Desde un pavo real hasta una ardilla servidos en un p¨¦treo banquete renacentista

En el arco que comunica el templo g¨®tico de la catedral de Sevilla con su impresionante sacrist¨ªa mayor, se reproduce en piedra una amplia representaci¨®n de los caldos y viandas que en el siglo XVI se serv¨ªan en las mesas de la entonces capital del mundo. Enmarcados en casetones, aparecen 68 platos a tama?o real con los alimentos m¨¢s frecuentes en la gastronom¨ªa de la metr¨®polis. Desde los m¨¢s humildes, como cardos, r¨¢banos o higos, hasta los m¨¢s sofisticados, como becada, pavo real o incluso una ardilla que aparece desollada, lista para cocinar, junto a ramilletes de avellanas.

El historiador del arte y profesor de la Universidad de Sevilla Juan Clemente Rodr¨ªguez ha estudiado durante una d¨¦cada este conjunto, una de las grandes obras del Renacimiento espa?ol, un alto relieve ejecutado por autores desconocidos entre 1533 y 1535, que ha pasado casi desapercibido, ya que permanece en parte oculto por los batientes de las puertas que dan acceso a la sacrist¨ªa. Rodr¨ªguez ha publicado los resultados de sus investigaciones en El universal convite. Arte y alimentaci¨®n en la Sevilla del Renacimiento (C¨¢tedra). Una obra de m¨¢s de 500 p¨¢ginas con 600 ilustraciones para la que ha contado con la colaboraci¨®n de bot¨¢nicos, zo¨®logos, arque¨®logos, cocineros, antrop¨®logos, historiadores y arquitectos.

Los platos est¨¢n cuidadosamente esculpidos, de forma tan naturalista que, en el caso de las frutas y verduras, parecen un compendio de bot¨¢nica. Las aves y cuadr¨²pedos est¨¢n desollados, algunos rellenos, y aparecen sobre el plato, listos para ser cocinados junto a limones y naranjas cortados, cuchillos y salseras. Abundan tambi¨¦n los peces (r¨®balo, lenguado, sardinas, barbos) e incluso hay un plato de ostras reproducidas con todo detalle y otro de almejas. ¡°Es una ventana abierta a esta gran urbe del Renacimiento que nos permite emprender un largo viaje a trav¨¦s del arte, la ciencia, la alimentaci¨®n, la cocina, la cultura y la espiritualidad de toda una ¨¦poca. Un cat¨¢logo que resume la grandeza de la ciudad a trav¨¦s de su mesa y que incluye alimentos introducidos por la civilizaci¨®n isl¨¢mica como la berenjena (tambi¨¦n imprescindible en la cocina jud¨ªa), limones o naranjas amargas, que se utilizaban para las salsas¡±, analiza Rodr¨ªguez, quien investiga en la catedral hispalense desde 1992 y es autor de dos obras fundamentales sobre el mayor templo g¨®tico de la cristiandad: Los canteros de la catedral de Sevilla. Del g¨®tico al Renacimiento (1998) y El alminar de Isbiliya. La Giralda en sus or¨ªgenes, 1184-1198 (1998).

Aunque en el siglo XVI la ciudad era ¡°el gran centro de distribuci¨®n entre el Mediterr¨¢neo y el Atl¨¢ntico¡±, como apunta el historiador, entre los 68 bodegones solo se incluye un alimento que lleg¨® de Am¨¦rica: un plato de pimientos recortados que bien podr¨ªan ser jalape?os. ¡°Cuando se ejecuta el arco, Col¨®n ya hab¨ªa vuelto de sus viajes, pero los productos llegados de Am¨¦rica a¨²n no se hab¨ªan popularizado¡±, explica. Al investigador le llama la atenci¨®n una ausencia: ¡°No aparecen las aceitunas ni el aceite, quiz¨¢ porque se relaciona con los jud¨ªos¡±, se cuestiona.

