El arte culinario de comer sobre ra¨ªles

Hubo un tiempo en que viajar en tren era mucho m¨¢s que llegar a un destino. Existi¨® una ¨¦poca en la que tambi¨¦n era sin¨®nimo de una experiencia integral te?ida de lujo de la que tambi¨¦n form¨® parte la gastronom¨ªa.

Desde mediados del siglo XIX, a medida que las l¨ªneas ferroviarias se extend¨ªan por Europa y Estados Unidos, tambi¨¦n lo hac¨ªan los primeros vagones restaurante. En el viejo continente, la Compa?¨ªa Internacional de Coches Cama (CIWL, en sus siglas en franc¨¦s), fundada en 1872 por el ingeniero belga Georges Nagelmackers, oper¨® trenes legendarios como el Orient-Express (que un¨ªa Par¨ªs con Estambul) o el Train Bleu (que viajaba de Calais a Ventimiglia), que no solo garantizaban comodidad y rapidez, sino tambi¨¦n una experiencia culinaria de excepci¨®n. Con el tiempo, los cambios en los h¨¢bitos viajeros y alimenticios redujeron esos restaurantes sobre ra¨ªles a peque?as cantinas con un limitado surtido de snacks y platos recalentados.

Un nuevo libro ilustrado, Wagon-bar (Textuel), firmado por el historiador del ferrocarril Arthur Mettetal, refleja c¨®mo los avances t¨¦cnicos y cambios sociales marcaron la evoluci¨®n de la oferta gastron¨®mica a bordo. El apogeo del vag¨®n restaurante lleg¨® durante las primeras d¨¦cadas del siglo XX, cuando los men¨²s de los trenes compet¨ªan con los mejores restaurantes de la ¨¦poca. Por ejemplo, los pasajeros que viajaban en la Fl¨¨che d¡¯Or, tren que conectaba Par¨ªs y Londres en poco m¨¢s de siete horas (incluyendo el trasbordo en ferry hasta Dover) pod¨ªan degustar langosta, perdiz asada y souffl¨¦ al marrasquino servidos en vajilla de porcelana y cubiertos de plata. En el Train Bleue, mientras tanto, camareros con pajarita serv¨ªan foie gras, salm¨®n ahumado y pato a la danesa, acompa?ados de un buen vino y alg¨²n que otro habano.

Los primeros vagones restaurante pesaban 59 toneladas, contaban con hornos el¨¦ctricos desde los a?os veinte y con c¨¢maras frigor¨ªficas desde los treinta. El declive del vag¨®n restaurante empez¨® tras la II Guerra Mundial.

La democratizaci¨®n del transporte y la necesidad de competir con el avi¨®n favoreci¨® viajes m¨¢s cortos y accesibles al p¨²blico general. Ser¨ªa el comienzo de una estrategia copiada del modelo a¨¦reo que se alarga hasta nuestros d¨ªas. ¡°El cambio refleja la necesidad de las compa?¨ªas ferroviarias de racionalizar sus operaciones en un contexto donde la rapidez y la eficiencia son primordiales, a veces a costa de la satisfacci¨®n del viajero por el precio y la poca sofisticaci¨®n¡±, apunta Mettetal.

En los a?os cincuenta y sesenta, la idea de sentarse a una comida de varios platos en un tren empez¨® a parecer absurda. La nueva moda era la comida r¨¢pida y los carritos de venta ambulante. En lugar de reservar un asiento en el vag¨®n restaurante, los pasajeros compraban un s¨¢ndwich de pan de molde o un plato servido en una bandeja desechable, pr¨¢ctica que se populariz¨® en los trenes europeos de la ¨¦poca.

Las empresas ferroviarias quisieron vender, a trav¨¦s de la comida, ¡°una oferta comercial en la vanguardia de la modernidad¡±, dice el autor del libro

A mediados de los setenta, los trenes dejaron de preparar la comida a bordo. Tener que servir a cientos de pasajeros hizo que la producci¨®n de alimentos se realizara lejos del tren, como suced¨ªa con la comida en los aviones.

