C¨®mo conservar los alimentos

Uno de los temas que m¨¢s nos preocupan en los restaurantes es el de la conservaci¨®n de la compra. Aun mirando de comprar cada d¨ªa, hay situaciones (por ejemplo, durante el fin de semana) en las que los productos pueden permanecer dos o tres d¨ªas en la nevera y, aunque lo de guardarlos bien pueda parecer un hecho banal, en ¨¦l reside una gran parte del ¨¦xito para conseguir que los productos tengan la calidad necesaria en un restaurante gastron¨®mico. No hace falta decir que esto es equiparable a la casa. Ah¨ª van algunos consejos. En referencia al pescado, gu¨¢rdelo siempre limpio, desescamado y sin tripas, y envuelto en papel de cocina. ?ste es el sistema que utilizan los restaurantes japoneses. Cambiando el papel cada d¨ªa, lo podemos guardar incluso durante tres o cuatro d¨ªas. En cuanto a los moluscos, es mejor cambiar el papel por un pa?o. Los crust¨¢ceos, gambas, cigalas, etc¨¦tera, es aconsejable guardarlos en la parte m¨¢s fresca de la nevera, fuera de excepciones muy concretas. Con la llegada del calor, sin embargo, es mejor guardarlos procurando que no les afecte el aire directo de la nevera. Para ello hay que ponerlos en el caj¨®n correspondiente o en un recipiente de cierre herm¨¦tico. Lo mismo puede decirse de la fruta. En cuanto a la carne, le aconsejo que siempre que pueda compre una pieza grande y que la corte usted mismo en casa. No es lo mismo una costilla de cerdo reci¨¦n cortada que una costilla que ya lleva varios d¨ªas cortada. Pasa lo mismo con un entrec¨®. Uno de los problemas que tenemos en casa con la nevera es que no todos los productos necesitan la misma temperatura. En este sentido, no se ha de tratar igual a una lubina que a un queso. Es por ello que las neveras con compartimientos son las m¨¢s aconsejables. Para guardar las hierbas arom¨¢ticas (albahaca, cebollino, perejil, etc¨¦tera) hay un truco sencillo y pr¨¢ctico que tenemos en El Bulli. Compramos macetas con estas hierbas arom¨¢ticas y las vamos cogiendo a medida que nos hacen falta. As¨ª se mantienen siempre frescas.

Podemos hacer un s¨¢ndwich de queso en el que, en vez de a?adir jam¨®n de York, pondremos sobrasada

- ESTOY SOLO. Se puede estar solo de muchas maneras: porque no tenemos m¨¢s remedio, porque nos apetece o porque, aun viviendo en compa?¨ªa, tenemos tendencia a hacer vida aparte. En cualquier caso, lo cierto es que hay mucha gente que cocina para ella sola. Para empezar, puede hacerse una bebida divertida. H¨¢gase un zumo de naranja, lo pone en un sif¨®n de soda y tendr¨¢ una fanta de naranja natural. De aperitivo, compre arroz salvaje y fr¨ªalo en aceite abundante. Obtendr¨¢ unas minipalomitas muy divertidas. La manera m¨¢s pr¨¢ctica de hacerlo consiste en verter todo el contenido de aceite y palomitas en un colador que habremos puesto sobre otro cazo. Le seguir¨¢ un carpaccio y, ya que es para nosotros solos, lo haremos de solomillo. No lo congele. Un verdadero carpaccio no se congela. Lo corta con un cuchillo y, si no tiene demasiada pr¨¢ctica, ponga el solomillo cortado entre papel de estraza y golp¨¦elo ligeramente hasta obtener el grosor deseado. A m¨ª, personalmente, me gusta sazonarlo con sal, aceite de oliva y parmesano. Para acabar, podemos hacer un s¨¢ndwich de queso en el que, en vez de a?adir jam¨®n de York, pondremos sobrasada. Todas estas propuestas valen tambi¨¦n, por supuesto, para comer en compa?¨ªa.

- MEJILLONES. Uno de los productos de calidad m¨¢s asequibles del mercado son los mejillones gallegos. La primera receta que puede hacer es muy divertida: mejillones a la parrilla. Haga una barbacoa y ponga los mejillones encima, lo justo para que se abran. Se pueden ir comiendo directamente de la barbacoa. Otra soluci¨®n muy f¨¢cil para cuando tenemos invitados es en papillote. Envuelva los mejillones en papel de plata, junto con una rodaja de lim¨®n, tomillo y laurel, forme un papillote, p¨®ngalo en el horno unos cinco minutos y ya est¨¢. Una idea para quien le gusten los mejillones con mayonesa pero no pueda comer huevo es la de sustituir el huevo de la mayonesa por una hoja de gelatina. De este modo se obtiene una salsa con la misma textura y, si me apura, con m¨¢s sabor a aceite de oliva. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).