Verduras "esparrag¨¢s"

En Semana Santa la cocina est¨¢ limitada por dos motivos: uno, que la liturgia recomienda no darse a la glotoner¨ªa, especialmente con las carnes. Otra, que en los d¨ªas de la Pasi¨®n no est¨¢ bien visto cocinar, entre otras cosas porque los Oficios y procesiones dejan poco tiempo para ello. Una soluci¨®n com¨²n en los pueblos era dejar comida hecha: potaje de garbanzos con espinacas, alguna verdura para calentar y grandes fuentes de arroz con leche. Una preparaci¨®n caracter¨ªstica de las sierras andaluzas para las verduras es el esparragao. Ingredientes: 1 kilo de esp¨¢rragos trigueros, o tagarninas, o tallos de acelga, 1 pu?ado de almendras, 1 patata, 1 rebanada de pan, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, piment¨®n dulce, vinagre de vino, sal. Preparaci¨®n: se limpian y cortan las verduras escogidas seg¨²n corresponda. En una cazuela de barro con el fondo cubierto de aceite de oliva se fr¨ªen el pan, las almendras y los dientes de ajo. Se retira del fuego y se a?ade el piment¨®n. Se tritura el majado con un chorrito de vinagre de vino. Mientras, en la cazuela se pone la verdura escogida con la patata cortada. Se a?ade agua hasta cubrir la verdura, se sala y se cuece. Cuando las patatas est¨¦n tiernas y el caldo mermado, se a?ade el majado y se hierve unos minutos.