Los 50 magn¨ªficos de la cocina

"Es el d¨ªa m¨¢s feliz de mi vida profesional. Es un sue?o que me hayan declarado cinco veces el n¨²mero uno, a eso s¨®lo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina espa?ola, es la superconsolidaci¨®n. ?Cuatro espa?oles entre los 10 primeros!". As¨ª de euf¨®rico se mostraba el chef de El Bulli tras conocer los resultados de la lista 2009 de los mejores y m¨¢s influyentes restaurantes del mundo.

Efectivamente, los cocineros espa?oles han afianzado su liderazgo en los oscar de la gastronom¨ªa internacional, la lista de los 50 principales que desde hace ocho a?os organiza la revista brit¨¢nica Restaurant. Ferran Adri¨¤, declarado el primero en 2002 y tres veces consecutivas campe¨®n desde 2006, compart¨ªa ayer en Londres abrazos y emoci¨®n con Andoni Luis Aduriz, en cuarta posici¨®n (como en 2008), con Juan Mari Arzak (de nuevo el octavo) y con un reci¨¦n llegado al podio, Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca no pod¨ªa casi ni hablar. Ha conseguido ser el quinto saltando desde el puesto 26 el a?o pasado. "Estoy euf¨®rico, no me lo esperaba. Ha sido gracias al esfuerzo de todos los hermanos", dec¨ªa, tel¨¦fono en mano recordando a Josep (encargado de la bodega) y Jordi (de los postres).

La lista encumbra por tercer a?o consecutivo a Ferran Adri¨¤

Joan Roca y el dan¨¦s Rene Redzepi son las incorporaciones m¨¢s espectaculares

La creciente influencia nipona queda patente con la entrada de Narisawa

"Han premiado el riesgo y la creatividad", seg¨²n los restauradores

El de Joan Roca es el avance m¨¢s espectacular de la lista. "Nos gustar¨ªa que todos estuvieran aqu¨ª con nosotros. Queremos compartir este triunfo con los cocineros espa?oles, que todos se sientan premiados". Hablaba Adri¨¤ como portavoz de sus compa?eros. Y aunque tener cuatro nombres entre los 10 magn¨ªficos les llenaba de orgullo, tambi¨¦n que estuvieran entre los 50 Mart¨ªn Berasategui (el 33) y el asador Etxebarri del ex bombero V¨ªctor Arguinzoniz (que ha subido del 44 en 2008 hasta el 39). Pero lamentaban ausencias de otros nombres relevantes del panorama nacional (s¨®lo un nombre del 50 al 100: Quique Dacosta, con El Poblet, del 66 pasa al 61). Y han quedado fuera esta vez Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Pedro Subijana.

Pero el nivelazo de la vanguardia espa?ola hay que cre¨¦rselo. Ya no hay v¨¦rtigo en las alturas. Tampoco hubo p¨¢nico esc¨¦nico ayer en el Freemason's Hall del londinense Covent Garden cuando se recogieron los premios. S¨ª hubo expectaci¨®n y nervios en las horas previas. "Esta lista es muy seria y ha premiado el riesgo y la creatividad", coinciden Aduriz y Adri¨¤.

Heston Blumenthal qued¨® en segundo lugar otra vez con The Fat Duck. El pol¨¦mico cierre de su restaurante en febrero no afect¨® a las votaciones, que se celebraron en diciembre de 2008, y su calidad qued¨® fuera de toda duda una vez que se descubri¨® que un virus hab¨ªa afectado a los comensales. Adri¨¢ le hizo una cari?osa dedicatoria sobre su credibilidad al recoger el premio.

Un disc¨ªpulo del estilo Adri¨¤, el dan¨¦s Rene Redzepi, gran figura del emergente panorama n¨®rdico, ha sorprendido con su ascensi¨®n al tercer puesto de los grandes con Noma, su espacio de Copenhague, y adem¨¢s ha obtenido el reconocimiento Chef's Choice, lo que significa que ha sido elegido por los propios cocineros. Sus colegas de Suecia, Mathias Dalgrehn y Oxen, tambi¨¦n han logrado colocarse bien.

Otro joven admirado por sus colegas es Grant Achatz, que con su Alinea de Chicago ocupa el n¨²mero 10 (sube 11 puestos con respecto a 2008). El estadounidense Thomas Keller se alza con la sexta posici¨®n con su Per Se de Nueva York y tambi¨¦n incluye su The French Laundry entre los 50.

La elegancia francesa de Michel Bras se mantiene en el puesto siete y s¨®lo otro famoso chef galo, Pierre Gagnaire, est¨¢ en el liderazgo (puesto nueve). En el 40 aparece el gastrobar parisiense de moda, Le Chateubriand, del cocinero de origen vasco I?aki Aizpitarte.

Una subida potente ha sido la del brasile?o Alex Atala, del 40 al 24. La suya es una excepci¨®n en la presencia (m¨¢s bien ausencia) de las ricas cocinas de Am¨¦rica. Mientras que la todav¨ªa desconocida Sur¨¢frica aparece en el puesto 38 con La Colombe y en el 37 con Le Quartier Fran?ais.

La creciente influencia de los chefs japoneses en la escena de la restauraci¨®n mundial ha quedado patente con la primera incorporaci¨®n nipona: directo al 20 ingresa Narisawa, un exquisito cocinero creador de paisajes comestibles que se declara fascinado por la alta cocina espa?ola.

Los llamados Premios S. Pellegrino a los Mejores Restaurantes del Mundo (www.theworlds50best.com) son una referencia ya indiscutible de las tendencias culinarias contempor¨¢neas. "Son, junto a la Gu¨ªa Michelin, el term¨®metro de lo que pasa en la cocina contempor¨¢nea", reconocen los chefs, Adri¨¤ el primero. Y algo importante: no hace falta ser un multiestrellado restaurante para merecer reconocimiento (de hecho hay 35 famosos con tres estrellas que est¨¢n fuera de la lista). Puede ser top un modesto local o un asador de pueblo, como Etxeberri, cuya selecci¨®n supuso una sorpresa en 2008. Se mide la calidad y la capacidad de sorprender los paladares.