?lvaro Peralta, cronista gastron¨®mico: ¡°Los m¨¢s j¨®venes en Chile no se cuestionan entre comer un ramen o una cazuela¡±

Para hablar de comida chilena, el cronista gastron¨®mico, ?lvaro Peralta, Don Tinto, (48 a?os, Santiago), cita a EL PA?S en el restaurante El Hoyo, a pasos de la Estaci¨®n Central, en el poniente de Santiago. La emblem¨¢tica taberna lleva un siglo ofreciendo platos criollos. En un comienzo, cuando las mesas eran barricas, los obreros ferroviarios se acercaban a por charqui ¡ªtiras finas de carne seca¡ª, chicha ¡ªun fermentado de uvas¡ª, y huevos cocidos. Los comensales y el men¨² han variado, pero el local contin¨²a como uno de los pocos estandartes de la cocina tradicional en la capital, donde el cerdo, las prietas y la lengua dominan la carta. En la v¨ªspera de las Fiestas Patrias, el ambiente este lunes es festivo y los clientes acompa?an sus sendos platos con jarras de terremoto, un c¨®ctel elaborado con vino pipe?o, helado de pi?a y granadina. El guitarreo de un caballero vestido de huaso que se pasea por las mesas entonando canciones folcl¨®ricas eleva el volumen de lo que, a vista de cualquiera, parece una celebraci¨®n.

Peralta, que acaba de publicar su libro Recetas para gente sin tiempo (Penguin) lleva m¨¢s de dos d¨¦cadas escribiendo sobre la oferta gastron¨®mica de Santiago. Mientras se sirve una pichanga, una mezcla de encurtidos en trozos a base de jam¨®n, quesos, salami y aceitunas, plantea que gastron¨®micamente, la capital chilena tiene un problema en ¡°la depresi¨®n intermedia¡±, en alusi¨®n al territorio plano del pa¨ªs entre la Cordillera de los Andes y la de la costa. ¡°Tenemos cocineros de cierto renombre internacional y todav¨ªa hay algunos sitios bien populares, pero entremedio, estamos cojos. Hay poqu¨ªsimos comedores comunes y corrientes con comida tradicional en Santiago¡±, sostiene. Un lugar donde ir a comer un buen tomatic¨¢n, un guiso con carne, cebolla y verduras o unas pantrucas, una sopa de pasta de harina de trigo. ¡°Ahora no tengo idea d¨®nde se pueden comer unos pejerreyes falsos [tallos de acelgas, pasados por un batido y despu¨¦s fritos]¡±, lamenta.

Con sus cercanos del rubro han discutido varias veces esta rareza y no llegan a puerto sobre la falta de oferta. S¨ª le han comentado los que se atreven a a?adir a sus men¨² platos chilenos bien ali?ados terminar reculando porque el oficinista quiere almorzar en la semana sin ajo, algo suave y liviano. Peralta a?ade que Chile es una esponja y que la pata gastron¨®mica no es una excepci¨®n, lo que se ve en que m¨²ltiples franquicias est¨¢n en el pa¨ªs sudamericano. ¡°Agarramos todas las modas. Las generaciones m¨¢s j¨®venes no tienen ning¨²n cuestionamiento entre comer un ramen o una cazuela, est¨¢n a los mismos clics de distancia para ellos. A veces eso juega en contra¡±, sostiene. ¡°El chileno hace rato que est¨¢ dispuesto a salir a comerse un aj¨ª de gallina por 17.000 pesos (unos 18 d¨®lares) y un guiso chileno no lo va a encontrar o no va a estar dispuesto. Queda la duda¡±, agrega.

