El secreto de una buena croqueta est¨¢ en la bechamel, y as¨ª se hacen dos de las mejores

Como ocurre con pr¨¢cticamente cualquier tema de conversaci¨®n, la cocina no se libra de debates. Hay quien no concibe la tortilla sin cebolla y a quien le parece un aut¨¦ntico sacrilegio; quien considera que, cuanto m¨¢s hediondo, m¨¢s sabroso es el queso, y quien aborrece hasta la m¨¢s ins¨ªpida de sus versiones... Pero hay un plato en el que s¨ª hay consenso: las croquetas.

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Se trata de un bocado humilde pero, para muchas personas, de una complejidad considerable; conseguir el punto perfecto de la bechamel es menester de expertos. Debe tener una consistencia concreta porque si no es imposible darle forma a la croqueta, y para esto no vale cualquier cantidad de harina ni cualquier grasa, ni tampoco cualquier tipo de leche. Lograr que quede cremosa y no l¨ªquida ni demasiado espesa, que no tenga grumos, que no se queme y tenga un color tostado es una ciencia casi exacta. Igual que ocurre en la reposter¨ªa, aqu¨ª hay que estar atento a las cifras y est¨¢n en todas partes: en las cantidades de los ingredientes, en la temperatura y en el tiempo de cocci¨®n. Y, adem¨¢s de n¨²meros, hace falta m¨²sculo, porque hay que pasarse un buen rato sin parar de batir.

Empecemos por los tres ingredientes indispensables, toma nota. ¡°Es primordial tener una buena mantequilla sin sal y harina de poca fuerza¡±, explica Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra (Madrid) y ganador de la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusi¨®n 2018. La sal se a?ade al final y otros tipos de harinas cambian las proporciones y la textura de la receta. En cuanto a la leche, Carretero usa una extracream porque ¡°al tener m¨¢s grasa, queda m¨¢s sedosa la bechamel¡±. Hay que elegir una de gran calidad, dice Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau, con una estrella Michel¨ªn: ¡°Que venga de una granja lo m¨¢s natural posible¡±.

Cada uno de estos chefs a?ade un cuarto ingrediente. Carretero le pone nata para seguir a?adiendo cremosidad a la mezcla, mientras que Olleros usa un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE) como grasa, adem¨¢s de la mantequilla. Sobre las cantidades, depender¨¢ de cu¨¢ntas croquetas queramos hacer. Empecemos por las de la mejor croqueta del mundo: 900 mililitros de leche, 100 mililitros de nata, 130 gramos de harina y 130 gramos de mantequilla. Por su parte, la croqueta con estrella lleva un litro de leche, 100 gramos de mantequilla sin sal, 20 gramos de AOVE y 120 gramos de harina. Una vez pesado y medido todo lo que necesitamos, empieza el cocinado.

En una olla hay que derretir la mantequilla, ir echando la harina y mezclar ambas (y el aceite de oliva en el caso de hacer la versi¨®n de Olleros) con una varilla manual que no debe dejar de moverse para que no se queme ni se pegue al fondo o a los laterales y quede lo m¨¢s blanca posible. Por el mismo motivo, el fuego siempre debe estar bajo en esta parte de la receta. Para lucirte cuando expliques c¨®mo has preparado las croquetas que han dejado locos a tus invitados, te vendr¨¢ bien saber que el resultado de esta combinaci¨®n se llama roux. Pero no nos distraigamos con la nomenclatura, hay que seguir batiendo.

Mientras tanto, Carretero explica que para las croquetas de jam¨®n infusiona la leche con un hueso de jam¨®n durante unos cinco minutos. Se haga o no esto, la leche siempre hay que calentarla antes de mezclarla a lo dem¨¢s. Debe tener una temperatura similar a la mezcla entre la harina y la mantequilla. ¡°Si se echa fr¨ªa y no se remueve bien, salen grumos¡±, asegura el chef de Santerra. Olleros la lleva a ebullici¨®n y saca el roux del fuego para verter la leche poco a poco, mientras bate con la varilla prestando especial atenci¨®n a los bordes de la olla. Despu¨¦s, la combinaci¨®n vuelve al fuego.

Para el siguiente paso cada chef tiene su t¨¦cnica, aunque en ning¨²n caso se deja de ejercitar el brazo: hay que seguir removiendo todo el tiempo. Carretero cocina a fuego bajo durante 25 minutos, mientras Olleros la deja 10 minutos a fuego alto y otros 20 a medio. Si has seguido sus instrucciones, pasados unos 25 o 30 minutos tendr¨¢s gran parte del trabajo hecho. Por si no te f¨ªas del tiempo, estas son algunas claves para saber que est¨¢ lista: ¡°No debe saber a harina cruda. Debe estar densa, pero fluida. Es decir, al cogerla con un cuchar¨®n debe caer, pero no muy l¨ªquida¡±, explica Olleros. Atenci¨®n: nunca se debe echar m¨¢s harina si ha quedado demasiado fluida. Para arreglarla, dice Olleros, ¡°lo mejor es hacer una proporci¨®n bastante m¨¢s peque?a de un peque?o roux al lado y volver a ligar¡±.

Una vez lista la bechamel, se echan la sal al gusto y la llamada farsa (esto tambi¨¦n salar¨¢ la receta), que son los ingredientes de relleno de la croqueta, y se prueba. Para replicar la laureada receta de Santerra, optaremos por trozos de jam¨®n, pero pueden ser de setas (hay que saltearlas previamente para que el agua que sueltan no cambie la textura de la bechamel), gambas o cocido como las de Olleros, quien adem¨¢s le pone partes de morro de cerdo y la devuelve al fuego para que la gelatina que sueltan le d¨¦ una textura m¨¢s dura y se pueda bolear con m¨¢s comodidad. Despu¨¦s, se vierte en fuentes o bandejas y se deja reposar. Una vez este fr¨ªa la mezcla, va a la nevera durante unas seis horas.

Pasado este tiempo, toca darles forma. Olleros recomienda bolear en proporciones de 15 o 20 gramos. Primero se pasan por huevo, despu¨¦s, a gusto de cada uno. Carretero las reboza en panko porque es m¨¢s fino, mientras que Olleros usa un pan gallego que preparan en su restaurante. De ah¨ª, a la freidora, que es m¨¢s homog¨¦nea, con aceite de girasol porque da menos sabor y siempre muy caliente (entre 175?C y 180?C). Una vez listas, solo queda disfrutarlas.