Las fotograf¨ªas presentadas en el libro, y en una exposici¨®n que pudo verse durante el verano en los Encuentros de Arl¨¦s, proceden de los fondos de la antigua CIWL y del archivo de im¨¢genes de la SNCF, compa?¨ªa p¨²blica de los trenes franceses. Parte de estos fondos estuvieron a punto de desaparecer y se salvaron gracias a la movilizaci¨®n de los empleados del ferrocarril franc¨¦s en los noventa. Hoy parecen un material impagable para entender la modernizaci¨®n social en la posguerra europea, cuando la fe ciega en el progreso tras el cataclismo del conflicto sirvi¨® de pegamento social para afrontar el futuro.

A medio camino entre la fotograf¨ªa industrial y la publicidad, las im¨¢genes encarnan una modernidad mutante. La comida servida en los trenes fue reflejando los cambios sociales y culturales a lo largo de las d¨¦cadas. ¡°La observaci¨®n directa de un presente congelado en el tiempo¡±, seg¨²n Mettetal. Su estudio refleja la evoluci¨®n de la decoraci¨®n en los trenes, los uniformes del personal del ferrocarril, la organizaci¨®n del espacio del vag¨®n restaurante y el men¨² imperante en cada momento hist¨®rico.

Esas im¨¢genes revelan que las empresas ferroviarias quisieron vender, a trav¨¦s de la comida, ¡°un mundo laboral impecable y una oferta comercial en la vanguardia de la modernidad¡±, afirma el autor. Aunque, fuera de plano, uno intuya aspectos menos positivos, del envejecimiento de los vagones al sabor deficiente de la comida.

Platos t¨ªpicos

Los h¨¢bitos alimentarios cambian seg¨²n el pa¨ªs. En Suiza, la compa?¨ªa del ferrocarril decidi¨® volver a principios de los a?os 2000 al mantel blanco y servicio de mesa. En otro tiempo existi¨® el llamado Fromage Express, que serv¨ªa raclette en buf¨¦ libre, mientras que en Alemania, Austria y otros pa¨ªses existi¨® durante los noventa un vag¨®n McDonald¡¯s. En Espa?a, los vagones restaurante proponen jam¨®n serrano, pinchos de tortilla y otras especialidades locales, mientras que en Francia se ha apostado en los ¨²ltimos a?os por la colaboraci¨®n con chefs de renombre como Thierry Marx. Y los trenes Eurostar, que unen Par¨ªs con Londres en poco m¨¢s de dos horas, incluyeron durante un tiempo una sucinta selecci¨®n de comida ecol¨®gica, patrocinada por los supermercados Waitrose.

En realidad, los vagones restaurante permiten realizar ¡°una especie de estudio antropol¨®gico¡±, afirma Mettetal. En el contexto franc¨¦s, los croque-monsieur servidos en los actuales TGV (su equivalente al AVE), s¨¢ndwiches mixtos cubiertos de salsa bechamel y queso gratinado, cuya receta no ha cambiado en 40 a?os, venden m¨¢s de 600.000 unidades al a?o.

El aroma de ese emparedado descongelado en el grill de un vag¨®n de tren se convierte en sin¨®nimo de viajes, vacaciones y otras aventuras. ¡°Estas im¨¢genes se convierten en un s¨ªmbolo, como el bistec con patatas fritas que Roland Barthes analizaba en sus Mitolog¨ªas¡±, escribe Mettetal en su libro. ¡°Aunque no resulten especialmente apetitosos, estos platos provocan un sentimiento positivo, casi regresivo, te?ido de una melanc¨®lica alegr¨ªa¡±. Desprenden, por encima de todo, cierta nostalgia por aquellos tiempos en los que fuimos capaces de creer en un futuro mejor.