Elena Arzak: ¡°Yo no me he hecho cocinera para ser artista¡±

Cuatro generaciones la contemplan. Hoy Elena (San Sebasti¨¢n, 53 a?os) es el alma y el motor de Arzak, el restaurante que abri¨® en Donosti su bisabuela, y coloc¨® en la constelaci¨®n mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante m¨¢s de tres d¨¦cadas. Dice que han sufrido la pandemia, pero ah¨ª siguen, con la regla de su abuela: cocina y sirve como si t¨² estuvieras sentada en el comedor. Para distraerse, le gusta observar a la gente en el centro cultural Tabakalera de su ciudad. A veces imagina qu¨¦ comer¨¢n. Y cree que acierta.

Pregunta: Cuando usted se sienta a ver gente pasar seguro que se pone a pensar: ?qu¨¦ comer¨¢n?

Respuesta: A m¨ª me gusta mirar a la gente porque hoy es muy dispar. Sobre todo en este espacio, que vienen ni?os, mayores o turistas. Ves c¨®mo va cambiando el mundo. M¨¢s de una vez s¨ª que pienso: ?c¨®mo se alimentar¨¢n?

P. ?Por deformaci¨®n profesional?

R. Entre ellos habr¨¢ gente que coma mal, otros que se cuidan y gente que son lo que yo llamo casos espec¨ªficos: vegetarianos, veganos¡­

P. ?Detecta cada caso en cuanto los ve?

R. Yo creo que s¨ª.

P. ?C¨®mo ser¨ªa el aspecto de un vegano que no conoce?

R. Tranquilo, pausado y con movimientos lentos.

P. ?Y el de alguien que come mal, est¨¦ gordo, delgado, sea alto o bajito?

R. Lo veo en el brillo de la piel. No les brilla.

P. ?Ah s¨ª?

R. Mire, una vez estuve en Izmir, Turqu¨ªa, y me llam¨® la atenci¨®n el buen pelo, la piel brillante que ten¨ªa la gente. Com¨ªan productos de su tierra muy saludables. El mismo comentario que hice yo lo hab¨ªa hecho 10 a?os antes Paul Bocuse, el cocinero franc¨¦s.

P. ?Los chefs hablan mucho de esto o deber¨ªan empezar a comentarlo?

R. S¨ª, hablamos y nos esmeramos en trasladar a nuestras cocinas aspectos cada vez m¨¢s saludables. Pero, claro, cuando una persona viene a nuestros restaurantes lo hace para celebrar en casi todos los casos. Si comparas nuestro men¨² de hoy con otro de 30 a?os en mi casa es menos cal¨®rico, tiene menos grasas.

P. ?Qu¨¦ m¨¢s observa cuando se sienta por aqu¨ª?

R. Mido el tiempo de los que entran y salen, por ejemplo.

P. No me diga¡­

R. S¨ª¡­ Y la gente que repite. Tengo memoria fotogr¨¢fica.

P. ?Qu¨¦ es alimentarse bien hoy?

R. Cada uno dentro de sus par¨¢metros lo elige. Para m¨ª es comer de todo, dentro de una dieta equilibrada: legumbres, verduras, pescado y algo de carne, que puede formar parte de esa dieta saludable.

P. ?El control nos hace m¨¢s o menos felices?

R. Hacer alg¨²n exceso nos hace felices. Pero a la larga, si te controlas, te vas a sentir tambi¨¦n mejor. A m¨ª me gusta tambi¨¦n alg¨²n d¨ªa excederme con la pasteler¨ªa. En la vida te tienes que llevar tus peque?as alegr¨ªas.

P. La cocina es qu¨ªmica, alquimia, matem¨¢tica, arte, ?tiene calculadas las calor¨ªas que ofrecen en sus men¨²s cerrados de Arzak?

R. S¨ª, son alrededor de 2.000, a no ser que te pidas m¨¢s vino o m¨¢s postre. Pero vuelvo a repetir, la gente viene a celebrar.

P. ?Por qu¨¦ decidi¨® hacerse cocinera con la sombra de un padre como el suyo? ?No era un l¨ªo?

R. A m¨ª me gustan los l¨ªos. De siempre. Yo iba con mi hermana Marta, que es historiadora del arte y trabaja en el Guggenheim de Bilbao, en verano a echar una mano al restaurante. Viv¨ªa todav¨ªa mi abuela, estaba mi madre, dos t¨ªas, la brigada era m¨¢s peque?a. Me parec¨ªa fascinante, un jaleo¡­ Empezamos desde abajo, pelando chipirones. Cuando me tuve que plantear qu¨¦ hac¨ªa con mi vida, apenas lo dud¨¦, me fui a Suiza a aprender en una escuela de hosteler¨ªa.

P. Y as¨ª cuatro generaciones¡­

R. A mis padres les hizo mucha ilusi¨®n, pero no lo puedes forzar. A lo mejor yo soy la ¨²ltima. En esto tienes que hacer de todo.

P. ?En qu¨¦ consiste el trabajo de ser cocinero m¨¢s all¨¢ de andar por la cocina?

R. Adem¨¢s de eso hay gesti¨®n, compra, relaciones humanas e improvisaci¨®n. Contamos, calculo, con un 40% de base bajo control y el resto improvisaci¨®n.

