Madrid sabe a mar

El chef gaditano ?ngel Le¨®n lleva el mar por donde pisa. Cuando era el jefe de cocina en La Casa del Temple (Toledo) a principios de los dosmil, los clientes le preguntaban c¨®mo era posible que tuviera esos pescados en Castilla-La Mancha. ?l sonre¨ªa y explicaba que se los enviaban sus amigos pescadores por Seur. En 2007, Le¨®n volvi¨® a su tierra, levant¨® su sue?o en forma de restaurante en el Puerto de Santa Mar¨ªa y lo llam¨® Aponiente. Revolucion¨® la cocina con los descartes del mar que nadie quer¨ªa cocinar.

Involucr¨® a la Universidad de Ciencias del Mar de C¨¢diz en sus procesos de investigaci¨®n y cre¨® nuevas t¨¦cnicas. Gan¨® una, dos y tres estrellas Michelin. Y en 2017, desembarc¨® en el Hotel Urban y abri¨® el Glass Mar, un restaurante m¨¢s informal para acercarse a su cocina de Aponiente. Ubicado en la carrera de San Jer¨®nimo, al lado de donde se hizo la primera sesi¨®n p¨²blica de cine en Espa?a, Le¨®n quiso contar su propia pel¨ªcula. ¡°A la gente siempre le ha dado miedo ir a mi restaurante por lo que se pueda encontrar. Por eso quer¨ªa acercar un pedazo de ¨¦l a Madrid¡±, cuenta.

Dos a?os y medio despu¨¦s, la historia contin¨²a y acaba de presentar La mar guisada, su men¨² m¨¢s castizo hasta la fecha. ¡°Me vacilaban diciendo que yo no creaba nada de aqu¨ª porque no ten¨¦is mar. Y me piqu¨¦¡±, cuenta. Por eso, ha metido mano al recetario madrile?o y se lo ha llevado al fondo del oc¨¦ano para jugar con ¨¦l y sorprender al comensal en seis platos. ?C¨®mo? Sustituyendo productos tradicionales por otros marinos sin perder la esencia de las recetas: los caracoles por ca?a¨ªllas y los callos de ternera y el rabo de toro por at¨²n. ¡°Aunque yo sea de C¨¢diz, tengo que confesar que en Madrid, a veces, me encuentro con mejores pescados que en mi tierra. Se centraliza todo mucho y aqu¨ª tengo la posibilidad de encontrar todo lo que busco¡±, explica.

Atunes a -90?

Pero algunos de los productos se los trae del sur. Por ejemplo, el at¨²n procede de la almadraba de Petaca en Barbate. ¡°Tenemos una reserva en ella y, de temporada en temporada, congelamos los atunes a menos 90 grados para preservarlos. Es un pedazo de producto¡±, afirma orgulloso. Tanto, que protagoniza varios de sus nuevos platos como el guiso de callos de almadraba. En este utiliza la piel del at¨²n en vez de la de ternera, mojama en lugar de jam¨®n, introduce su chorizo marino obviando el de cerdo y el col¨¢geno que aporta el morro lo consigue con la raya. ¡°He sustituido el colesterol por el omega 3¡±, afirma. Y el resultado logra enga?ar al ojo y casi al paladar. La otra sorpresa elaborada con at¨²n llega con el rabo guisado. ¡°No es de toro sino de at¨²n toro. En Espa?a no se sol¨ªa vender esta parte del pescado pero es una maravilla trabajar con ella¡±, aclara. Y se le da la vuelta al hueso, se puede degustar su interior para poder decir que se ha probado el tu¨¦tano de at¨²n.

El gui?o a la gastronom¨ªa de la capital contin¨²a con las ca?a¨ªllas madrile?as. ¡°He probado los caracoles de Madrid en muchas tabernas. Y he querido llevarme este plato a mi terreno jugando con los ingredientes y cambi¨¢ndolos por ca?a¨ªllas que traemos de San Fernando¡±, cuenta.

C¨¢diz tambi¨¦n se encuentra representado en dos elaboraciones como el tartar de choco con ?oquis de patata y parmesano y en la caballa con babetas. ¡°Las babetas (una especie de tallarines cortados) formaban parte de una tradici¨®n de los pueblos marineros del sur, que se desgraciadamente ha perdido. Es una pasta al dente que se hac¨ªa para llenar est¨®magos y que hemos querido recuperar elabor¨¢ndola nosotros mismos¡±, explica. La presentan con caballa ahumada, alcaparr¨®n frito y alioli de perejil. El homenaje castizo finaliza con el postre. Los bartolillos de lim¨®n marroqu¨ª son peque?os pedacitos de coca de aceite, chantill¨ª y una crema inglesa de lim¨®n marroqu¨ª. ¡°Bajamos a Marruecos donde encurten limones en sal metidos en cuevas durante tres a?os y nos los llevamos a casa¡±, cuenta el cocinero.

Adem¨¢s, el men¨² ofrece tres opciones de maridaje aparte con cervezas, c¨®cteles o vinos de Jerez. Estos ¨²ltimos, por empe?o del chef gaditano. ¡°He apretado para que est¨¦n porque cuesta acercarse a ellos. Pero una vez entras en su mundo y compruebas su nobleza y sabor, no sales f¨¢cilmente¡±, dice entre risas.

Ya no hace falta irse a C¨¢diz para saborear al mar, ?ngel Le¨®n lo ha tra¨ªdo con este divertido men¨² a la esencia de las recetas madrile?as y al coraz¨®n de la ciudad.

Glass Mar (Carrera de San Jer¨®nimo, 34. Tel¨¦fono: 917 877 772). El men¨² La Mar Guisada solo se sirve de lunes a viernes en almuerzos y cenas. Precio: 50 euros por persona. Maridado con cerveza 15 euros, con vinos de Jerez 20 euros y con c¨®cteles 25 euros.

Los tres nuevos restaurantes madrile?os con mejor calidad precio (seg¨²n la gu¨ªa Michelin)

En esta categor¨ªa se eligen locales donde tomar un primero, un segundo y un postre por menos de 35 euros, vino aparte. Sigue? leyendo aqu¨ª.