El negocio tras las estrellas Michelin

Concebir una cuajada de erizos con salsa de hinojo o aderezar una ostra con pepino y coco puede resultar m¨¢s sencillo que llevar la gesti¨®n de un restaurante. Espa?a tiene grandes cocineros que se han visto forzados a ser muchas otras cosas (escritores, asesores, modelos de anuncio, distribuidores) para sacar partido de su creatividad. Los 25 mejores locales espa?oles seg¨²n la clasificaci¨®n de la conocida Gu¨ªa Michelin, que atesoran 82 estrellas, han desplegado modelos de negocio distintos, y no todos consiguen convertir la magia de la cocina en euros.

Azurmendi, del chef Eneko Atxa, calificado con la m¨¢xima distinci¨®n de la gu¨ªa (tres estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos estrellas dirigido desde Arriondas (Asturias) por Nacho Manzano, presentan un ratio de beneficios sobre ventas muy modesto, de alrededor del 4%. Otros cocineros consolidados, como Mart¨ªn Berasategui en su restaurante guipuzcoano o Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y 15%, respectivamente. Pero casi ninguno supera ese techo.

¡°Los grandes restaurantes, a los precios a los que se vende el cubierto, son poco rentables. La ¨²nica forma de supervivencia es que desarrollen modelos de negocio m¨²ltiples que conviertan su cocina en un elemento de marca y comercial¡±, reflexiona Josep Francesc Valls, catedr¨¢tico del Departamento de Direcci¨®n de Marketing de ESADE. Catering, alianzas con grandes grupos de alimentaci¨®n o l¨ªneas de productos propias aportan ese valor a?adido a la cuenta corriente del chef. Porque en las exclusivas salas de sus restaurantes, el n¨²mero de comensales puede llegar a igualar al de camareros y cocineros. Solo as¨ª consiguen que el men¨² se transforme en un momento ¨²nico por el que el cliente est¨¦ dispuesto a pagar entre 85 y 150 euros, o incluso m¨¢s. Precios que, pese a todo, son entre un 30% y un 40% m¨¢s econ¨®micos que los de sus vecinos franceses premiados por la gu¨ªa.

La empresa de David Mu?oz, el admirado cocinero madrile?o que ha revolucionado la gastronom¨ªa desde DiverXo y el ¨²nico con tres estrellas de la capital, ni siquiera gana dinero. Dukes Road, la sociedad depositaria de su negocio, perdi¨® en 2012 (¨²ltimas cuentas depositadas) 80.000 euros. Su restaurante tiene una lista de espera de varios meses y sus espectaculares men¨²s, que componen lienzos irrepetibles con clorofila, cabezas de carabineros o cocochas al pil pil de foie, cuestan entre 145 euros y 200 euros. El propio Mu?oz reconoc¨ªa hace pocas semanas a este peri¨®dico que no tiene ninguna prisa por engordar su cuenta corriente: ¡°Soy consciente de que DiverXo es un negocio y har¨¦ que, como empresa, sea rentable. Despu¨¦s de ocho a?os, quiz¨¢ en 2015, pueda decir que ser¨¢ el primer a?o que vamos a tener beneficios¡±. Lo importante para ¨¦l es que el conjunto de iniciativas que est¨¢ impulsando, como la l¨ªnea de restaurantes StreetXo que ha abierto en la capital ¡ªy que continuar¨¢ pronto con un local en Londres¡ª, configuren un modelo viable.

Otros chefs con estrella han optado por el paraguas de grandes grupos hoteleros para desplegar su creatividad. ¡°Estar en el Hotel ?nico, adem¨¢s de un espacio fant¨¢stico, me aporta tranquilidad¡±, reconoce Ram¨®n Freixa, que adem¨¢s ha impulsado otros negocios (Freixa Tradici¨® y ?valon en Barcelona y el restaurante Erre Cartagena de Indias, en Colombia). La clave, dice, est¨¢ en tener un buen equipo y saber delegar en tus jefes de cocina.

Maestros como Mart¨ªn Berasategui y los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), lo son tambi¨¦n en abrir nuevos caminos. El primero factura casi tres millones en su restaurante de Guip¨²zcoa, pero extiende su asesoramiento a otros diez repartidos entre Espa?a, M¨¦xico y Rep¨²blica Dominicana. Con siete estrellas Michelin bajo el brazo, colabora con la Cadena SER, tiene una tienda online y ara?a tiempo para el programa de televisi¨®n Robin Food. Los hermanos Roca agrupan todo su negocio bajo el paraguas de Jorof¨®n, una sociedad limitada que, pese a declarar unos ingresos de casi seis millones, s¨®lo obtuvo en 2012 un beneficio de 123.000 euros. Una rentabilidad sobre ventas de apenas el 2%.

Los patrocinios tambi¨¦n son una de las v¨ªas que los cocineros con estrella despliegan para aprovechar el tir¨®n de los fogones. DiverXo, por ejemplo, tiene con Mahou un acuerdo por tres a?os mediante el que la cervecera abona anualmente 110.000 euros a cambio de la difusi¨®n de sus marcas en los locales de David Mu?oz y la cesi¨®n de derechos de imagen y publicitarios del chef. Gigantes de la cocina como Ferran Adri¨¤ exploraron antes este camino a trav¨¦s de alianzas con Telef¨®nica, Damm o PepsiCo, siempre bajo la filosof¨ªa, seg¨²n reconoci¨® en m¨¢s de una ocasi¨®n el gastroempresario catal¨¢n, de que un restaurante de vanguardia ¡°no tiene que enfocarse en los beneficios¡±.

Un municipio de 22.981 habitantes no parece el lugar ideal para llenar un comedor de 100 cubiertos y mantener una plantilla que en temporada alta ronda las 40 personas, pero Fina Puigdevall lleva 25 a?os intentando transmitir con su cocina el paisaje rural de la comarca pirenaica de La Garrotxa. Les Cols, el nombre de su mas¨ªa-restaurante de dos estrellas, est¨¢ en Olot (Girona). ¡°Nunca he hecho el escandallo de costes de un plato¡±, dice sonriente. Tampoco ha querido replicar el modelo abriendo m¨¢s locales. Se conforma con tener un negocio familiar completo los fines de semana y en temporada alta aunque a veces, como el pasado mi¨¦rcoles, la sala s¨®lo est¨¦ al 40%.

El archipremiado Paco P¨¦rez dirige un restaurante a pie de playa incrustado en Cap de Creus, en Llan?¨¤ (Girona), que cierra en invierno. Es otro lugar alejado del bullicio desde el que ha creado platos imposibles, como las manitas de cerdo con cohombros de mar. ¡°Los costes fijos son enormes, pero tengo la suerte de hacer lo que me gusta¡±. ?l ha diversificado creando la Enoteca del Hotel Arts en Barcelona (dos estrellas), The Mirror, la hamburgueser¨ªa de autor La Royale y hasta un local dedicado al huevo (L?Eggs). ?Arriesgado? ¡°Sin riesgo no puedes compartir lo que haces¡±.