P. ?Tanto?

R. S¨ª, de repente llega uno tarde, otro que no te ha avisado pero tiene cinco alergias o se han confundido de d¨ªa con la reserva. A m¨ª, eso es lo que me gusta.

P. Pruebas para nervios de acero¡­

R. No somos aut¨®matas. Cada servicio es una nueva aventura. Nos pasan unas cosas¡­ Si comparo con otros pa¨ªses, nosotros improvisamos y solucionamos con calidad. No hay que alarmarse.

P. Su hermana Marta se dedica al arte m¨¢s est¨¢tico, usted al vivo. ?La cocina es arte?

R. Le voy a explicar. Yo prefiero que eso lo consideren otros. Le he consultado a mi hermana esto. Marta es nuestra asesora en temas de arte y gastronom¨ªa. Ella cree que en la cocina, no siempre, pero s¨ª en muchas ocasiones, se desarrolla una alta creatividad comparable a ciertas disciplinas art¨ªsticas.

P. ?Cu¨¢ndo?

R. Cuando quieres expresar una idea y la mezclas con est¨¦tica y con t¨¦cnica.

P. ?Se reta usted en todos los platos con eso?

R. No. Yo no me hecho cocinera para ser artista.

P. ?Para qu¨¦? ?Cu¨¢l es el fin?

R. Para m¨ª el objetivo de ser cocinera consiste en sacar lo mejor de cada materia prima para que lo disfrute un comensal. Hasta el punto de que ¨¦l no se d¨¦ cuenta de qu¨¦ hay por detr¨¢s.

P. ?El placer?

R. Mi padre y yo heredamos eso de mi abuela. Ella dec¨ªa: cocina y sirve como te gustar¨ªa a ti si estuvieras sentado en el comedor.

P. ?Qu¨¦ le quita m¨¢s el sue?o? ?Una receta o un balance comercial?

R. Hasta ahora me quitaba m¨¢s el sue?o una receta. Despu¨¦s de la pandemia le doy mucho valor al balance comercial de un restaurante. Si un restaurante no est¨¢ bien gestionado, no existir¨¢ creatividad porque tienes que cerrar. Yo antes no me planteaba eso. Ahora, s¨ª, necesito la seguridad de que las cuentas cuadran porque si no me angustio. Es verdad.

P. ?Se agobi¨® mucho con la pandemia?

R. S¨ª, pero he aprendido mucho tambi¨¦n. De los valores humanos, del trato al personal. Me he dado cuenta de que la gente lo ha pasado realmente mal. Pero hay que mirar al futuro.

P. ?Y el futuro como se presenta?

R. Los seres humanos saltamos vallas. La incertidumbre sigue, pero hemos recuperado ilusi¨®n, aunque la covid no ha terminado y ha estallado la guerra de Ucrania.

P. ?Cu¨¢l es el tanto por ciento de un cocinero en psicolog¨ªa?

R. Bastante. Yo sufro si a un cliente no le ha gustado porque le he fallado. Igual le pasa a mi padre. Adem¨¢s, prefiero que me lo digan porque as¨ª les puedes explicar. A veces, notas. Y yo, se lo pregunto. Aunque a m¨ª me entra una emoci¨®n muy fuerte cuando veo que alguien disfruta tanto que se pone a llorar en medio del restaurante. Entro a la cocina y me pongo a llorar tambi¨¦n.

P. ?Pasa mucho?

R. De vez en cuando, la semana pasada, por ejemplo. Sueltan ah¨ª la emoci¨®n y yo, a la cocina. Por eso tienes que darles todo. El equipo se desvive. Oye, que el de la mesa seis se ha dejado un trozo de no s¨¦ qu¨¦. Y voy yo ah¨ª, a ver si est¨¢ llena o no le ha gustado. Esta es una profesi¨®n muy completa.

P. ?C¨®mo compatibilizar esa emoci¨®n ¨ªntima con la espectacularidad de ir a MasterChef? ?Tiene sentido ponerse a competir en p¨²blico?

R. A veces tienes que ponerte a competir. O no tanto eso como sacar unos resultados en un tiempo determinado, y a m¨ª me parece que ese planteamiento que se ve en el programa tiene mucho de real. Es as¨ª, bastante complejo.

P. ?C¨®mo ha vivido pasar de ser como mujer una excepci¨®n en el estrellato gastron¨®mico a que empiecen a visibilizarse ustedes en la cocina?

R. Cada vez salimos m¨¢s mujeres. Pero necesita tiempo la normalizaci¨®n. Yo me eduqu¨¦ en un restaurante en que el 70% del equipo eran mujeres. Pens¨¦ que ocurr¨ªa en todos igual, pero me fui al extranjero y en equipos de 35 personas, yo era la ¨²nica. Alguno me miraba raro, pero se les pasaba. En el Pa¨ªs Vasco siempre ha habido mujeres. Hoy, en el Basque Culinary Center, los alumnos son mitad y mitad.

P. Cuando va al mercado, ?compra con la misma mentalidad para el restaurante que para su casa?

R. Me dejo sorprender, voy con la lista, pero si veo esto o aquello, me lo llevo. Una vez me pas¨® que fui al mercado y se me acerc¨® el cineasta Claude Chabrol, que andaba en el festival y hab¨ªa alquilado una casa. Me dijo: ¡°?Puedes ayudarme a hacer la compra?¡± ?Claro! Y hasta me hac¨ªa caso.