Albert Adri¨¤: ¡°Als cuiners ens va millor callant i treballant¡±

Nom¨¦s es relaxa, i nom¨¦s una mica, quan s¡¯acaben les preguntes sobre el negoci i parla del seu fill d¡¯11 anys. Albert Adri¨¤ (l¡¯Hospitalet de Llobregat, 1969) acaba d¡¯aterrar de Bilbao, de la gala dels millors restaurants del m¨®n. Est¨¤ esgotat. Explica que fa uns mesos que va decidir canviar d¡¯h¨¤bits i fer cada mat¨ª l¡¯esmorzar al seu fill. Ara ¨¦s el nen que porta el millor entrep¨¤ a l¡¯escola. ¡°Em llevo a les 8.15 i li faig l¡¯esmorzar. El que menja b¨¦ ¨¦s ell. M¡¯estic trencant el cap per fer-li esmorzars variats, interessants. El millor ¨¦s que ell menja absolutament de tot. Li preparo, per exemple, una papaia amb gingebre i pell de llima acompanyada de salm¨® fumat amb una torrada impecable i mantega i rave picant. Tamb¨¦ li faig un ou benedictine. En els entrepans soc m¨¦s creatiu¡±. Abans, el seu fill esmorzava com la resta: llet i cereals.

Pregunta. Premi Nacional de Gastronomia com el millor cap de cuina d¡¯Espanya. Qu¨¨ reconeix aquest guard¨®?

Resposta. Suposo que reconeix una traject¨°ria. Fa 34 anys que estic en aquest ofici, un no treballa per obtenir premis sin¨® que arriben a trav¨¦s de la feina ben feta i l¡¯esfor?. Se m¡¯ocorren 50 noms que s¡¯ho mereixen m¨¦s que jo. Per¨° he lluitat sempre per intentar ser feli? a trav¨¦s de la gastronomia.

P. Segueix present a la llista The World 50 Best, al n¨²mero 32, amb Tiquets. No obstant aix¨°, ha baixat una mica.

R. Una mica. Ja portem quatre anys; vaig muntar un bar i est¨¤ entre els 50 premiats. Se m¡®acuden 50 restaurants nom¨¦s a Espanya que tamb¨¦ podrien ser a la llista. Hi soc jo. S¨¦ el que costa arribar a tenir premis i reconeixements perqu¨¨ estic de tornada en aquest sentit; amb elBulli, sense pretendre-ho, vam arribar al m¨¦s alt. El missatge del Ferran no va ser mai treballar per obtenir res, sin¨® per intentar omplir-lo.

P. Va deixar el dol? i es va passar al salat.

R. Sempre he estat cuiner. Vaig comen?ar als 15 anys en totes les partides d¡¯elBulli fins que als 17 em va tocar l¡¯aprenentatge en pastisseria. En aquella ¨¨poca tenia una al¡¤l¨¨rgia al crustaci m¨¦s severa que ara. Em va agradar molt la pastisseria, perqu¨¨ aix¨ª hi havia un germ¨¤ a la pastisseria i un altre a la cuina: va ser una forma de buscar la comoditat. Per¨° tamb¨¦ vaig veure que la t¨¨cnica i el coneixement que eren necessaris per arribar a ser un bon pastisser serien molt importants en la meva formaci¨®. Des de 1997, la meva feina de deb¨° va ser com a director del taller i, al costat d¡¯altres cuiners, com Eduard Xatruc i Oriol Castro, dot¨¤vem el Ferran de les eines perqu¨¨ ell compongu¨¦s.

P. En cinc anys, sis restaurants. Cal ser alguna cosa m¨¦s que un xef?

R. Des de la perspectiva del temps no entenc com he tingut forces per poder fer aix¨°; ¨¦s m¨¦s dif¨ªcil tenir sis restaurants un al costat de l¡¯altre que sis restaurants en diferents ciutats del m¨®n. Amb sis a prop pots arribar a tot, per¨° tamb¨¦ ¨¦s un desavantatge perqu¨¨ poder arribar a tot i no aconseguir-ho et crea ansietat. Em vaig arremangar amb un equip de set persones, especialistes, que s¨®n el meu propi ex¨¨rcit i em permeten arribar a tot: tinc un especialista en cuina creativa, un altre que porta els n¨²meros, un altre en cuina japonesa, el de les xarxes socials, esdeveniments i premsa, i un cap de pastisseria.

