La historia de la dieta mediterr¨¢nea, desde el Neol¨ªtico hasta Ferran Adri¨¤

Cuando el volc¨¢n Vesubio, en el a?o 79, convirti¨® a los habitantes de Herculano en esqueletos abrasados, la erupci¨®n carboniz¨® todo lo que encontr¨® a su paso, tambi¨¦n los frutos que, aunque as¨ª de chamuscados, presentados en una cajita de madera de haya del siglo XVIII, representan uno de los atractivos de la exposici¨®n Convivium: Arqueolog¨ªa de la dieta mediterr¨¢nea, presentada este lunes en el Museo Arqueol¨®gico Nacional (MAN), en colaboraci¨®n con el Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC). Son casi 300 piezas de diferentes instituciones y colecciones particulares que cuentan la historia de por qu¨¦ y c¨®mo en los pa¨ªses del Mare nostrum surgi¨® y pervive un saludable r¨¦gimen alimenticio basado sobre todo en cereales, legumbres, hortalizas, aceite de oliva y vino.

La muestra, que podr¨¢ visitarse hasta el 1 de septiembre y con entrada gratuita, va m¨¢s all¨¢ de lo que comemos o bebemos. Convivium significa fest¨ªn en lat¨ªn y, como recuerda Cicer¨®n en un panel, ¡°reuni¨®n de amigos para comer¡±, en la que el deleite de la comida est¨¢ m¨¢s ¡°en la charla que en los placeres del cuerpo¡±.

En la muestra ¡°hay piezas desde el Neol¨ªtico al siglo XVIII, algunas estaban en los almacenes del museo y han sido restauradas y catalogadas para esta ocasi¨®n¡±, ha dicho la directora del MAN, Isabel Izquierdo Peraile. La exposici¨®n, que viene acompa?ada de actividades paralelas, como un encuentro con el chef Ferran Adri¨¤, conferencias y catas, comienza con la secci¨®n titulada El aperitivo. Para abrir el apetito, todo comenz¨® cuando los seres humanos ¡°empezaron a domesticar especies animales y vegetales¡±, se?al¨® Almudena Orejas, una de los cinco comisarios de la muestra, todos del Instituto de Historia del CSIC. ¡°La dieta mediterr¨¢nea no empez¨® en un momento concreto, es una evoluci¨®n¡±.

A continuaci¨®n, se resume la introducci¨®n en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica de los alimentos, desde el trigo, los guisantes y las lentejas a partir del 7500 a. C., junto a animales como ovejas, cabras, vacas y cerdos; la vid y el olivo y las gallinas, en el primer milenio a. C., gracias a fenicios y griegos, sobre todo. Estos ¨²ltimos ya empleaban la palabra ¡°dieta¡± para incluir los h¨¢bitos de vida. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX, como apunt¨® la comisaria Susana Gonz¨¢lez Reyero, cuando doctores estadounidenses empezaron a reivindicar no solo la alimentaci¨®n, sino tambi¨¦n el modo de vida mediterr¨¢neo.

El vino lleg¨® como producto ex¨®tico en el primer milenio antes de nuestra era y desde entonces no hizo m¨¢s que extenderse e integrarse en todos los estratos de la sociedad. El centeno y el cerezo fueron novedades con el Imperio romano; los c¨ªtricos y el arroz en la Edad Media, y el ma¨ªz, la patata, el tomate o el cacao en la Edad Moderna, gracias a la influencia de Am¨¦rica. Se recuerda, asimismo, que desde 2013 la dieta mediterr¨¢nea est¨¢ considerada saludable por la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) y que es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Hecha la presentaci¨®n, llegamos a las vitrinas con primitivos azadones de hierro del siglo IV a. C. y con espigas de distintos tipos de cereales. El arte desde siempre ha reproducido los alimentos y los animales que los proporcionan. Un bello ejemplo es el relieve con espigas de cereales del siglo X del yacimiento arqueol¨®gico de Medina Azahara (C¨®rdoba); el capitel rom¨¢nico con vides, del siglo XII, de la catedral de Santa Mar¨ªa la Vieja (Cartagena) o el precioso mosaico de un fais¨¢n del siglo IV, hallado en Quintana del Marco (Le¨®n).

El apartado La despensa se ocupa de d¨®nde se almacenaban los alimentos, desde ¨¢nforas de la Edad del Bronce y romanas del siglo I a. C. hasta una alcuza para el aceite de 1740, pasando por queseras en arcilla del II milenio a. C., procedentes de Castillo de Carde?osa (?vila). Igualmente, se explican las pr¨¢cticas de conservaci¨®n, como los salazones y ahumados, y se ense?an ¨¢nforas hisp¨¢nicas en la que los romanos guardaban el garum, la salmuera hecha de entra?as de pescado para conservar los alimentos.

Tambi¨¦n hay espacio para los instrumentos y utensilios empleados para tratar los alimentos, como aperos, un colador etrusco de bronce del siglo VI a. C. o unas moledoras del 3100 a. C. Nuestros dientes hacen tambi¨¦n en la boca esa funci¨®n de machacar lo que comemos, con el l¨®gico desgaste. As¨ª, en una vitrina se ense?an restos humanos con patolog¨ªas bucales, como una mand¨ªbula con caries hallada en N¨ªjar (Almer¨ªa) y que debi¨® de provocarle alg¨²n dolor a su due?o hace unos cinco milenios.

La miel se ha recolectado desde la Prehistoria, por ello se exhiben vasos y cer¨¢micas usados para ¡°ese jugo dulc¨ªsimo, liger¨ªsimo y salub¨¦rrimo, que aporta el gran placer de su naturaleza celestial¡±, como escribi¨® Plinio en su Historia Natural. Las prote¨ªnas del pescado son fundamentales en la dieta mediterr¨¢nea, como puede verse, entre otras piezas, en unos vasos cer¨¢micos con forma de sepia de Chipre (1800-1600 a. C.).

Los romanos, c¨®mo no, tienen gran protagonismo en Convivium, por lo que com¨ªan y por c¨®mo lo com¨ªan. Hay cer¨¢micas de mesa y recipientes de vidrio, que se colocaban en mesas bajas. En las casas ricas el acto de comer se celebraba en el triclinium, la sala de encuentro, entre m¨²sica y juegos. Una moneda de oro de la ¨¦poca del emperador Adriano, del siglo II, recuerda el valor que ten¨ªan los alimentos en una sociedad donde hab¨ªa que intentar sobrevivir cada d¨ªa: una mujer que representa la alegor¨ªa de la provincia romana de Hispania aparece reclinada sosteniendo en una mano una rama de olivo y con un conejo a sus pies.

Finalmente, se explica que no todo era finura en la Antigua Roma, porque tambi¨¦n fue antecedente de la comida r¨¢pida con los thermopolia, las tiendas en las que se vend¨ªa comida preparada, fr¨ªa o caliente, como pan, queso o carne, y vino. M¨¢s populares, y de peor reputaci¨®n, eran las popinae, unos figones, como los establecimientos de fast food m¨¢s cutres de hoy, donde se pod¨ªa trasegar vino y matar el hambre con guisos sencillos, pan y aceitunas.