No es el sitio, es lo que ocurre dentro: por qu¨¦ los bares y los restaurantes suponen riesgo de contagio

El consejero de Econom¨ªa madrile?o, Manuel Jim¨¦nez, asegur¨® hace un mes en EL PA?S, sobre el cierre de la hosteler¨ªa: ¡°Puedo decir que no existe ninguna evidencia cient¨ªfica de que sea ¨²til¡±. Dos d¨ªas despu¨¦s, en el Pa¨ªs Vasco, el Tribunal Superior de Justicia tumbaba la intenci¨®n de su Gobierno de cerrarla: ¡°No aparece en este momento como un elemento de riesgo cierto y grave para la salud p¨²blica¡±. Un a?o despu¨¦s de que estallara la pandemia en Europa, ?qu¨¦ sabe la ciencia de la hosteler¨ªa y la covid?

El Centro Europeo de Control de Enfermedades califica a bares y restaurantes como escenarios de ¡°alto riesgo¡± y propone su cierre entre las medidas severas para hacer frente a las variantes del virus m¨¢s contagiosas (PDF). Todos los pa¨ªses europeos han actuado en estos establecimientos a lo largo de la pandemia. Y el sector ha respondido con protestas y quejas. En noviembre, cuando la Sanidad c¨¢ntabra plante¨® el cierre, la hosteler¨ªa respondi¨® que si ellos fueran el problema, ¡°los hospitales estar¨ªan llenos de camareros¡±. La por entonces directora general de Salud P¨²blica en Cantabria, Paloma Navas, contest¨® con un dato: en ese momento era el sector con m¨¢s bajas laborales por covid de toda la autonom¨ªa, 844 en dos meses.

Un estudio de la Salud P¨²blica del Reino Unido determin¨® que los trabajadores de la hosteler¨ªa son el colectivo profesional de mayor riesgo de infecci¨®n, solo por detr¨¢s del personal sociosanitario. Del mismo modo, un trabajo del Instituto Noruego de Salud P¨²blica mostr¨® que la tasa de infecci¨®n entre los camareros era el doble que en otras profesiones en el momento en que se impon¨ªan restricciones a la venta de alcohol para frenar los contagios y, pasadas tres semanas, el nivel era el mismo que el resto. ¡°En esta pandemia el nivel de incertidumbre es alto, hay que actuar con mucha humildad porque no hay grandes verdades. Pero contamos con algunos datos¡±, se?ala ahora Navas.

Los noruegos restring¨ªan el acceso al alcohol porque nubla las buenas intenciones de cumplir las medidas. En Escocia, unos investigadores hicieron un seguimiento de las reglas impuestas en los bares y observaron que todos los esfuerzos se dilu¨ªan cuando entraba en juego el elemento clave: los clientes bebidos. Su estudio relata c¨®mo se gritaban, se abrazaban o interactuaban estrechamente repetidamente con otros clientes y el personal. ¡°Llegamos a la conclusi¨®n de que, a pesar de los esfuerzos de los gerentes de los bares, persist¨ªan riesgos potencialmente significativos de transmisi¨®n¡°, explicaba la autora principal del trabajo, Niamh Fitzgerald.

¡°Son cosas que a veces escapan al control de los due?os. Muchos se han adaptado, pero siguen suponiendo un riesgo en algunas circunstancias¡±

Quique Bassat, ISGlobal

Esa es una clave importante: no es el sitio, es lo que ocurre dentro. En una mercer¨ªa mucho m¨¢s peque?a que un bar, la clientela no se quita la mascarilla, no pasa largos ratos junto a otras personas desconocidas, no hablan en alto emitiendo part¨ªculas contagiosas en entornos poco ventilados. ¡°Son cosas que a veces escapan al control de los due?os del local¡±, se?ala el epidemi¨®logo Quique Bassat, del ISGlobal de Barcelona. Cuando se pensaba que la higiene era m¨¢s decisiva, explica, ten¨ªan m¨¢s que aportar. ¡°Muchos se han adaptado, pero siguen suponiendo un riesgo inaceptable en algunas circunstancias¡±, lamenta.

