Los comedores escolares que ya est¨¢n transformando su alimentaci¨®n en sostenible y saludable: ¡°La diferencia es abismal¡±

¡°Llev¨¢bamos a mi hijo de a?o y medio a una escuela infantil privada, donde le daban de comer sanjacobos, cocido completo y yogur azucarado, y nunca com¨ªa fruta¡±, se queja Aitor Hern¨¢ndez. ¡°Este curso ha entrado en La Melonera, una escuela infantil municipal de Madrid, y la diferencia es abismal: come fruta y verdura de temporada y muchas m¨¢s legumbres¡±, a?ade. En un aula cercana, su hijo y sus compa?eros se terminan un plato de crema de guisantes reci¨¦n preparado. Frente a la ola que impulsa la desaparici¨®n de las cocinas en la mayor¨ªa de los centros educativos y su sustituci¨®n por caterings, varias iniciativas apuestan por transformar la alimentaci¨®n de escuelas y colegios para hacerla m¨¢s sostenible ¡ªcon productos de proximidad, ecol¨®gicos y de temporada¡ª y saludable. Unos centenares de colegios en toda Espa?a ya han empezado a transitar ese camino, mientras el Gobierno prepara un decreto ¡ªtodav¨ªa sin fecha¡ª para impulsarlo.

El 45% del alumnado de primaria en Espa?a (unos 860.000 alumnos de un total de 1,9 millones) come en el centro educativo, seg¨²n datos de Educaci¨®n recopilados por la ONG Educo. Aunque no hay cifras oficiales, se estima que alrededor de dos tercios de los 17.000 comedores escolares de Espa?a ¡ªgestionados por las comunidades¡ª dejan su servicio de cocina en manos de compa?¨ªas externas. Con unos m¨¢rgenes ajustados, eso suele traducirse en comida barata poco respetuosa con el medio ambiente: muchos alimentos vienen de la otra parte del mundo y generan m¨¢s emisiones. Seg¨²n un estudio de la OCU de 2023, un 43% de estos men¨²s est¨¢n desequilibrados, sobre todo aquellos que se elaboran fuera de los centros; de estos ¨²ltimos, en el 70% de los casos se hace con comida envasada y refrigerada, que genera m¨¢s residuos y desperdicios. Food Service ¡ªla patronal del sector¡ª, que sirve 1,3 millones de comidas escolares, no ha respondido a EL PA?S.

¡°Cada comunidad lo hace de una manera, pero como regla general, no apuestan por la alimentaci¨®n sostenible ni saludable¡±, denuncia Mar¨ªa Capell¨¢n, presidenta de Ceapa, la confederaci¨®n de madres y padres de alumnos. ¡°Las cocinas de l¨ªnea fr¨ªa cocinan los alimentos, los conservan 10 o 15 d¨ªas en bandejas de pl¨¢stico, las transportan en camiones frigor¨ªficos y luego se calientan en hornos regeneradores. Todo ese proceso es poco sostenible¡±, prosigue.

El Ministerio de Derechos Sociales prepara un decreto ¡°para regular los comedores escolares y poder garantizar unos m¨ªnimos de dieta saludable y de formaci¨®n de h¨¢bitos nutricionales saludables para los ni?os en nuestro pa¨ªs¡±, seg¨²n fuentes del departamento. ¡°Adem¨¢s, queremos lograr que la producci¨®n de esos alimentos se realice de forma m¨¢s sostenible, fomentando la cercan¨ªa, los alimentos de temporada y la compra directa a los agricultores¡±, a?aden. Este tipo de productos generan menos emisiones ¡ªpor producci¨®n y transporte¡ª y son m¨¢s respetuosos con el medio ambiente. En la pasada legislatura ya se intent¨® aprobar una norma para incluir un 45% de frutas y hortalizas de temporada, as¨ª como un 5% de productos ecol¨®gicos, e impulsar las cocinas en los centros, aunque la propuesta se qued¨® en un caj¨®n.

Mientras llega el decreto, algunos centros se est¨¢n convirtiendo ya en punta de lanza de la alimentaci¨®n que viene. Es el caso de las 72 escuelas infantiles municipales de Madrid ¡ªgestionadas por el Ayuntamiento¡ª, donde el Consistorio ya obliga a comprar numerosos productos con sello ecol¨®gico y a productores de circuito corto (con menos intermediarios), por lo que est¨¢n m¨¢s ligados al territorio y son m¨¢s sostenibles. ¡°La comida ecol¨®gica viene con m¨¢s tierra, el proceso es m¨¢s elaborado, no paramos de cortar, lavar y trocear, todo es natural, no viene en una bolsa. Pero luego la calidad no tiene nada que ver con lo que d¨¢bamos antes. Solo hemos tenido que ajustar un poco los tiempos de cocci¨®n¡±, apunta Edurne Arranz, una de las cocineras de La Melonera. ¡°El lunes hicimos pasta bolo?esa vegetal, ayer garbanzos guisados, y hoy toca crema de guisantes y un guiso de pavo con zanahorias¡±, contin¨²a.

