Una gamba roja muy castiza

Queso, pescado y gamba roja. Tres ingredientes obligatorios para elaborar uno de los dos platos de la final del XXV Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). "No te entra en la cabeza", reflexiona el chef ?scar Castellano, refiri¨¦ndose al intrusismo de l¨¢cteo. Y sin embargo, aunque el queso crema de Albe desentonara, el chef alicantino lo solvent¨® junto a su amigo Pablo Gonz¨¢lez firmando una Lubina en escabeche mediterr¨¢neo y gamba rojas. Una creaci¨®n en forma de escabeche, que junto a al plato de carne, Del cerdo hasta los andares, les sirvi¨® para coronarse como los mejores cocineros de la Comunidad de Madrid. Juan ?ngel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros del restaurante Zalaca¨ªn, fueron los ganadores del concurso de reposter¨ªa.

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La pareja de cocineros de Alicante, que ha recibido un premio de 2.000 euros, un juego de cuchillos de la marca albacete?a Arcos y un viaje a la feria EquipHotel de Par¨ªs, se conoce desde la adolescencia. Tras formarse en el Centro de Turismo de su ciudad, comenzaron a bregarse en un local "batallero" de la Isla de Tabarca. Gonz¨¢lez se mud¨® a Pontevedra donde continu¨® su andadura en el estrella Michelin Casa Solla y Castellano se traslad¨® a Barcelona donde consigui¨® trabajo en el hotel Omm. Ambos pasaron por varios locales, -Miramar o El Club Allard- antes de recalar en CEBO hace tres a?os, donde Gonz¨¢lez es jefe de cocina y Castellano responsable de carnes y pescados.

Pese a su juventud (28 y 27 a?os) los dos han visto como su oficio se ha puesto de moda. ?El boom medi¨¢tico de la cocina? "Por m¨¢s que reflejen que en un restaurante se cocina cantando como Karlos Argui?ano o como en MasterChef es mentira", sentencian. Tambi¨¦n han visto -sufrido- a muchos compa?eros de generaci¨®n que se han desertado: "Al final hay una selecci¨®n natural en la cocina y la mitad se quedan en el camino. Algunos al tercer d¨ªa ni aparecen", explica Castellano. "A la gente que viene de pr¨¢cticas les pregunto si prefieren hacer desayunos con un horario de ocho horas o el restaurante. La mayor¨ªa opta por los desayunos. Cada vez hay menos gente dispuesta a hacer una jornada de doce o trece horas", se lamenta Gonz¨¢lez.

En la sala encuentran m¨¢s problemas: "La cocina suele ser vocacional, pero en el comedor se mete mucha gente que no sabe qu¨¦ hacer", contin¨²an los cocineros, cuya pasi¨®n procede de los fogones de sus hogares. El producto fetiche de Gonz¨¢lez es el rodaballo y el de Castellano las quisquillas y durante el torneo, pasaron por tres eliminatorias frente a diez parejas, en las que tuvieron que realizar elaboraciones con costillas de ternera IGP Sierra de Guadarrama, pollo de corral o bacalao fresco. Cuando lleg¨® la hora de encarar la lubina optaron por el escabeche por encima de un ceviche: "La cocina peruana nos invadi¨® y un escabeche est¨¢ igual o mejor que un ceviche". Entre sus planes barajan la posibilidad de abrir su propio negocio en el futuro: " La idea siempre est¨¢ ah¨ª, y desde luego ser¨ªa una cocina de aqu¨ª, pero de momento estamos bien en CEBO, que es un proyecto muy potente".