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El arco con el banquete no se ide¨® para que lo contemplaran los fieles, ya que daba acceso a la sacrist¨ªa dise?ada por Diego de Ria?o y construida entre 1532 y 1543, un siglo despu¨¦s que la catedral de Sevilla. La ¨²nica documentaci¨®n que se conserva sobre el conjunto es un auto capitular de febrero de 1533 que da cuenta de la reuni¨®n que seis can¨®nigos mantuvieron con el maestro mayor de la catedral, Diego de Ria?o, para realizar el encargo, pero no se cita qui¨¦n ejecut¨® la obra. Entre los patrocinadores destacan dos nombres: Pedro Pinelo y Baltasar del R¨ªo, un humanista que lleg¨® a ser obispo de Scala (N¨¢poles), en cuya biblioteca hab¨ªa obras cl¨¢sicas latinas que prestan especial atenci¨®n a la naturaleza.

En los 68 casetones aparecen ocho marcas de cantero distintas; la del plato central, que contiene el pan (tres molletes), podr¨ªa corresponderse con la del maestro escultor que dirigi¨® los trabajos. En opini¨®n del autor, estos refinados altos relieves con bodegones reproducidos hasta el m¨¢s m¨ªnimo detalle podr¨ªan ser obra de artistas que trabajaban en la ciudad en esa ¨¦poca, como los franceses Nicol¨¢s de Le¨®n y Guill¨¦n Ferrant o el flamenco Roque Balduque. El nivel de detalle es tal que el especialista cree que los artistas los esculpieron con modelos reales. ¡°Son bodegones en piedra en los que presentan el alimento en diferentes estados, como por ejemplo los melocotones que aparecen enteros, cortados y junto a sus semillas. Es impresionante comprobar que han esculpido una naranja cortada por la mitad y si junt¨¢ramos las dos mitades, coincidir¨ªan¡±, afirma.

El autor percibe un inter¨¦s ¡°casi cient¨ªfico¡± en la reproducci¨®n de los platos que incluyen, como los bodegones flamencos, algunos animales vivos: pajarillos picoteando la fruta, una babosa o una serpiente entre los limones. Para Juan Clemente Rodr¨ªguez (Villablanca, Huelva, 53 a?os) se trata de la informaci¨®n m¨¢s exhaustiva que ha llegado hasta nosotros de la cultura gastron¨®mica del Renacimiento en Sevilla. ¡°El libro comenz¨® siendo un estudio art¨ªstico de un conjunto escult¨®rico, pero pronto entend¨ª que se trataba de una puerta por la que asomarnos a la cultura de esa ¨¦poca. El Renacimiento, incluso en el ¨¢mbito religioso, se abr¨ªa a una nueva mirada sobre el hecho alimenticio. Abandonando la actitud asc¨¦tica del pensamiento medieval, marcado por la idea de la renuncia de los placeres mundanos y el temor del pecado de la gula, desde posiciones renovadoras asociadas al humanismo erasmista, la buena mesa comenz¨® a entenderse como un placer terrenal desprovisto de toda malicia¡±, comenta Rodr¨ªguez bajo el arco, en el que no faltan elementos de eucarist¨ªa como la botella de vino, la jarra de agua, el pan y los peces.

El banquete de piedra est¨¢ en el entred¨®s del arco, que es asim¨¦trico (en esviaje) para ofrecer una visi¨®n frontal de la sacrist¨ªa, y su historia no acaba encerrada en los muros de la catedral, sino que sirvi¨® de modelo a otros banquetes que se esculpieron en la portada de las iglesias de cuatro conventos que la orden de los agustinos levant¨® en M¨¦xico en el tercer cuarto del siglo XVI.

¡°Es muy interesante ver c¨®mo en estas obras de los conventos de Acolman, Yuririap¨²ndaro, Metztitl¨¢n y Actop¨¢n los platos salen a la calle, a las portadas de las iglesias, y en ellas se mezclan los alimentos del viejo y el nuevo mundo. Junto a los inspirados en el arco sevillano aparecen pi?as, cacao, pimientos, frijoles o el guajolote (el pavo de Indias). Como resultado de aquella empresa, ahora disponemos de m¨¢s de 150 platos a ambos lados del Atl¨¢ntico, en lo que fue el primer banquete global. Y de ah¨ª y de su condici¨®n genuinamente eucar¨ªstica viene el t¨ªtulo de la obra: El universal convite¡±, revela Rodr¨ªguez.