La partitura de un trozo de ternera joven carbonizada

?Puede un trozo de ternera joven inspirar una partitura musical? ?El queso idiaz¨¢bal con caldo corto de cerdo ib¨¦rico es capaz de trasladarnos a las llamadas de un pastor o un porquero? Y las manzanas caramelizadas con remolacha, ?las recordaremos a los sones de una txalaparta? El documental Mugaritz BSO, que se ha estrenado en San Sebasti¨¢n, dentro de la nueva secci¨®n Culinary Zinema, es todo un viaje alrededor de la m¨²sica y la gastronom¨ªa del cocinero vaso Andoni Luis Aduriz. Se acabaron pronto las entradas para la proyecci¨®n, ayer por la tarde, de la pel¨ªcula, dirigida por el m¨²sico Felipe Ugarte y Juantxo Sard¨®n, y m¨¢s pronto a¨²n para la fiesta que Aduriz ofreci¨® por la noche a unos 150 comensales que se hab¨ªan apuntado d¨ªas antes a trav¨¦s de Internet previo pago de 50 euros.

"He descubierto la relaci¨®n entre m¨²sica y gastronom¨ªa en el transcurso de lo que ha sido el ejercicio de trabajo con el documental. Nunca me hubiera imaginado que mis platos tuvieran m¨²sica, pero lo que es obvio es que todas las culturas y todos los pueblos reflejan en sus platos el entorno en el que est¨¢n circunscritos y tambi¨¦n reflejan su forma de ver el mundo a trav¨¦s de sus melod¨ªas. Tanto la gastronom¨ªa como la m¨²sica tienen una proyecci¨®n hacia el futuro a trav¨¦s de la propia interpretaci¨®n".

Andoni Aduriz reflexionaba sobre m¨²sica y comida en medio del gran barullo que se form¨® en la fiesta del Kursaal con todos los comensales y colegas como Juan Mari Arzak dispuestos a descubrir esos platos de nombres largos y a veces imposibles: "Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento", "?oquis mantecosos de idiaz¨¢bal en caldo de cerdo ib¨¦rico". Todos probaron de todo, hubo platos para todos los gustos. Unos se acababan antes que otros. Tambi¨¦n se quedaron algunas bandejas encima de las mesas repletas de trocitos blancos con un punto negro encima o esas galletitas redondas y peque?as que sab¨ªan a cordero asado. El jam¨®n ib¨¦rico, las patatas con forma de piedra y los tomates como si fueran fresones fueron los platos m¨¢s aceptados, a tenor de c¨®mo la gente se arrimaba a los camareros que lo ofrec¨ªan. Gustos aparte, el viaje sensorial que ofreci¨® la cocina de Aduriz consigui¨® su prop¨®sito.

La m¨²sica

El entusiasmo del cocinero de Mugaritz por este novedoso proyecto -"la m¨²sica tiene una capacidad de evocar y de emocionar de una manera muy directa, algo que comparte tambi¨¦n la gastronom¨ªa"- era parejo al del m¨²sico Felipe Ugarte. Tras cuatro a?os de trabajo desde que a este int¨¦rprete de la txalaparta se le ocurri¨® la idea y se lo propuso a Aduriz, 300 horas de grabaci¨®n y viajes por distintos pa¨ªses a la b¨²squeda de los sonidos que m¨¢s se pudieran acercar a los platos cocinados, Ugarte se paseaba euf¨®rico. "Para m¨ª es un d¨ªa hist¨®rico. Ten¨ªa un sue?o y aqu¨ª lo tengo realizado. No quer¨ªa que acabara nunca", aseguraba mientras era felicitado por todos. Mugaritz BSO es una partitura musical a trav¨¦s de ocho platos propuestos por el cocinero. Primero se elaboraba el alimento y luego Ugarte buscaba la forma musical que le inspiraba. As¨ª, para los trozos de ternera joven alimentada solo a base de leche y alg¨²n huevo -"son como bizcochos con patas", describ¨ªa el autor del plato-, con aspecto de quemados, Ugarte meti¨® literalmente en el fuego un micr¨®fono y utiliz¨® voces infantiles de un coro por aquello de la juventud. Los sonidos para las bolitas de queso idiaz¨¢bal en caldo ib¨¦rico los busc¨® en Extremadura, en el mundo que rodea a los pastores y los porqueros.

Mugaritz BSO es el primer trabajo audiovisual con el que se estrena aqu¨ª en San Sebasti¨¢n el Culinary Cinema, una secci¨®n nacida a ra¨ªz de un acuerdo que ha firmado el nuevo director del certamen, Jos¨¦ Luis Rebordinos, con el estival de cine de Berl¨ªn. A este seguir¨¢n los pr¨®ximos d¨ªas la proyecci¨®n de otros seis documentales, todos ellos alrededor de cocineros, como el brit¨¢nico David Mackenzie, el catal¨¢n Ferran Adri¨¤, el sommelier argentino Charlie Arturaola o el japon¨¦s Jiro, el propietario del ¨²nico restaurante de sushi con tres estrellas Michelin. Para Aduriz, el Culinary Cinema es un excelente pretexto para acercar la sociedad gastron¨®mica al cine. "Se empez¨® en Berl¨ªn, donde se come razonablemente bien y lo que no ten¨ªa sentido es que en San Sebasti¨¢n, donde se come algo mejor que razonablemente bien, no existiese", explicaba Aduriz, que no cree que a partir de ahora su gastronom¨ªa cambie, ni que vaya a elaborar platos pensando en la m¨²sica, pero s¨ª que su curiosidad le llevar¨¢ a buscar nuevas inspiraciones. "Cambiar no va a cambiar, pero siempre te aporta. La gente creativa te da a conocer otras visiones. La m¨²sica no creo que me haga cambiar, pero s¨ª la gente que est¨¢ detr¨¢s de ese arte".