"La sumiller¨ªa es inabarcable. No paras de leer"

La sumiller Raquel Torrijos (Valencia, 1974) ten¨ªa la sensaci¨®n de que el comedor del restaurante de su padre, ?scar Torrijos, estaba hu¨¦rfano, desprotegido. As¨ª que para no perder el contacto con el cliente, hace cuatro a?os cambi¨® los fogones por la sala. Inquieta y curiosa, pens¨® que all¨ª se aburrir¨ªa, pero en la sumiller¨ªa ha encontrado un mundo inabarcable: vinos, destilados, queso, aceite, puros e incluso caviar. "Quien se quiera dedicar a esto tiene que catar much¨ªsimo y, aunque estudie un curso, hay que continuar form¨¢ndose. No hay d¨ªa que no lea", afirma la Nariz de Plata 2003, que acudi¨® al curso impartido por el Centro de Cualificaci¨®n Tur¨ªstica de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia. Antes hab¨ªa aprendido cocina en un restaurante barcelon¨¦s y pasteler¨ªa en Suiza. Se queja de que apenas hay bibliograf¨ªa en castellano y aconseja dominar el ingl¨¦s y el franc¨¦s para ilustrarse.

Desempe?a tambi¨¦n la labor de jefa de sala y le enfada que se vea a los camareros como "meros transportistas", cuando en su opini¨®n son "transmisores de la filosof¨ªa del plato". "En los setenta su papel era mayor: se despiezaba pescado delante de la mesa, se hac¨ªan m¨¢s c¨®cteles o flambeados...". Aconseja una formaci¨®n integral: "Que los de cocina trabajen unos meses en sala y al rev¨¦s. Ninguno se pone en el lugar del otro, y est¨¢ bien que un cocinero d¨¦ la cara cuando un comensal se queja".