La infalible receta de curry casero que no se saltan ni en India

C¨²rcuma, comino, azafr¨¢n, cardamomo, mostaza, tamarindo, canela, cilantro, jengibre o pimienta. Mezcla todo o solo lo que te apetezca, bien molido o en forma de pasta y ya tienes tu curry personal en polvo. Aunque como curry tambi¨¦n se conoce a las salsas de acompa?amiento que, adem¨¢s de esas especias u otras, llevan yogur, leche o verduras. Este popular condimento es, en realidad, una mezcla variable de especias muy usada en la gastronom¨ªa del sudeste asi¨¢tico. Nos suena a India, pero tambi¨¦n se emplea en Indonesia, Tailandia y hasta en Jap¨®n. Sobre todo, en los t¨ªpicos estofados muy especiados y acompa?ados de arroz. En tamil a esos platos las llamaba kari, pero los ingleses lo transcribieron como ¡®curry¡¯ y empezaron a aplicarlo a la propia salsa.

Si vas a tu tienda de alimentaci¨®n m¨¢s cercana, lo m¨¢s probable es que el bote de curry sea, inevitablemente, amarillo, muy arom¨¢tico y nada picante. No te conf¨ªes: existen otros curries rojos y verdes. Pero, sobre todo, los hay muy picantes, aunque tendr¨¢s que buscarlos en tiendas especializadas. Es el caso del vindaloo indio. En una palabra: pica mucho porque lleva chili, aunque tambi¨¦n puede llevar vinagre, mostaza y cebolla, y da toda la raz¨®n a la fama de ardiente que tienen muchos platos de aquel pa¨ªs. Se usa, sobre todo, en platos de cerdo, cordero o pollo. No toda su comida es igual de intensa. Para muestra, el curry korma. Lleva una base de leche de coco, nata o yogur con cilantro, cardamomo, comino y clavo. Es el acompa?amiento perfecto para platos de vegetales, aunque te lo vas a encontrar tambi¨¦n en el biryani, una mezcla de arroz con carne.

Existen diferentes tipos de curries: rojos, verdes, unos muy picantes, otros suaves, variedades elaboradas con leche de coco...

Picante, ma non troppo, es el rendang de Malasia e Indonesia. Lleva c¨²rcuma, jengibre, galangal, cebolla, lemongrass y chile, en dosis moderadas, y adereza platos de ternera o pollo cocinados con leche de coco. Los japoneses elaboran el curry muy a su manera: m¨¢s denso, dulce y nada picante como los que se preparan en India. Lleva cardamomo, fenogreco o nuez moscada, entre otras especias, y se sirve normalmente con arroz blanco o fideos udon. No te extra?es si tambi¨¦n hay miel o manzana para potenciar los matices dulces del plato. En Tailandia se salen por la tangente y sacan pecho de su curry verde, preparado como te tem¨ªas (o como esperabas, seg¨²n te vaya lo del picante) con chiles verdes. Adem¨¢s, lleva albahaca, lemongrass, cilantro, galanga y lima kaffir, a los que se a?ade leche de coco. El resultado es una salsa muy arom¨¢tica ¨C y ardiente ¨C que lo mismo te acompa?a a un plato de carne que da vidilla a un arroz.

La mezcla normal, amarilla y no picante, se encuentra todo el a?o en cualquier tienda.

Mezclar y guardar

Puedes condimentar tus platos directamente con la mezcla de especias del frasco o crear tu propia salsa para tenerla lista en cualquier momento. En ese caso, mezcla un pu?ado de cacahuetes picados con aceite, sofr¨ªelos un poco y a?ade, seg¨²n tu gusto, la leche de coco, manzana picada, pl¨¢tano, cebolla y todas las especias que puedan aportar un toque ex¨®tico. Cuando est¨¦ lista, trit¨²rala y guarda lo que sobre en la nevera. Para que dure m¨¢s, haz como si se tratara de una conserva cualquiera: frasco esterilizado y ba?o mar¨ªa.

Londres, capital del curry

Parece razonable hablar de curry y pensar en ex¨®ticos restaurantes del sudeste asi¨¢tico. Lo que ya choca m¨¢s es que uno de los pa¨ªses donde m¨¢s les gustan los curries sea precisamente Inglaterra. Sobre todo, en Londres. Y no, no se trata de nostalgia de su pasado imperial, sino producto de la inmigraci¨®n en los a?os 70. En esos a?os, muchos ciudadanos de Bangladesh, Pakist¨¢n o India se lanzaron a probar fortuna en la ciudad del T¨¢mesis. Con ellos, trajeron sus recetas, como el Pollo Tikka Masala, convertido casi en plato t¨ªpico del men¨² urbano londinense (con permiso, claro, de sus fish and chips).

Por cierto, lo que nosotros conocemos como curry en la India se califica como ¡®masala¡¯ y significa eso, mezcla de especias al alim¨®n. Tanto que ese t¨¦rmino en lenguaje coloquial hace referencia a batiburrillo de ideas con calidad ramplona y acabado result¨®n. Para los indios, hay pel¨ªculas masala, m¨²sica masala¡­ Para entendernos, la canci¨®n del verano ser¨ªa el ep¨ªtome de algo masala.