P. 200 treballadors en total, m¨¦s el projecte del restaurant i local nocturn d¡¯Eivissa, amb 280.

R. ?s una responsabilitat.

P. Un restaurant t¨¦ ¨¨xit, diu, quan supera la barrera dels quatre anys. Com s¡¯aconsegueix?

R. Pensant sempre de manera contr¨¤ria a la l¨°gica. Veig el got mig ple. No has de muntar un restaurant pensant que triomfar¨¤, sin¨® pensant en les eines perqu¨¨ no fracassi. En els ¨²ltims dos anys s¡¯han muntat 1.600 bars i restaurants a Barcelona, per¨° no cal posar una xifra, perqu¨¨ ¨¦s evident: som molts m¨¦s per al mateix. O destaques o, com passa a la sabana, el lle¨® es menja el feble, l¡¯anci¨¤ i el nen. En el nostre cas hem creat una xarxa que dona a entendre que seguim vius i que som aqu¨ª a trav¨¦s de la informaci¨®. El poder de les xarxes socials ¨¦s una cosa molt nova; no s¨¦ de qu¨¨ va, per¨° s¨¦ que s¨®n importants.

P. Hi ha una bombolla de restaurants a Barcelona?

R. El que hi ha ¨¦s una realitat: entre setmana el catal¨¤ ha redu?t molt la visita al restaurant. I els estrangers, d¡¯octubre a mar?, no venen, nom¨¦s en cap de setmana. Barcelona s¡¯est¨¤ convertint en un gran poble tur¨ªstic. Hi ha dues estacions marcades, de novembre a mar? i d¡¯abril a octubre. En aquesta ¨¨poca podem dir que gaireb¨¦ cada dia ¨¦s dissabte. A l¡¯hivern hem estat buscant excuses de per qu¨¨ la gent no venia un dimarts o un dimecres. L¡¯excusa pot ser el futbol, la pluja, el fred, t¡¯agrada quedar-te a casa, la situaci¨® pol¨ªtico-s¨°cio-econ¨°mica... No nom¨¦s ha estat el proc¨¦s, sin¨® tamb¨¦ un tema global. Tinc un 50% de clients turistes.

P. Es menja b¨¦ a Barcelona?

R. Es menja molt b¨¦, es menja m¨¦s b¨¦ que mai a tot el m¨®n. Per¨° tamb¨¦ es menja molt malament. Hi ha gent que no aposta per l¡¯honestedat en la seva proposta. El meu model de negoci no dona molts diners, per¨° com que en tinc sis, cadascun dona la seva part. Hi ha gent que crea models sense qualitat de producte, i busca els diners.

P. ?s dif¨ªcil ser germ¨¤ de Ferran Adri¨¤?

R. Vaig comen?ar professionalment dos anys m¨¦s tard que ell. He viscut tots els seus ¨¨xits. Ara tothom sap que jo em movia a l¡¯ombra, i que aix¨° era el que triava. De fet, em costa estar a la llum, m¡¯he tornat introvertit amb l¡¯edat; en aquests ¨²ltims quatre anys he perdut el Juli ¡ªSoler, soci de elBulli¡ª i els meus pares. Sempre m¡¯he considerat un nen gran, amb complex de Peter Pan. La gran difer¨¨ncia amb el Ferran ¨¦s que ell sempre prenia l¡¯¨²ltima decisi¨®: ara la prenc jo. Aquesta responsabilitat la portes i has de ser m¨¦s adult.

P. El seu germ¨¤ va dir que sou m¨¤quines de crear.

R. Senzillament, quan em pregunto per qu¨¨ una persona ¨¦s creativa, crec que ¨¦s la curiositat el que mou la creativitat. Nosaltres ens preguntem coses i busquem respostes.

P. No ¨¦s perill¨®s que tots els nens vulguin ser cuiners gr¨¤cies als programes de televisi¨®?

R. Ara tot s¡¯est¨¤ contaminant una mica precisament amb les xarxes socials i els programes de televisi¨®. S¡¯est¨¤ perdent la perspectiva de la realitat de la cuina. No ha tingut mai tant de glamur com avui dia, per¨° no ¨¦s aix¨ª. El 80% del temps est¨¤s ficat al restaurant, i el 20% fent altres coses com les d¡¯ahir, per¨° aquest 80% ¨¦s el que et dona de menjar i que ning¨² veu. Per¨° no ¨¦s preocupant que els nens vulguin ser cuiners, perqu¨¨ almenys aix¨° els servir¨¤ per menjar b¨¦. Avui dia, la mala alimentaci¨® i el take away s¨®n un gran problema. Si hi ha cinc mil persones que decideixen no anar a menjar perqu¨¨ reben el menjar a casa, els cuiners ens hem d¡¯enfrontar a aix¨°.

P. Organitzaria els premis de la Fundaci¨® Princesa de Girona?

R. Vaig parlar amb els germans Roca i estaven preocupats. Tenen tot el meu suport. Per descomptat, crec que les empreses no han d¡¯entendre ni de banderes ni de colors. Per¨° ¨¦s una patata calenta.

P. Alguna cosa a dir sobre la situaci¨® pol¨ªtica catalana dels ¨²ltims mesos?

R. Personalment tinc les meves idees, per¨° professionalment ens va millor callant i treballant. Crec que aquesta ¨¦s la f¨®rmula perfecta per tenir reconeixements: callar i treballar. ?s una cosa que sempre ha funcionat.