Eso resume otro de los falsos dilemas que se han vivido en la gesti¨®n de la pandemia. No es blanco o negro, restaurantes s¨ª o no. Navas afirma que la hosteler¨ªa ¡°nunca se ha cerrado a cal y canto¡± en Cantabria. Los interiores s¨ª, pero siempre se quedaron abiertas las terrazas, donde el riesgo es much¨ªsimo menor. ¡°Y nunca tuvimos un repunte grave como en Pa¨ªs Vasco o Asturias¡±, a?ade. Para tomar esta decisi¨®n, Navas se fij¨® en el plan de Nueva York, que tuvo un verano ejemplar al cerrar todos los locales interiores y sacar toda la actividad a la calle.

¡°No es un factor de contagio y restringir su actividad no hace disminuir la evoluci¨®n de la pandemia¡±, asegura la confederaci¨®n empresarial de hosteleros

Por su parte, la hosteler¨ªa insiste en que la evoluci¨®n de los contagios en las distintas comunidades aut¨®nomas es muy similar con independencia del cierre o apertura de bares y restaurantes. ¡°No es un factor de contagio y restringir su actividad no hace disminuir la evoluci¨®n de la pandemia¡±, asegura la confederaci¨®n empresarial. Y a?ade: ¡°Se da el caso de que algunas comunidades que no han adoptado medidas de cierre, tienen cifras m¨¢s esperanzadoras. Estos n¨²meros refuerzan la hip¨®tesis, incluso, de que el cierre total de la hosteler¨ªa podr¨ªa favorecer los encuentros sociales en domicilios, espacios con mucho mayor riesgo de contagio¡±.

La revista Nature public¨® en noviembre un estudio, basado en el movimiento de los tel¨¦fonos de 100 millones de estadounidenses, que alertaba del papel de la hosteler¨ªa en los contagios. Los restaurantes son, seg¨²n este trabajo, los locales m¨¢s peligrosos, hasta tres o cuatro veces m¨¢s que las siguientes categor¨ªas m¨¢s expuestas: los gimnasios, los bares y los hoteles. Pon¨ªan un ejemplo: reabrir totalmente los restaurantes de Chicago provocar¨ªa unas 600.000 infecciones adicionales en un par de meses. Los autores apostaban por afrontar el problema, pero no por un cierre total: reducir dr¨¢sticamente los aforos permitir¨ªa un equilibrio.

En el Reino Unido, ¡°salir a comer fue la actividad que se se?al¨® con m¨¢s frecuencia en los 2 a 7 d¨ªas previos al inicio de los s¨ªntomas [entre los contagiados]¡±

Para actuar en la hosteler¨ªa, Navas tambi¨¦n se bas¨® en otro estudio muy mencionado, realizado en EE UU con el aval de sus Centros para el Control y Prevenci¨®n de Enfermedades (CDC). Tras investigar a m¨¢s de 300 contagiados, se observ¨® que ten¨ªan el doble de posibilidades de haber cenado en un local en los d¨ªas previos en comparaci¨®n con un grupo de control de gente que no se hab¨ªa contagiado. Cuando el Instituto Pasteur realiz¨® un trabajo parecido, la proporci¨®n de visitas recientes a la hosteler¨ªa entre positivos era casi el doble que entre el resto. Y en el Reino Unido, seg¨²n un informe gubernamental: ¡°Salir a comer fue la actividad que se se?al¨® con m¨¢s frecuencia en los 2 a 7 d¨ªas previos al inicio de los s¨ªntomas [entre los positivos]¡±. Un primer an¨¢lisis interno de Cantabria muestra que los contagiados ten¨ªan 3,7 veces m¨¢s posibilidades de haber acudido a bares y restaurantes en los d¨ªas previos.

Bassat explica: ¡°Por sentido com¨²n, por lo que sabemos de c¨®mo se transmite este virus, intuimos que tiene un rol importante porque es donde m¨¢s complejo es mantener las medidas de protecci¨®n, aunque no haya muchos datos s¨®lidos porque la metodolog¨ªa para vincular los casos no es f¨¢cil¡±. Un estudio reciente, todav¨ªa preliminar, realizado por varias universidades estadounidenses que siguieron a m¨¢s de 6.700 personas, indica las condiciones m¨¢s propicias para los contagios. Lo m¨¢s notable, como en muchos otros estudios, es el nivel de hacinamiento en la convivencia. Pero fuera del hogar, los cient¨ªficos destacan que las pol¨ªticas sanitarias deber¨ªan poner el foco en cenar en el interior de un restaurante o bar, asistir a un lugar de culto, no usar mascarilla en la compra, acudir a un gimnasio o visitar a personas en sus casas.

