La receta de los restaurantes renacidos

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Una crisis de cinco tenedores

El ¨²ltimo y m¨¢s amargo caf¨¦ del Comercial

En el restaurante?Zalaca¨ªn ya no es obligatorio llevar corbata. Un gesto sutil, pero de trascendencia para el que fuera el primer tres estrellas de Espa?a en la gu¨ªa Michelin. La raz¨®n: una renovaci¨®n estil¨ªstica tras 45 a?os sirviendo su m¨ªtico steak tartar o sus raviolis de trufa y foie. Zalaca¨ªn es uno de los restaurantes hist¨®rico de la capital que han rejuvenecido reformando su local tras sufrir los envites de la crisis, las tendencias y la vertiginosa cadencia de inauguraciones hosteleras, sucesos a los que no sobrevivieron restaurantes como Pr¨ªncipe de Viana, Jockey o Balzac, cerrados a principios de esta d¨¦cada. A su reconversi¨®n se suman en los ¨²ltimos a?os las del Caf¨¦ Comercial, El Club 31, Horcher o El Buda Feliz. Establecimientos de diferentes perfiles que han marcado la agenda gastron¨®mica de la capital durante d¨¦cadas y que viven, renacidos, una nueva etapa.

En el comedor de Zalaca¨ªn los camareros ¡ªalguno lleva all¨ª m¨¢s de 40 a?os¡ª preparan ante el comensal el tartar de lubina o las crepes suzzete. Entre ellos, se mueve armoniosa Carmen Gonz¨¢lez, directora del restaurante y primera mujer que trabaja en el local desde su fundaci¨®n, en 1973. ¡°En 2015, el restaurante hab¨ªa deca¨ªdo por la crisis y la fuerte competencia, y no pod¨ªamos dejar que se fuera apagando. Para eso ten¨ªamos que evolucionar y rejuvenecer frente a la burbuja gastron¨®mica madrile?a¡±, explica la directora. Con esa intenci¨®n cerraron el verano pasado y reabrieron en octubre con un local m¨¢s luminoso, una carta que se redujo de 55 a 28 platos, y vajilla y emplatados nuevos, aunque ¡°se han mantenido muchos gui?os, como las sillas ¡ªrestauradas¡ª, la cuberter¨ªa de plata o el uso obligatorio de chaqueta¡±.

Tradiciones que, a su manera, tampoco se han perdido en Horcher, abierto en 1943 y que ha sobrevivido ¡°a modas, crisis y momentos complicados¡± con un relevo generacional en la cocina, liderada por Miguel Hermman, de 31 a?os. Por all¨ª reina Elisabeth, de 37 a?os, bisnieta del fundador, actual gerente, y encantada de la fidelidad de los miembros de su equipo: ¡°Se han formado aqu¨ª y se han quedado¡±, dice. Es el caso de Ra¨²l Rodr¨ªguez y Blas Benito, los dos metre, que llevan 29 a?os trabajando para la familia, de origen alem¨¢n. ¡°Sufrimos la crisis y la gran oferta y competencia de esta ciudad. Sin embargo, la clientela de antes era de 40 a?os para arriba, y ahora tambi¨¦n viene gente joven¡±. ?La clave? ¡°El no pr¨¢cticamente no existe, y todo el equipo es c¨®mplice de las peticiones de los comensales. Si hay una cosa que lleva funcionando desde 1943, hay que luchar para que se siga manteniendo¡±, afirma la gerente.

?Y qui¨¦n no ha tomado alguna vez un caf¨¦ o un chocolate con churros en el Caf¨¦ Comercial? El cierre del local en julio de 2015,?del local inaugurado en 1887 supuso un drama para muchos madrile?os. Su reaparici¨®n fue ¡°una transformaci¨®n¡±, seg¨²n Pepe Roch, uno de los cuatro socios que se hicieron cargo de ¨¦l. Aunque el espacio de la cafeter¨ªa y elementos como las sillas, las columnas y la vitrina de la barra han permanecido ¡ª¡°protegidos por patrimonio¡±¡ª, su gran evoluci¨®n fue abrir una planta superior m¨¢s moderna, con cocteler¨ªa, y ofrecer comidas de estilo tradicional: ¡°No es una cocina con atajos, y elaboramos todo¡±, destaca Roch.

De ese tipo de cocina, de largas elaboraciones, tambi¨¦n presumen en el Club 31, fundado en 1959 por la familia Cort¨¦s, y que fue otro de los cl¨¢sicos frecuentados en su ¨¦poca por la alta alcurnia madrile?a y extranjera. Cerr¨® sus puertas en 2012 y, tras una breve etapa bajo el nombre de 31, la propietaria, Pilar Pe?a, lo resucit¨® en diciembre de 2015. ¡°Mantengo el equipo de cocina inicial y los platos cl¨¢sicos, como el rag¨² de macarrones o las patatas souffl¨¦, pero hemos ajustado los precios y sacado elaboraciones m¨¢s innovadoras, como unos raviolis rellenos de fais¨¢n¡±. Pe?a explica que este tipo de restauraci¨®n perdi¨® clientela por la crisis econ¨®mica, momento en el que la gente buscaba ¡°tomar una ca?a y unas tapas¡±. ¡°Hemos tratado de quitar tanta formalidad. Aunque sigue viniendo gente de negocios, creamos un ambiente m¨¢s relajado¡±, a?ade.

Otro cl¨¢sico renovado y uno de los culpables de que en Madrid se introdujeran los rollitos de primavera o la ternera en salsa de ostras fue El Buda Feliz, uno de los primeros restaurantes chinos de la capital, inaugurado en 1974. Tras cerrar en 2016, un grupo de amigos de diferentes profesiones y que se autodenominan los hermanos Shangri-La se hicieron cargo del local y lo reformaron para reabrir un a?o despu¨¦s. Su primer objetivo fue poner al d¨ªa la carta: ¡°Antes no hab¨ªa mucha materia prima que se pudiera traer de China, y se cocinaban platos adaptados al paladar europeo. Ahora el comensal est¨¢ m¨¢s abierto a probar ingredientes y elaboraciones aut¨¦nticas¡±. Para Alex Zhu, uno de los socios, ¡°no hay ning¨²n pa¨ªs en el mundo con tanta renovaci¨®n y competencia¡±, y se lamenta de la ¡°decadencia total¡± de los restaurantes chinos de la capital por falta relevo generacional: ¡°Nuestro futuro pasa por ense?ar a espa?oles nuestra cocina para que la sostengan¡±.

En El Corral de la Morer¨ªa, fundado en 1956 y uno de los tablaos flamencos m¨¢s prestigiosos del mundo, tambi¨¦n quisieron darle una vuelta a la oferta gastron¨®mica. Su ¨²ltima incorporaci¨®n fue el cocinero vasco David Garc¨ªa, que entr¨® hace dos a?os para renovar por completo la carta. ¡°Somos referencia en el flamenco, pero nuestra filosof¨ªa es buscar la excelencia en todos los campos, y consideramos que la gastronom¨ªa es tan importante como la oferta art¨ªstica. Todo tiene que estar, dentro de lo posible, al nivel de la programaci¨®n¡±, cuenta Juan Manuel del Rey, encargado, junto a su hermano Armando, de dirigir el emblem¨¢tico establecimiento. El tablao, que acaba de ganar el premio a Mejor Direcci¨®n de Sala, ha conseguido un nivel gastron¨®mico ¡°muy especial¡±, seg¨²n Del Rey: ¡°La suma del espect¨¢culo flamenco y la carta es una experiencia ¨²nica en el mundo¡±.