?chale guindas al pavo, historias de un plato navide?o

Todos hemos sospechado alguna vez, por ciertas se?ales, que una situaci¨®n iba a terminar mal. As¨ª lo ilustra la expresi¨®n popular ¡°estar m¨¢s mosqueado que un pavo en Navidad¡±, dicho de or¨ªgenes inciertos, pero tan elocuente que hace inevitable una sonrisa. En el caso de los pavos, no puede decirse que les pille por sorpresa, pues el destino de miles de estas aves es, desde hace siglos, servir de plato principal en muchas mesas navide?as. Tras su temprana llegada a Europa desde Am¨¦rica de la mano del propio Crist¨®bal Col¨®n, junto a otros alimentos que modificar¨ªan para siempre la dieta del Viejo Continente, como el pimiento o el ma¨ªz, el pavo se convirti¨® en tiempo r¨¦cord en un indispensable de las mesas aristocr¨¢ticas del Renacimiento y en un elemento omnipresente en bodegones y escenas de banquete.

Al pavo que pint¨® Goya a comienzos del siglo XIX le ha llegado su inevitable sino. Postrado en el desangelado suelo del corral, Un pavo muerto (1808-1812) est¨¢ lejos de provocar apetito o de sugerir el fest¨ªn del que ser¨¢ involuntario protagonista. Nada a su alrededor incita a la fiesta, no hay ricas viandas de acompa?amiento ni hambrientos comensales a la vista. Tampoco su gesto propone la aceptaci¨®n de la muerte. No parece un animal sacrificado, sino m¨¢s bien un ser al que la vida se le ha arrebatado violentamente. As¨ª lo transmiten la forzada torsi¨®n de su cuerpo y el ala levantada, en un ¨²ltimo y desesperado vuelo hacia la muerte.

La triste sensaci¨®n que invade al espectador no es casual. Y es que el contexto en el que se pint¨® este cuadro, junto a los otros 11 que componen la serie de bodegones realizados por el pintor de Fuendetodos, no pretend¨ªa ser un canto a la vida y sus placeres, sino representar simb¨®licamente la cruda realidad de una contienda b¨¦lica. Realizado al mismo tiempo que sus Desastres de la guerra (1810-1815), el paralelismo entre ambas series parece evidente, como reflejan los cuerpos amontonados del cuadro Aves muertas y el grabado Tanto y m¨¢s (1810). El desasosiego que genera este pavo resulta l¨®gico: el animal no representa la alegr¨ªa de un banquete navide?o, sino la muerte y la violencia de sus compatriotas en la guerra de la Independencia (1808-1814).

Explorando una dimensi¨®n de ¨¢spera crudeza, apenas esbozada por el bodeg¨®n espa?ol, pero que contaba con interesantes ejemplos en el arte europeo, como El buey desollado (1655) de Rembrandt, Un pavo muerto se opone diametralmente a la imagen tradicional del ave americana en las naturalezas muertas europeas. Desde su llegada a Europa, de la mano del propio Crist¨®bal Col¨®n como muestra y, poco despu¨¦s, como regalo, esta ave se convirti¨® en tiempo r¨¦cord en un indispensable de las mesas aristocr¨¢ticas del Renacimiento y en un elemento omnipresente en bodegones y escenas de banquete y al delicado concepto que, desde hac¨ªa siglos, ten¨ªan de ella quienes la degustaban.

Complejas recetas para una carne especial

A las aves conocidas y consideradas ya en la Antig¨¹edad como el sumum gastron¨®mico, el pavo las aventajaba en sabor y textura. Las dificultades para su adaptaci¨®n a los fr¨ªos inviernos europeos y su violento car¨¢cter no desincentivaron a sus due?os y cocineros, que no dudaron en dise?ar complejas recetas, como una salsa que Hern¨¢ndez de Maceras denomin¨® ¡°salsa real¡± en su Libro del arte de cozina (1607) y que inclu¨ªa especias como la canela, el clavo o la pimienta. Todav¨ªa m¨¢s fastuosa era la preparaci¨®n en empanada, como la de Pieter Claesz en su Naturaleza muerta con pastel de pavo (1627), donde se observa c¨®mo, sobre la masa de hojaldre, situaban las plumas y la cabeza del animal, con una ramita de flores en el pico, mientras que su carne se colocaba dentro del pastel. Con similar presentaci¨®n se preparar¨ªan las ¡°empanadas de pabos [sic] en masa blanca¡± que Mart¨ªnez Monti?o propon¨ªa en su Arte de cocina (1611) para un men¨² navide?o.

