"La revoluci¨®n pendiente ahora es la del sabor"

El cocinero Xabier Guti¨¦rrez (San Sebasti¨¢n, 1960) es uno de los alquimistas del laboratorio de Juan Mari Arzak, una de las mentes que investiga e idea nuevos platos con los que "sorprender y divertir" a los comensales. Acaba de publicar Asfalto culinario (Editorial Everest), un libro que entremezcla textos y fotograf¨ªas y que recoge setenta recetas de pinchos relacionados con la est¨¦tica urbana.

Pregunta. ?Por qu¨¦ ha elegido ese maridaje?

Respuesta. El restaurante de Arzak est¨¢ metido en la ciudad, est¨¢ delante de la carretera, es muy urbano. Ese fue el hilo del que empec¨¦ a tirar. En el libro, los pinchos y los elementos urbanos adquieren similitudes a tres niveles: formas, colores y texturas.

P. ?Ha creado las recetas exclusivamente para el libro?

R. Hay de todo, pero principalmente son recetas de ideas sacadas del laboratorio. Al establecer los paralelismos, en unos casos hemos elaborado los pinchos y luego hemos buscado las parejas en la ciudad. En otros, hemos encontrado cosas tan bonitas, que hemos hecho un pincho expreso para ellas.

P. P¨®ngame un ejemplo.

R. El del graffiti. Hemos hecho un chipir¨®n a la plancha con un liofilizado de su propia tinta que tiene forma de pintada.

P. ?No le da cierto apuro jugar con la comida cuando millones de personas se mueren de hambre?

R. Hombre, eso es un golpe bajo. No s¨¦ qu¨¦ contestarle. Forma parte de las contradicciones en las que todos estamos inmersos. En mis libros acostumbro a decir que debemos respetar al m¨¢ximo los alimentos por muchas razones, entre ellas por respeto a quienes no los tienen.

P. Hay quien reniega de la llamada nueva cocina y se queda con el chulet¨®n. ?Qu¨¦ le dir¨ªa?

R. Es su problema. Es como negar los avances que ha habido en otros terrenos. Yo tambi¨¦n como chuletones, pero una cosa no quita la otra.

P. ?Los grandes restaurantes est¨¢n obsesionados con las estrellas?

R. Hombre, son un prestigio. Pero no quiero mojarme con ese tema.

P. Me comentaba un compa?ero que hace dos a?os vio a Ferran Adri¨¤ en la Parte Vieja donostiarra disfrutando de un simple plato de jam¨®n. ?Una cura de desintoxicaci¨®n quiz¨¢?

R. El jam¨®n est¨¢ a la altura de los considerados grandes manjares del mundo: el caviar y el foie. Un jam¨®n de pata negra, con todas las bendiciones papales, es uno de los platos m¨¢s importantes del mundo.

P. ?La revoluci¨®n pendiente en la cocina?

R. Estamos muy locos con las formas, pero yo creo que ahora la revoluci¨®n pendiente es la del sabor.