A su lado, Carmela G¨¢lvez, directora de esta escuela infantil, se?ala: ¡°Al principio, las familias piensan que sus hijos no van a comer tanta fruta y verdura, pero al final ven que lo hacen¡±. Lo confirma Marcos Segoviano, uno de los dos tutores de un aula con 16 peques de dos a tres a?os. ¡°Algunos ni?os no comen verdura en casa, pero aqu¨ª ven comer a los otros ni?os y al final se animan. Hay mucha variedad de frutas y hortalizas: guisos, ensaladas, cremas¡­¡±. Como para darle la raz¨®n, un ni?o reba?a con la lengua su crema de guisantes, mientras una ni?a pide repetir.

La escuela ha contado con asesoramiento de Gar¨²a, una cooperativa sin ¨¢nimo de lucro que impulsa la transformaci¨®n ecosocial en 40 centros madrile?os, y que adem¨¢s sirve alimentos ecol¨®gicos y de proximidad a 18 de ellos: yogur, legumbres, pasta integral, arroz¡­¡±El producto local y ecol¨®gico puede ser m¨¢s caro, pero el coste puede compensarse con un mejor dise?o de los men¨²s: menos carne, m¨¢s legumbres y m¨¢s verdura ecol¨®gica de temporada¡±, apunta su portavoz, Abel Esteban. La entidad tambi¨¦n asesora a cocineros y profes para adaptar los men¨²s con platos verdes divertidos. ¡°La pena es que, aparte de estas iniciativas, la mayor¨ªa de los colegios dan un servicio de comedor low cost, con personal en situaci¨®n precaria y comida de mala calidad¡±, se queja.

Ecocomedores de Canarias

Uno de los proyectos m¨¢s interesantes en Espa?a son los ecocomedores de Canarias, que arrancaron como plan piloto en 2013 y ya llega a 96 de los 450 colegios del archipi¨¦lago. ¡°Ponemos en contacto y coordinamos a productores ecol¨®gicos con los centros educativos y el cambio en la dieta es sustancial, porque pasan a comer m¨¢s verde y mucha menos carne¡±, apunta Margarita Hern¨¢ndez, coordinadora del programa y miembro del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). La reducci¨®n del consumo de carne es esencial para frenar la emergencia clim¨¢tica, ya que la ganader¨ªa representa el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo y se estima que para tener un kilo de carne de vaca hacen falta 15.000 litros de agua.

La Consejer¨ªa de Agricultura canaria financia varias mesas t¨¦cnicas: ¡°La de productores planifica la producci¨®n para que haya oferta variada; la de alimentaci¨®n forma a cocineros y auxiliares de comedor; la de sensibilizaci¨®n trabaja con los docentes; la de log¨ªstica coordina la distribuci¨®n de los productos a los colegios; y la de coordinaci¨®n establece las l¨ªneas generales de trabajo¡±, se?ala Hern¨¢ndez. El plan es un apoyo fundamental para los productores ecol¨®gicos locales, que aseguran salida para sus alimentos y, a su vez, se comprometen a venderlos a un precio fijo durante todo el curso. La compra de los alimentos la financian los propios centros.

Galicia tambi¨¦n se ha sumado este a?o a los ecocomedores, con 25 centros que han pasado a comprar y cocinar productos biol¨®gicos de su comarca. ¡°En invierno les llevamos coliflor, br¨®coli, puerros, grelos. Y a partir de primavera, calabacines, tomates, berenjenas, acelgas¡­¡±, se?ala Miquel Roig, agricultor de la asociaci¨®n EcoAgra. ¡°Nosotros ponemos los productos en una plataforma, los colegios piden y se los llevamos en una semana. Recolectamos el lunes y se los servimos el martes. Un men¨² con productos ecol¨®gicos se puede hacer por 1,5 euros y adem¨¢s pactamos precios para todo el curso¡±, prosigue. Su producci¨®n apuesta por la agricultura regenerativa, que fija carbono y regenera el suelo.

En ambas iniciativas colabora Menjadors Ecologics, una entidad social que ha trabajado ya con 400 colegios, y con 200 m¨¢s solo en este ¨²ltimo a?o. ¡°El pr¨®ximo curso vamos a empezar un proyecto en Osona y La Garrotxa, dos comarcas catalanas con casi 60 centros educativos, donde va a ser obligatorio comprar comida de la propia comarca respetuosa con el medio ambiente¡±, se?ala su directora, Nani Mor¨¦. En este caso, el impulso ha venido de los consejos comarcales, que han cambiado los pliegos para exigir comida de kil¨®metro 0, la que menos emisiones produce. ¡°Si el ni?o come crema de calabaza, ensalada de lentejas y manzana, puede que al principio eche de menos la prote¨ªna animal. Por eso hay que hacer un trabajo con las familias para explicarles que comer carne todos los d¨ªas no es ni saludable ni sostenible¡±, apunta. Han participado en m¨¢s experiencias, como Horta-Cuina en Valencia, que ofrece productos de proximidad a los coles ¡ªque no tienen obligaci¨®n de comprarlos¡ª.