En Escocia y en EE UU se ha observado que la tasa de contagios se dispara justo tres semanas despu¨¦s de abrir bares y restaurantes

Desde la hosteler¨ªa, con raz¨®n, argumentan que los porcentajes de contagios atribuidos en estos momentos al sector son muy peque?os. Por lo general, adem¨¢s, est¨¢n incluidos en el caj¨®n de sastre de los brotes ¡°sociales¡±, que incluyen desde eventos familiares (algunos en la hosteler¨ªa) a misas. En Madrid, los contagios sociales son el principal foco de lo poqu¨ªsimo que rastrea la comunidad, aunque sus responsables aseguraban que era el entorno familiar. El estudio franc¨¦s atribuye a la hosteler¨ªa el 12% de los contagios, en uno sobre la capital de EE UU alcanza el 14%, uno japon¨¦s el 16%, y en Colorado y Luisiana hasta el 20%.

Pero ?influyen los cierres en la evoluci¨®n de la pandemia? En una pandemia intervienen miles de elementos y es extraordinariamente dif¨ªcil vincular un ¨²nico factor a su evoluci¨®n, sobre todo cuando se toman a la vez muchas medidas juntas. El Gobierno escoc¨¦s se?ala, en un informe, que tres semanas despu¨¦s de que se abriera la hosteler¨ªa el ritmo reproductivo de la epidemia se elev¨® por encima de lo controlable. Un an¨¢lisis de datos realizado por The Washington Post mostr¨® que la tasa de contagios en distintos estados se dobl¨® justo tres semanas despu¨¦s de abrir bares y restaurantes. Seg¨²n este trabajo de los CDC reci¨¦n publicado: ¡°Permitir comer en las instalaciones de los restaurantes se asoci¨® con aumentos en las tasas de crecimiento de casos y muertes en los 41 a 80 d¨ªas posteriores a la reapertura¡±.

Ya en mayo se public¨® que el cierre de bares, restaurantes y gimnasios ¡°dio lugar a reducciones significativas en la tasa de crecimiento de casos de covid-19 en todos los per¨ªodos posteriores a la implementaci¨®n¡± en EE UU. La revista Science acaba de publicar un estudio basado en las decisiones de 41 pa¨ªses que considera que los cierres de ¡°negocios de alto riesgo de infecci¨®n, como bares, restaurantes y clubes nocturnos¡± fue efectivo y ¡°pueden ser una opci¨®n prometedora en algunas circunstancias¡±, aunque no tanto como otras medidas m¨¢s dr¨¢sticas como la suspensi¨®n de todo el sistema educativo o la prohibici¨®n de todas las reuniones sociales. En la revista Nature Human Behaviour, tras analizar 6.000 medidas en 79 territorios, los cient¨ªficos concluyeron que el mayor impacto en el ritmo de contagios es la cancelaci¨®n de situaciones que permiten los encuentros sociales a peque?a escala: ¡°Cierres de tiendas, restaurantes, reuniones de 50 personas o menos, trabajo a domicilio obligatorio, etc¨¦tera¡±.

Adem¨¢s, como se?ala Bassat, la hosteler¨ªa tiene un problema a?adido: ¡°Aumenta la tasa de contagio entre no convivientes¡±. En estos locales, al contrario que en colegios, por ejemplo, se pueden dar m¨¢s infecciones entre personas de entornos distintos y dif¨ªcilmente rastreables. Y lo que es peor, en una pandemia que avanza gracias a eventos supercontagiadores: el n¨²mero de infectados en cada brote de la hosteler¨ªa es alt¨ªsimo. Seg¨²n los datos de Sanidad (PDF), en los brotes que se dan en reuniones familiares se contagian, de media, unas seis personas. En restaurantes y bares, se generan 14 infectados por brote. En discotecas y pubs, cada brote provoca 26 contagiados.

Actualizaci¨®n (20.45h): Se incluy¨® una referencia a un nuevo estudio publicado el mismo viernes por los CDC que asociaba el consumo en locales y el aumento de muertes por covid 40 d¨ªas despu¨¦s.

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