Que el cocinero espa?ol m¨¢s importante del siglo XVII incluyera esta ave ex¨®tica entre los ingredientes propios de estas fechas parec¨ªa obedecer a razones pr¨¢cticas. Atentos a los ciclos de la naturaleza, los cocineros de la Edad Moderna pronto fueron conscientes de que era, precisamente, en esta ¨¦poca del a?o cuando la carne de este animal estaba en su punto ¨®ptimo. Como resumir¨ªa siglos despu¨¦s el gastr¨®nomo ?ngel Muro en su Diccionario general de cocina (1892), el momento propicio para su nacimiento es el mes de abril, pero, al cabo de un a?o, ¡°son duros y de mediano comer¡±, por lo que ¡°hay que matarlos para Navidad¡±. Parafraseando a Marvin Harris, el simbolismo vendr¨ªa despu¨¦s.

Por ello, pese a que el pavo fue convirti¨¦ndose en un alimento familiar, hasta el punto de simbolizar al pueblo espa?ol en el cuadro de Goya, continu¨® manteniendo ese halo de alimento reservado para ocasiones especiales, como la cena de Navidad. A ello contribuy¨® sin duda una receta decimon¨®nica procedente de Francia: el pavo trufado, compleja preparaci¨®n que precisaba de una decena de ingredientes, mucho tiempo y pericia, y que se convirti¨® en un plato inexcusable en los m¨¢s suculentos men¨²s festivos. Como afirmaba el c¨¦lebre gastr¨®nomo Brillat-Savarin en su Fisiolog¨ªa del gusto (1825), ¡°desde comienzos de noviembre hasta finales de febrero, se consumen en Par¨ªs 300 pavos trufados al d¨ªa¡±.

En Espa?a, estas y otras preparaciones levantaron pasiones y se convirtieron en objeto de deseo, como muestra la cultura popular en el juguete c¨®mico La pava trufada (1856), de Jos¨¦ Marco, la Zarzuela El pavo de Navidad: asado de circunstancias, trufado en verso, estrenada en el Teatro Variedades en la Nochebuena de 1866, o la pel¨ªcula Morena Clara (1936), donde Imperio Argentina cantaba aquello de ¡°?chale guindas al pavo¡±, versionada despu¨¦s por numerosos artistas, como Lola Flores o Raphael.

La industrializaci¨®n y el pavo

Relleno de trufas o de otros ingredientes, como salchichas, orejones, ciruelas, pi?ones y casta?as que propone Ignasi Dom¨¦nech para sus ¡°Pavos asados a la catalana¡± en La cocina elegante (1904-1905) o en galantina, del que aseguraba que Lhardy despachaba toneladas los domingos, la fama del pavo sobrevivi¨® al proceso de industrializaci¨®n que, seg¨²n afirma Harold McGee en La cocina y los alimentos (primera edici¨®n en espa?ol, 2007), se inici¨® a finales de los a?os veinte del siglo pasado, cuando un criador de la Columbia Brit¨¢nica desarroll¨® un esp¨¦cimen de 18 kilos, con los m¨²sculos de vuelo y los muslos hipertrofiados, que permiti¨® su producci¨®n en masa, convirti¨¦ndola en una carne asequible, pero insulsa.

Frente a esta variante industrial, se erige triunfante el pavo entero cada Navidad, cebado con mimo en sus ¨²ltimas semanas para tener un sabor y textura especiales, y relleno de ingredientes suculentos. Todo un reto al que se da buen fin gracias a la inestimable ayuda de las recetas de madres y abuelas, o de su moderna versi¨®n digital, que permitir¨¢n revivir, otro a?o m¨¢s, este magn¨ªfico vestigio de romanticismo culinario.