Si bien las Fiestas Patrias son una fecha ic¨®nica para los asados y las empanadas, Peralta afirma que hace mucho tiempo las celebraciones tambi¨¦n son con pizza, sushi y hamburguesas. La ¡°baja¡± de la comida casera chilena la achaca a que la vida moderna implica hacer una cierta ecuaci¨®n, y que en Chile el n¨²mero que se tach¨® fue la comida preparada en la casa. ¡°Hasta alg¨²n momento en los a?os 80, en buena parte de las casas chilenas hab¨ªa alguien dedicado 100% a hacer la comida, pod¨ªa ser una abuela, una mam¨¢, una empleada, variaba seg¨²n los estratos sociales, pero casi siempre hab¨ªa una mujer que ten¨ªa eso s¨²per cubierto¡±, afirma, sobre una realidad que ya casi no existe. En otros pa¨ªses ocurri¨® lo mismo, pero el periodista dice que recurrieron a la sofisticaci¨®n de los carritos de comida u otras alternativas para resguardar la comida tradicional que en Chile no han despegado.

Tambi¨¦n se frecuentaba regresar de la oficina a almorzar a la casa. Esa costumbre en extinci¨®n golpe¨® el conocimiento de las preparaciones chilenas que no se ha traslapado a las nuevas generaciones. ¡°Ahora t¨² podr¨ªas encontrar a alguien con el tiempo, pero no tiene los conocimientos, porque ya van un par de generaciones que nunca comieron tomatic¨¢n¡±, apunta. Otro factor es que cada vez hay m¨¢s gente que ha eliminado la cena y la ha reemplazado por una ¡°once comida¡± que, en simple, suele ser muy similar a un desayuno, pero que se come por la tarde. Esto elimina la opci¨®n de cocinar. ¡°Si a eso le sumas que los viernes la gente pide delivery y los domingo come asado, solo queda el s¨¢bado para desplegar el recetario de toda la vida¡±, remarca.

Para el cr¨ªtico gastron¨®mico, lo primero que tiene que hacer Chile es definirse. Pensar en c¨®mo es su mesa. Pone de ejemplo que un aj¨ª de gallina con un ceviche y una Inca Kola es una postal inmediata de Per¨², mientras que un asado con un chimichurri y una empanada de horno te lleva inmediatamente a Argentina. Pensando en salir al mundo, Peralta dice que la llave de oro de nuestra mesa son los productos del mar, donde ¡°est¨¢ todo por hacer con el pescado y el marisco del norte¡±. Acabar con la ¡°dictadura del salm¨®n y la reineta¡± y potenciar las navajuelas, el piure morado, las chochas y los erizos que no tienen parang¨®n. El periodista recuerda c¨®mo la banda mexicana Caf¨¦ Tacuba se emocion¨® hasta las l¨¢grimas cuando probaron los picorocos, un crust¨¢ceo que el cocinero espa?ol Ferri¨¢n Adri¨¢ tambi¨¦n le celebr¨® encarecidamente por su aspecto y sabor.

Mirando lo que hizo Per¨² y Argentina ¨Ccuando acus¨® el golpe de Lima convertido en un polo gastron¨®mico¨C, Peralta sostiene que los gobiernos locales tienen mucha mano que meter. ¡°Todas las formas en que uno pueda trabajar o atacar este asunto no se dan solas. Ya sea p¨²blico o privado, deben venir acompa?adas de pol¨ªticas p¨²blicas, de campa?as, de alg¨²n decreto. Hay que organizarse. Porque se est¨¢n haciendo cosas, pero de nicho¡±, asegura. Menciona varios centros comerciales que han redoblado la apuesta gastron¨®mica, dando cuenta de su fama de ser las plazas del siglo XXI, y el trabajo que est¨¢n haciendo cocineros j¨®venes, que a la hora de montar algo se han puesto a mirar hacia dentro en vez de afuera.

Los del Hoyo llevan desde 1923 en ello. Y han gozado de un ¨¦xito poco usual en la zona de Estaci¨®n Central. Cuando el fallecido chef estadounidense, Anthony Bourdain, visit¨® distintos rincones de Chile para degustar su cocina, al despedirse dijo que donde mejor hab¨ªa comido era en el emblem¨¢tico restaurante: prietas, pernil de cerdo y arrollado de huaso. Un men¨² de toda la vida que en la capital chilena hoy resulta una haza?a encontrar.