¡®Omakase¡¯ o cuando el chef manda

Discreto, peque?o, detallista y eficaz. El restaurante Kappo (Bret¨®n de los Herreros, 54: www.kappo.es; men¨² degustaci¨®n desde 65 euros) huele a Jap¨®n. Al frente de su cocina, ¡°purista, sin contaminar¡±, est¨¢ el cocinero Mario Pay¨¢n ¡ªex Kabuki, ex estrella Michelin¡ª, que ofrece un men¨² que arranca con cinco platos principales para luego dar paso a una impresionante sesi¨®n de omakase (t¨¦rmino japon¨¦s que significa que te pones en manos del chef y que este va a preparar lo que quiera).

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Todo mar

Un aut¨¦ntico 'chino'

Pay¨¢n, que cada madrugada acude al mercado en busca del mejor pescado de la capital, var¨ªa su selecci¨®n en funci¨®n del material fresco que encuentra. Luego lo prepara delante del comensal en una imponente barra, de m¨¢rmol negro, con capacidad para 12 personas (sin duda el mejor lugar para disfrutar del restaurante, aunque tambi¨¦n cuenta con varias mesas y un reservado).

Antes de los suculentos nigiris (atenci¨®n al de salmonete y al de gamba roja), pasan por la mesa un tartar de at¨²n; un dumpling de longaniza y carabinero con salsa americana; una cococha de bacalao y pilpil de vino blanco; una raci¨®n de Daikon Toshiro, nabo coreano con carne y miso rojo; y un tsukune (brocheta) de pintada con ajo, jengibre y miso.

Tras estos platos, cargados de sabor y elaborados con mimo, el chef escoge sus pescados, saca sus cuchillos y comienza el espect¨¢culo. Sin prisa, pero sin pausa, Pay¨¢n va elaborando en directo piezas y piezas de sushi. Los comensales inquietos pueden conversar con ¨¦l: Pay¨¢n contesta a la vez que corta. ¡°La idea es, aparte de comer bien, que la gente se sienta c¨®moda, a gusto, como en casa¡±, resume el cocinero. Tambi¨¦n triunfa en este empe?o, consiguiendo crear una atm¨®sfera muy agradable en el que sin duda ya es uno de los mejores japoneses de Madrid.