Este cambio es m¨¢s sencillo si el centro educativo tiene cocina propia. Pero hay otras f¨®rmulas, como las que ya estudian en Extremadura. ¡°Se puede aprovechar el comedor de una residencia de ancianos municipal para cocinar ah¨ª la comida de los alumnos, o bien apostar por un catering de proximidad que se elabore en la misma localidad, o incluso que el AMPA haga una gesti¨®n directa del servicio¡±, se?ala Beatriz Fad¨®n, de Ecocomedores Extremadura. La entidad ya asesora a 10 colegios para que mejoren sus men¨²s.

La clave de la compra p¨²blica

La Uni¨®n Europea ha lanzado el proyecto SchoolFood4Change (SF4C) [comida escolar para el cambio], que busca concienciar a los centros educativos sobre la importancia de la comida como herramienta de cambio ecol¨®gico y sanitario. ¡°La alimentaci¨®n infantil se ve como un gasto, pero debe ser una inversi¨®n para impulsar la salud p¨²blica y la sostenibilidad ambiental. Para eso, hay que transformar la compra p¨²blica de alimentos con estos criterios, hay que formar a profesores y cocineros, y hay que explicar el proyecto a las familias¡±, explica Manuel Franco, profesor de Salud P¨²blica en las universidades de Alcal¨¢ y Johns Hopkins, y coordinador de la iniciativa en Espa?a.

Un ejemplo es la charla que organizan en la escuela infantil Parque de Ingenieros de Madrid, a la que asisten una decena de madres y padres. ¡°El plato de los peques en comida y cena debe tener un 50% de frutas y verduras, 25% de pan o cereales integrales y 25% de prote¨ªna, mejor si son legumbres. Y algo de aceite de oliva virgen extra¡±, les explica Irene Vidal, investigadora de SF4C. ¡°Tenemos claro que la alimentaci¨®n infantil es muy importante¡±, responde Mar¨ªa Lirio, madre de un ni?o de tres a?os. Aitor Herrando, uno de los cocineros del centro, se?ala que tienen suerte de contar ya con comida ecol¨®gica: ¡°La coliflor, el br¨®coli o el guisante al principio cuesta que se lo coman, por eso primero los servimos en cremas para que se acostumbren a los nuevos sabores¡±.

Otra idea para concienciar sobre el tema son las aulas de cocina, como la que tiene la Escola Jaume I de Barcelona. ¡°Preparamos platos, que incluyen leer la receta, preparar los utensilios y elaborarlo entre todos¡±, dice Silvia Llorens, profesora en el centro. ¡°No se dan cuenta de que as¨ª leen, escriben, estudian matem¨¢ticas con los pesos, se concentran y trabajan en equipo¡±, tercia su compa?era Miriam Villa. Ambas acuden a La Casa Encendida de Madrid a contar su experiencia a una docena de profesores. Abel Esteban, de Gar¨²a, explica que en los coles sin instalaciones apropiadas se pueden montar cursos de cocina ef¨ªmera para ense?ar estos valores. Luego se pone el mandil y pone a los profes manos a la obra. Uno de los asistentes es Manuel Grasa, del colegio Rep¨²blica de Venezuela de Madrid: ¡°La alimentaci¨®n la vemos de forma abstracta en los libros, estos talleres son una forma mucho mejor de explic¨¢rselo. Ojal¨¢ podamos montar alguno de estos talleres all¨ª¡±.

Un paso m¨¢s all¨¢ ser¨ªa exigir que el Estado subvencione los men¨²s escolares a todos los ni?os para asegurar que cumple estos criterios, como piden varias entidades sociales. ¡°En Nueva York ya lo hacen, dan un men¨² gratuito, sostenible y saludable a un mill¨®n de alumnos que van a las escuelas p¨²blicas¡±, dice Manuel Franco. ¡°Se deber¨ªa hacer tambi¨¦n en Espa?a para bajar las tasas de sobrepeso y obesidad infantil y juvenil, que superan el 40%¡±, pide. Educo estima que el coste de comedor escolar para todos los ni?os y ni?as de primaria en escuelas p¨²blicas ser¨ªa de unos 1.700 millones de euros, aunque por ahora no hay planes para hacerlo.

Puedes seguir a Clima y Medio Ambiente en Facebook y X, o apuntarte aqu¨ª para recibir nuestra newsletter semanal