As¨ª se elige un pata negra para acertar y evitar timos
Un equipo de El Corte Ingl¨¦s, l¨ªder en la venta de jam¨®n ib¨¦rico, escoge las piezas una a una en las bodegas donde se curan
Vista, tacto y experiencia son imprescindibles para seleccionar los mejores ejemplares de una de las joyas de la gastronom¨ªa espa?ola: jamones 100% ib¨¦ricos de bellota. El ojo revisa que la pieza est¨¦ bien perfilada, llena, sin torceduras. Los dedos presionan, buscan estrecheces, miden la textura de la grasa deslizando las yemas encima de ella como si resbalaran en aceite. Pero solo los a?os de pr¨¢ctica pueden dar el veredicto final. ¡°Las piezas se seleccionan una a una¡±, dice Jos¨¦ Antonio Cruces, responsable de compras de frescos de El Corte Ingl¨¦s, l¨ªder en Espa?a en el mercado del jam¨®n ib¨¦rico con una cuota del 30%. Sobre su cabeza cuelgan centenares de ejemplares de pata negra de la bodega Cinco Jotas, un complejo de 90.000 metros cuadrados ubicado en Jabugo (Huelva), donde nada est¨¢ dejado al azar.
Fernando Solano, director de calidad de la firma perteneciente al grupo Osborne, cuenta que los ingenieros de la empresa viajaron hasta Maranello (Italia) para estudiar el t¨²nel de viento de Ferrari. "Aqu¨ª no hay refrigeraci¨®n", explica en la penumbra de la bodega que conserva la misma estructura laber¨ªntica desde su fundaci¨®n, en 1879. Los jamones se curan de manera natural en este ambiente h¨²medo y fresco gracias al juego de corrientes entre pasillos y a la ubicaci¨®n de la nave, a 600 metros de altura empotrada en el parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Esta es la ¨¦poca de sacrificio, durante la cual la empresa triplica su plantilla para llevar adelante una producci¨®n que sigue siendo manual. Desde el perfilado hasta la salaz¨®n, el secado y la maduraci¨®n del jam¨®n en bodega, una tradici¨®n de generaciones se funde con altos est¨¢ndares t¨¦cnicos.
El pata negra es la joya de la corona de los ib¨¦ricos, pero su producci¨®n es limitada. De los 6,4 millones de jamones ib¨¦ricos precintados en 2017, solo 594.868 ten¨ªan este apellido, seg¨²n la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (Asici). La escasez de recursos ¡ªlos cerdos se alimentan en dehesas a base de bellotas, principalmente de encinas y alcornoques¡ª y los largos tiempos de producci¨®n, en el caso del Cinco Jotas de hasta cinco a?os desde el nacimiento del marrano hasta la salida al mercado, los convierten en un producto de lujo apreciado en todo el mundo.
"El jam¨®n evoluciona con el tiempo", comenta Cruces. Cada marrano criado para Cinco Jotas dispone de dos hect¨¢reas de dehesa. Durante dos montaneras, de octubre a marzo, los cerdos se alimentan de pasto y bellotas, ricas en ¨¢cido oleico que se infiltra en los m¨²sculos del animal y se convierte en grasa no saturada. Esto marcar¨¢ el car¨¢cter de los jamones, cada uno distinto al otro.
Cruces repite miles de veces la misma minuciosa operaci¨®n de selecci¨®n junto a su equipo. La semana pasada recorri¨® varias de las bodegas m¨¢s emblem¨¢ticas de Espa?a para apartar y marcar los ejemplares que formar¨¢n parte del surtido de pata negra de los establecimientos de El Corte Ingl¨¦s (Club del Gourmet, supermercados El Corte Ingl¨¦s, Hipercor y Supercor), pionero en ofrecer este producto al corte al gran p¨²blico.
La compa?¨ªa, que desde hace 30 a?os elige las piezas una a una y que ha invitado a un grupo de periodistas a Jabugo para explicar el proceso, vender¨¢ los jamones seleccionados a partir de la pr¨®xima campa?a de Navidad, periodo que concentra m¨¢s de la mitad de las ventas del jam¨®n de bellota de todo el a?o.
Calidad
La historia del cerdo ib¨¦rico tiene toques rom¨¢nticos. Esta raza se mantuvo intacta mientras en el resto del continente los marranos se mezclaban con ejemplares de otros lugares y la ganader¨ªa porcina intensiva, que buscaba criar a animales m¨¢s magros y m¨¢s deprisa, avanzaba como una locomotora en la segunda mitad del siglo pasado. Ca?as fuertes, pezu?as negras, lomo descendiente, hocico estrecho y orejas echadas delante de la cara, estos animales que llegan a recorrer hasta 14 kil¨®metros al d¨ªa en busca de las mejores bellotas son el reducto de un escenario buc¨®lico que se va perdiendo.
En 2014, Espa?a intent¨® poner orden en un mercado marcado por la tradici¨®n pero tambi¨¦n por el fraude con una norma de calidad que acab¨® levantando pol¨¦micas dentro y fuera del sector, ya que permite clasificar como ib¨¦ricos productos de animales que no son de raza pura.
Seg¨²n esta regulaci¨®n, solo el jam¨®n de cerdos 100% ib¨¦ricos de bellota criados en libertad puede tener precinto negro, el DNI individual de cada pieza cuyo color var¨ªa en funci¨®n de raza y alimentaci¨®n del animal. Si es ib¨¦rico al 50% o 75% (de madre ib¨¦rica y padre puro de otra raza o ib¨¦rico al 50%) y alimentado con bellotas el precinto es rojo; si es puro o cruzado pero criado con pienso en el campo la etiqueta es verde. La blanca, que acapara m¨¢s de la mitad de la producci¨®n del sector (3,2 millones de cabezas en 2017), es para marranos cebados en granjas. "Est¨¢ habiendo un cambio estructural", comenta por tel¨¦fono Elena Di¨¦guez,?secretaria t¨¦cnica de la Asociaci¨®n Espa?ola de Criadores de Cerdo Ib¨¦rico (Aceriber), quien considera que se corre el riesgo de desprestigiar el sector.
Los profesionales de El Corte Ingl¨¦s reciben formaci¨®n continua para poder dar el mejor tratamiento a la mercanc¨ªa. Cruces recomienda en todo caso fijarse siempre en la etiqueta. "Queremos que el consumidor sepa el porqu¨¦ de las cosas", dice, "los jamones 100% ib¨¦ricos de bellota son patrimonio de este pa¨ªs".
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