La dura digesti¨®n del fuego
Mugaritz documenta el caos y la reconstrucci¨®n del restaurante
"La reconstrucci¨®n comienza desde los cimientos". As¨ª proclama Mugaritz en un mont¨®n de idiomas en su web (www.mugaritz.com) y en eso est¨¢n empe?ados el chef y el equipo del restaurante (el cuarto mejor del mundo). "Tenemos una energ¨ªa que no es normal. La que nos manda toda la gente que nos quiere", dice Andoni Luis Aduriz, l¨ªder de esta cadena de fuerza que est¨¢ resucitando el mundo Mugaritz de los efectos del incendio que destruy¨® la cocina y desbarat¨® el restaurante de Renter¨ªa (Guip¨²zcoa) en la madrugada del pasado 15 de febrero.
Pero los ¨¢nimos no se han chamuscado. Han resurgido de las cenizas y documentan todo el proceso en unas im¨¢genes que extraen belleza del asombro y de la desolaci¨®n de los objetos muertos.
Unos cubiertos sobre un mantel de holl¨ªn, espumaderas chamuscadas, el cristal ennegrecido de las copas, las retorcidas estructuras de fogones y armarios... La pel¨ªcula de lo que el fuego se llev¨® y dej¨®. Las consecuencias de ese "problema el¨¦ctrico" (seg¨²n el informe policial) que cortocircuit¨® la rutina de Mugaritz y del que a¨²n se investigan las causas.
En otra imagen del cuaderno gr¨¢fico del desastre: unas letras sobre la pared de la sala que simbolizaban el mmm del placer de saborear y la inicial del restaurante. "Las emes que lloran", seg¨²n Aduriz, sacando punta po¨¦tica a todo. Y se emociona con la solidaridad de los colegas (Arzak, Mart¨ªn Berasategui, Subijana y Arbelaitz, entre otros, acogen a la clientela). La actividad de investigaci¨®n con Azti-Tecnalia sigue y tambi¨¦n los proyectos de libros y colaboraciones art¨ªsticas. Mugaritz se repiensa. "Es el efecto Bulli", dice Aduriz.
Y el prestigioso caser¨ªo de comidas en "la frontera del roble" (mugaritz en euskera) acaba de abrir "una mirilla" abierta con un blog (conectado con Facebook y Twitter). Sirve de diario y de intercambio de impresiones. El proceso de reconstrucci¨®n es colectivo. "?C¨®mo cre¨¦is que puede ser la cocina?", se pregunta a los internautas. Y ¨¦stos (cocineros, amigos, comensales) opinan de ventajas e inconvenientes. Ya est¨¢ claro que se instalar¨¢ una bodega donde antes se limpiaba la vajilla. El tintineo de los platos no romper¨¢ la calma del comedor. Los ventanales se abrir¨¢n a¨²n m¨¢s al verde del entorno y la cocina se ampliar¨¢. El comensal podr¨¢ acceder por ella al restaurante.
"El dise?o de Mugaritz es un organismo vivo", cuenta Santos Brega?a, responsable de la identidad visual (men¨², decoraci¨®n, vajilla...). Y flashes de la vida tras las llamas aparecen en Flickr, con las primeras fotos del camarero Igor Sololuze y del fot¨®grafo ?scar Oliva. ?ste acude un par de veces a la semana a captar el proceso de desescombro. De este trabajo dan cuenta las im¨¢genes in¨¦ditas de esta p¨¢gina. Es una mirada que refleja no s¨®lo el caos, tambi¨¦n una din¨¢mica de renacimiento.
De Australia a La Fura
"Es una reconstrucci¨®n f¨ªsica y mental, para intentar proyectar ideas hacia el futuro. Esto no es s¨®lo levantar paredes y encender fuegos. Caminamos en muchas direcciones y dar de comer es una m¨¢s", anuncia Andoni Luis Aduriz. El cocinero prepara las maletas para Australia, donde participar¨¢ en la feria gastron¨®mica de Melbourne Food and Wine.
Y tras Australia no salta al cercano Jap¨®n (pa¨ªs que le engancha), porque su primer hijo est¨¢ a punto de venir al mundo. No para de dar las gracias a sus colegas nipones. Setsuko Yuuki (coordinadora gastron¨®mica de televisi¨®n y congresos como Tokyo Taste) vol¨® desde Tokio para estar dos d¨ªas con el equipo de Mugaritz y presentarles los respetos y la ayuda econ¨®mica que quieren dar los cocineros japoneses, entre ellos Narisawa, Yukio Hattori, Yamamoto y el matrimonio Ishida, del famoso Mibu (hasta sus clientes contribuyen). Es por tradici¨®n (acudir al d¨ªa siguiente del incendio) y por amistad. La nueva cocina de Mugaritz recordar¨¢ con una placa el gesto "de la ayuda material y emocional".
El "tsunami de solidaridad" les arrastra a la actividad. Y entre las "cosas raras y singulares" en las que se embarcan el chef y el equipo de Mugaritz figura el nuevo montaje teatral de La Fura dels Baus, Degustaci¨®n de Titus Andronicus, dirigida por Pep Gatell, que se estrenar¨¢ el 7 de mayo en San Sebasti¨¢n. Habr¨¢ fogones en el escenario, con un cocinero profesional (los actores tambi¨¦n han sido entrenados). Cada estado an¨ªmico de la tragedia tendr¨¢ un olor y un sabor y el p¨²blico podr¨¢ comer. Garum, torrijas, algas, algod¨®n de az¨²car, carne... son algunos ingredientes de los platos simb¨®licos de un sorprendente fest¨ªn.
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