de pavo, con la que nos deleitaba despu¨¦s a la familia, no puede entra?ar grandes complicaciones. Dado que no dej¨® testimonio escrito de c¨®mo preparaba aquel at¨¢vico manjar ni de los ingredientes del relleno, me embarco en una ardua labor de investigaci¨®n que me conduce hasta el cat¨¢logo online de la Biblioteca Nacional.

Mentalmente, sumo el tiempo que dedico a la detectivesca tarea al que requerir¨¢ la elaboraci¨®n del plato, y el c¨²mulo de horas resultante me hace reconsiderar el empe?o. Pero estoy a¨²n en la casilla de salida, me digo; es pronto para tirar la toalla y decido seguir adelante con mi tortuoso plan. En los vetustos tratados que explican c¨®mo se cocinaba el pavo antiguamente, encuentro informaci¨®n tan ¨²til como desalentadora. El proceso se me antoja harto incompatible con el ritmo fren¨¦tico de la vida moderna. ¡°Una vez las aves bien limpias, deber¨¢n bridarse [atarse], vali¨¦ndose para esto de una aguja larga y bramante, de manera que han de quedar las patas y las alas bien sujetas y dobladas hacia la pechuga¡±, aconseja Adolfo Solich¨®n, disc¨ªpulo de Casa Lhardy y repostero real, en Arte culinario (1900). Lo de someter a t¨¦cnicas de bondage al desdichado cad¨¢ver no me hace especial ilusi¨®n, y respecto al bramante..., ni siquiera estoy seguro de lo que es.

La cocina moderna perfeccionada (1888), compendio editado por Agust¨ªn Jubera, propone como relleno una pasta de ¡°h¨ªgados de ave, fuagr¨¢s, grasa y algunas trufas¡±, aunque creo que el de mi abuela se ce?¨ªa al cl¨¢sico navide?o con trozos de manzana, ciruelas pasas y orejones. Y ahora viene lo mejor: una vez relleno el pavo, hay que coserlo. Me fastidia leerlo, porque a quienes yo pretend¨ªa emular era a los cocineros, no a los cirujanos...; aparte, carezco de aperos hasta para coser un bot¨®n. Despu¨¦s, ¡°se dejar¨¢ en sitio fresco y ventilado durante dos o tres d¨ªas, seg¨²n la estaci¨®n, para que se perfume con el aroma de las trufas y no est¨¦ tan cori¨¢ceo [con aspecto de cuero]¡±, expone Solich¨®n. ?Tres d¨ªas! Me siento abrumado. ?Puede exig¨ªrsele a alguien que hace la declaraci¨®n de la renta minutos antes de que acabe el plazo que exhiba semejante capacidad de previsi¨®n? ?Queremos hacer un pavo o la obra de El Escorial? ?Tan org¨¢smico es el balance final, que hace que merezcan la pena tantos preliminares? Completa el ciclo el tiempo que debe pasar el interfecto en el horno: de dos a cuatro horas, seg¨²n su tama?o, con regados continuos para que no se seque.

¡®Telepavo¡¯, ?d¨ªgame?

Me pregunto: ?no compensar¨¢ comprar un pavo de esos que anuncian en la radio, envasado al vac¨ªo y que tras cinco minutos en el microondas queda listo para consumir? La venta de estos productos aument¨® un 9,5% en 2018 con respecto al a?o anterior, seg¨²n un informe de Nielsen; la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre) eleva el incremento en ese mismo periodo a un espectacular 39,1%. No es que ya no cocinemos como nuestros ancestros: es que nos hemos ido al polo opuesto.

La cosa viene de atr¨¢s. En 2015, este peri¨®dico certificaba en un art¨ªculo ¡°el auge de los platos preparados en las fiestas navide?as¡±. Mas no conviene olvidar este matiz: mientras resulta encomiable que hoy d¨ªa alguien encuentre placer en el hecho de dedicar una jornada festiva a trajinar en la cocina, merecen indulgencia aquellos que, vi¨¦ndolo como una obligaci¨®n, deciden eximirse de su cumplimiento. ¡°Las tareas del hogar solo son desestresantes si nos gustan¡±, nos recordaba hace poco el experto en Ciencias Cognitivas Gustavo Diex. Al fin y al cabo, poder ahorrarse el engorro constituye un notable avance tecnol¨®gico, log¨ªstico y tambi¨¦n sociol¨®gico, si pensamos que dicho cometido ha reca¨ªdo hist¨®ricamente en las mujeres.

Avances en igualdad aparte, me surgen dudas sobre el gozo que despierta el alimento: ?le sabr¨ªan m¨¢s ricos a nuestros antepasados sus platos, tan laboriosamente confeccionados con sus propias manos, que a nosotros las viandas tra¨ªdas a casa por DHL o, a lo sumo, cocinadas en la d¨¦cima parte del tiempo? En t¨¦rminos nutricionales, los especialistas aseguran que cocinar en casa est¨¢ asociado con una dieta m¨¢s saludable (Public Health Nutrition, 2015). Curioso: pese a la actual obsesi¨®n por contar calor¨ªas y calcular carbohidratos, hace un siglo ¡ªcuando la gente se llevaba a la boca lo que pod¨ªa¡ª se com¨ªa sustancialmente mejor, tal como nos ha confirmado Ram¨®n de Cangas, de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, en varias ocasiones.

Me lanzo... y el carnicero me mira raro

Resuelvo que ha llegado el momento de comprar el pavo. A¨²n no es Navidad, pero si quiero lucirme ante mi familia en tan se?alada fecha debo efectuar un ensayo previo. Me dirijo ilusionado a mi supermercado habitual y espero mi turno inspeccionando el mostrador en busca de algo que se asemeje a la idea que tengo de un pavo; no lo encuentro. Le pregunto al pollero y me mira como si le hubiera pedido carne de ping¨¹ino. Dispone de pechugas de pavo, muslos de pavo, filetes de pavo, lonchas de pavo, pero el pavo completo solo se lo suministran poco antes del 25 de diciembre. As¨ª que hemos pasado de tenerlos revoloteando en los mercados a que no los haya ni vivos ni muertos en los lugares donde mayoritariamente se compra carne. Puedo encargar uno, eso s¨ª, y aunque hacerlo me har¨¢ quedar como un viejuno esnob, accedo como ¨²nica soluci¨®n.

En un raro arrebato de perseverancia ¡ªo movido por simple cabezoner¨ªa¡ª recojo el pavo ya limpio y abierto en canal; compro los ingredientes del relleno, artilugios de costura, y procedo a poner en pr¨¢ctica la receta mezclando los rigurosos dictados cl¨¢sicos con la sencilla f¨®rmula del pollo asado. Me queda algo crudo por dentro, defecto que subsano prolongando la cocci¨®n y que espero no repetir esta noche. Sospecho que mi abuela, si levantara la cabeza, estar¨ªa m¨¢s orgullosa de mi tenacidad que de mis dotes culinarias. A la vez que lo degusto, reflexiono: mientras hay actividades que en el presente pueden llevarse a cabo como en un pasado remoto (los cuadros se siguen pintando como hac¨ªa Vel¨¢zquez, y la m¨²sica puede componerse con el mismo instrumental que usaba Falla), las at¨¢vicas maneras de cocinar han quedado completamente desterradas por obra y gracia de refrigeradores, sartenes antiadherentes y Thermomix. Si no eres un loco sentimental, ni tan mal.