Carolina ¡®China¡¯ Baz¨¢n, galardonada chef chilena: ¡°Los premios de Ambros¨ªa espantan al p¨²blico m¨¢s que atraerlo¡±

El terremoto que supuso la pandemia para la industria gastron¨®mica dej¨® secuelas en la vida personal de la galardonada chef Carolina Baz¨¢n (43 a?os, chilena nacida en Buenos Aires). La crisis sanitaria la pill¨® con la cr¨ªtica rendida a sus pies. Su restaurante Ambros¨ªa, de alta cocina, en Santiago de Chile, encadenaba siete a?os en el listado de los 50 mejores de Am¨¦rica Latina y en 2019 recibi¨® el premio a la mejor chef de la regi¨®n. Pero el extenso cierre forzado la hizo replantearse su v¨ªnculo con el trabajo y la familia. ¡°Conoc¨ª, por ejemplo, lo que era dormirse todos los d¨ªas con los ni?os, cosa que no me hab¨ªa tocado mucho. Y dije ¡®no quiero perderme la vida en la cocina¡±, relata la China Baz¨¢n ¨Ccomo se le conoce¨C en el alegre sal¨®n de su casa de Providencia, un tradicional barrio de la capital chilena. Al inicio de la crisis sanitaria, la chef acababa de tener a su segundo hijo con su esposa, la sommelier Rosario Onetto, pioneras en instalar en el debate p¨²blico chileno la maternidad entre parejas del mismo sexo.

Ahora Baz¨¢n trabaja principalmente de d¨ªa. Ya sea en el Ambros¨ªa, ubicado en Vitacura, el sector oriente de la capital, o en el Ambros¨ªa Bistr¨®, un local m¨¢s peque?o de Providencia que apuesta por acercar la alta gastronom¨ªa, tambi¨¦n premiado como uno de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos de 2022. Solo si hay algo importante por la noche, acude al restaurante, y por la tarde va a buscar al colegio a sus ni?os, uno de ocho y otra de cuatro. Los fines de semana, por ejemplo, cuelga el delantal despu¨¦s del almuerzo. ¡°Hay decisiones que ya no voy a seguir postergando. Me perd¨ª muchos cumplea?os, matrimonios y hasta funerales por mi trabajo. Ya lo hice, me la jugu¨¦ con todo, tuvo s¨²per buenos resultados. Ser apasionada est¨¢ bien, pero no se te puede pasar la vida en eso¡±, plantea con franqueza. ¡°Entiendo que los clientes me quieren ver, pero mis hijos tambi¨¦n¡±. Reconoce, eso s¨ª, que a veces lidia con el sentimiento de culpa por rechazar ciertos eventos.

Sobre los premios que ha recibido, cree que ¡°espantan al p¨²blico m¨¢s que atraerlo¡±. ?Por qu¨¦? ¡°La gente piensa que eres cara porque tienes premios. Muchos me dicen que han tratado de reservar, pero que es imposible. Y eso es mentira, es s¨²per posible. Al chileno com¨²n le pone un freno, pero sirve para el p¨²blico extranjero, que busca d¨®nde comer y te encuentra de inmediato. Lo pasa incre¨ªble y adem¨¢s lo que le sale la cuenta le sale lo que paga por un plato en Estados Unidos¡±, apunta. Con lo que ganan en temporada alta, en verano, cubren el hoyo que se produce en invierno. Por eso es que las revueltas sociales de 2019 afectaron con fuerza a sus locales. Cay¨® el turismo y, luego, con la pandemia, desapareci¨® del todo.

Tambi¨¦n le quita brillo al galard¨®n a la mejor chef de la regi¨®n. ¡°Es por turno, me tocaba recibirlo esa vez a m¨ª. En el fondo es como para que te d¨¦ visibilidad, pero yo no soy la mejor chef ni nada, pero s¨ª es verdad que mujeres chef a cargo de un restaurante no hay muchas en Chile. Llevo 20 a?os a cargo de la cocina y sigue siendo un tema. Y no es porque no sean buenas, yo creo que es una opci¨®n de las mujeres de tener otro estilo de vida¡±, asegura.

La chef explica que cuando la gente empieza a hacer carrera en la gastronom¨ªa, tanto hombres como mujeres se vuelcan con la misma energ¨ªa, ¡°pero despu¨¦s evidentemente hay una limitante, que es que las mujeres est¨¢n en edad f¨¦rtil, empiezan a tener familia y vivimos en un pa¨ªs machista donde se nos educ¨® con que el hombre sal¨ªa a trabajar. Entonces, un cocinero que es pap¨¢ sigue yendo todas las noches a trabajar. Una mujer lo pone en la balanza y se lo cuestiona y se dice ¡®no tengo tiempo, no tengo c¨®mo o alguien que me cuide a mi guagua¡¯ [mi beb¨¦]. Es muy raro que un hombre se quede cuidando la guagua y la mujer vaya de noche a trabajar¡±.

El car¨¢cter reservado que caracteriza a Baz¨¢n, pero del que no hace gala durante la entrevista, y su intensa vocaci¨®n est¨¢n estrechamente vinculadas a sus padres, un diplom¨¢tico y una banquetera. Creci¨® en distintas ciudades de Am¨¦rica Latina y Estados Unidos. ¡°Nunca estuve m¨¢s de dos a?os en un colegio, entonces me costaban mucho las relaciones personales. Lograba hacerme amigos y cuando realmente estaba contenta, me ten¨ªa que ir. Era muy dif¨ªcil. Eso influy¨® mucho en la forma que yo soy¡±, relata. Y a?ade que le cuesta conocer gente, pero que ahora agradece haber crecido mirando el mundo con otros ojos y no encerrada en un mismo colegio.

Sobre la pasi¨®n por la cocina heredada de su madre, con quien comenz¨® a trabajar en el Ambros¨ªa en 2003, comenta que hace unos d¨ªas le dijo a Rosario: ¡°Prom¨¦teme que nuestros hijos nunca van a trabajar con nosotras¡±. ¡°Prefiero mantener una rica relaci¨®n, buena onda, de respeto y todo, que trabajar con mis hijos. Quiero que ellos hagan lo que quieran hacer, ojal¨¢ sean doctores y les vaya muy bien¡±, sostiene. Por ahora, sus dos peque?os son ma?osos para comer, como se dice en Chile a la gente que no le gustan muchas cosas. El pan de masa madre de la China no pasa la prueba de los paladares infantiles porque la corteza ¡°es muy dura¡±. A la hora de elegir, se quedan con el pan de molde en bolsa.