Hervido, al vapor y confitado

El hervido es sin duda la t¨¦cnica de cocci¨®n m¨¢s sencilla, ya que no requiere ni muchos conocimientos ni pr¨¢ctica. Consiste en introducir un producto en el interior de un l¨ªquido, normalmente agua, que se encuentra a una temperatura adecuada y mantenerlo all¨ª hasta obtener la cocci¨®n deseada. Hay dos maneras diferentes de hervir: una partiendo del agua fr¨ªa y otra partiendo del agua en ebullici¨®n. En este caso no hay muchos consejos que dar, fuera de que cuando hierva verduras, si las va a consumir posteriormente o en fr¨ªo, enfr¨ªelas con agua, hielo y sal para que conserven todo su sabor. Otro consejo es el de no poner demasiado producto a la vez en una olla, ya que si lo hace as¨ª tardar¨¢ mucho en arrancar a hervir. Si no lo hace as¨ª, puede suceder que, cuando en una receta ponga hervir dos minutos, usted ya habr¨¢ empleado cinco antes de que el agua empiece a hervir. La cocci¨®n al vapor es uno de los sistemas que actualmente se utilizan en alta cocina, pero que ha entrado muy poco en casa. Esto es debido, seguramente, al coste de los hornos de vapor o a lo engorroso que es montarse una vaporera casera. En una casa, sinceramente, se puede prescindir de este sistema y recurrir al hervido, a no ser que usted quiera hacer un cusc¨²s u otra elaboraci¨®n en la que sea imprescindible el uso de la vaporera. El confitado es una t¨¦cnica muy antigua que consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de una materia grasa, como aceite, manteca de cerdo o grasa de pato. A m¨ª, personalmente, aparte de los conocidos confit de pato o de cerdo, me gustan las verduras confitadas en aceite de oliva. Unas patatas o unas alcachofas confitadas son un buen elemento por donde empezar una ensalada u otra elaboraci¨®n. Un hermano del confitado es el escabeche, seguramente el sistema m¨¢s espa?ol. Las perdices, mejillones o sardinas en escabeche forman parte de lo que llamar¨ªamos el cat¨¢logo de platos de la cocina t¨ªpica espa?ola. Tanto el confitado como el escabeche son a su vez excelentes m¨¦todos de conservaci¨®n. Un peque?o truco: cuando coma una conserva de mejillones en escabeche guarde el escabeche y util¨ªcelo de salsa para los mejillones al vapor. El resultado es divertido.

Un hermano del confitado es el escabeche, seguramente el sistema m¨¢s espa?ol

- VIENEN LOS JEFES. Si usted no es jefe, siempre puede caerle encima la posibilidad de que vengan sus jefes a comer. Supongo que estaremos de acuerdo en que se trata de un compromiso. No hay que pasarse, pero tampoco hay que quedarse corto. Vamos a ofrecer la posibilidad de un men¨². De aperitivo podemos hacer unas n¨¦coras, pero en vez de servirlas hervidas, como generalmente se presentan, las haremos directamente a la sart¨¦n, con una gota de aceite de oliva y sal. De primero, podemos hacer una ensalada de contrastes, inspir¨¢ndonos en una maravillosa que hace Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. El plato consiste en mezclar diferentes ensaladas, hierbas arom¨¢ticas y alg¨²n fruto silvestre, como fresitas del bosque o frambuesas, junto con alg¨²n queso, como el reques¨®n, sazon¨¢ndolo todo con una vinagreta de aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. De segundo podemos hacer unos medallones de rape salteados con aceite de oliva, que serviremos con aceite de olivas negras y acelgas rehogadas con pasas y pi?ones. De postre, una mousse de chocolate aromatizada con aceite de oliva virgen y sal gruesa nos dar¨¢ el punto creativo de la cena. Espero que resulte, ya que siempre es importante quedar bien con el jefe.

- EL PIMIENTO ROJO. Tengo que admitir que el ¨²nico producto que no me gusta es el pimiento rojo. Es mi ¨²nica reminiscencia de peque?o, pero viendo comer los pimientos que hace el restaurante Casa Juli¨¢n de Tolosa reconozco que me estoy perdiendo algo importante. Tienen una f¨®rmula que los hace ¨²nicos y que es casi un secreto. Por otra parte, puede asar un pimiento rojo, pelarlo y triturarlo en la batidora. A?¨¢dale aceite de oliva y obtendremos un buen sazonamiento para pescados. Una tostada con pimiento asado conservado en aceite y una anchoa salada por encima es un buen recurso para cuando queremos tapear. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).