La mejor croqueta del mundo

Desde que el mi¨¦rcoles a Miguel Carretero le dijeran que la suya era la mejor croqueta de jam¨®n del mundo, su restaurante, Santerra (calle del General Pardi?as, 56, Madrid), ha despachado m¨¢s de 1.400. ¡°En solo dos d¨ªas y medio¡­ No hab¨ªa casi ni sitio en la barra, casi ni sab¨ªamos c¨®mo nombrar las comandas¡±, explica el jefe de cocina, de 26 a?os y al mando del local desde hace cuatro meses. El pasado mi¨¦rcoles Madrid Fusi¨®n reconoc¨ªa su propuesta como la mejor entre otras seis. Se valoraba la bechamel, el punto del jam¨®n, el sabor, aroma, la cantidad de aceite, c¨®mo liga el empanado con la masa¡­ en una cata a ciegas en la que hab¨ªa representaci¨®n de Asturias, Santiago, Santander y La Rioja.

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¡°Hasta llegar a esta, hemos hecho unas 10 pruebas¡­ Lo hacemos con todos los platos de la carta, del rabo de toro a los callos¡±, apunta Carretero. ¡°Hemos tocado detalles imperceptibles, peque?os, como el crujiente m¨¢s fino, la bechamel m¨¢s fluida¡±. ?Y cu¨¢l es la receta del ¨¦xito? ¡°La nuestra lleva mucho jam¨®n. Lo picamos a cuchillo y lo infusionamos en la leche, una leche doblemente grasa. Le da mucho sabor, pero sin perder el l¨¢cteo¡±. En la bechamel que preparan derriten mantequilla asturiana, donde se fr¨ªe ¡ª¡°nunca de m¨¢s¡±¡ª la harina. ¡°Conseguimos as¨ª que sea muy sedosa, no l¨ªquida; cremosa¡±. Su fritura es tambi¨¦n muy fina, el aceite es casi imperceptible. Se lo deben al pan rallado a mano, que parecen escamas crujientes de miga. El toque final se lo da una etapa de secado y otra de las claves es que no congelan las croquetas.

Carretero es natural de Ciudad Real, pero se hab¨ªa curtido en los fogones castellano-manchegos de Toledo (en El Carmen de Montesi¨®n, de Iv¨¢n Cerde?o). Su proyecto es un restaurante en el que se respira campo y naturaleza. Que abraza con frescura la cocina de toda la vida, la de la caza que practicaba con su padre y cocinaban su madre y su t¨ªa. Y para el que se ha rodeado de amigos con mucho talento, muy j¨®venes (la edad media va desde los 19 a los 24) y que han pasado ya por restaurantes con estrella (su chef de postres es una pastelera que hab¨ªa trabajado con Oriol Balaguer).

El local, en un esquinazo entre General Pardi?as y Don Ram¨®n de La Cruz tiene dos plantas. En la de arriba se ofrece una carta de taberna, donde destaca la calidad del producto y la originalidad de la propuesta. ¡°Hacemos cocina tradicional, no nos volvemos locos. Mi idea es volver a los b¨¢sicos, pensar sobre ellos, no irme a buscar picantes lejos o f¨®rmulas de fuera, indagar en las hierbas arom¨¢ticas, en las esencias perdidas en productos que no se trabajan como la pi?a verde, la resina, el brote de pino, las setas. Me inspiro en la vegetaci¨®n de La Mancha, desde el sur de Villareal a la zona llana donde abunda la carrasca, la lavanda y el tomillo¡±, explica el cocinero. Y en la planta de abajo, en tonos verdes, un comedor donde se ofrece una carta m¨¢s amplia. ¡°Preparamos combinaciones cl¨¢sicas que no despistan, bien hechas y con el mejor producto¡±.

A la entrada del local, detr¨¢s de unos cuantos escalones, aguarda un gran cartel que recuerda el premio del IV Campeonato Internacional Joselito y a su lado, una funda de guitarra roja, que escond¨ªa un jam¨®n ¡°de precio incalculable¡±, confesaba el jurado del certamen, el merecido premio. ¡°Ahora viene mucha gente por ese af¨¢n que se tiene a sacar en redes sociales un plato ganador, pero nosotros confiamos en que nos recomienden y prueben toda la carta, llena de propuestas igual de pensadas y trabajadas¡±.