Los jamoneros chinos esperan al jam¨®n espa?ol

Sun Ruiheng, traductora de 23 a?os en Pek¨ªn, es una aficionada al jam¨®n espa?ol desde que lo prob¨® por primera vez en un restaurante. ¡°En el men¨² lo describ¨ªan como crudo y lo ped¨ª porque me gusta la comida cruda. Me sorprendi¨®: era mucho m¨¢s rico de lo que me hab¨ªa imaginado. Ahora intento comerlo siempre que puedo, seis o siete veces al a?o¡±, cuenta. Pese a su fervor, hasta ahora no ha podido disfrutar de la experiencia de comer jam¨®n ib¨¦rico como mandan los c¨¢nones, cortado a cuchillo de la pata. Hasta hace pocos d¨ªas, el jam¨®n espa?ol con hueso no estaba autorizado en China.

Pero desde el pasado 2 de octubre ya lo est¨¢. Cuenta Mar¨ªa Naranjo, directora de Alimentos, Vinos y Gastronom¨ªa del ICEX, que ha sido una labor de a?os, liderada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, convencer a las autoridades chinas para que dieran su visto bueno al jam¨®n con hueso; el deshuesado ten¨ªa visado desde 2007. Por fin, el protocolo de autorizaci¨®n se suscribi¨® hace un a?o, durante la visita del presidente chino, Xi Jinping, a Espa?a. El pasado septiembre se finaliz¨® el ¨²ltimo tr¨¢mite pendiente y los primeros jamones enteros comenzaron a enviarse a comienzos de octubre. La nueva norma elimina tambi¨¦n el requisito de que los productos curados tengan que tener una curaci¨®n m¨ªnima de 313 d¨ªas, lo que ¡°abre la posibilidad de exportaci¨®n¡± a otros productos como lomo, chorizo y salchich¨®n, explica Naranjo.

As¨ª, las primeras patas con el hueso y la pezu?a han cruzado esta semana la frontera china. Santiago Mart¨ªn, presidente de la empresa salmantina Embutidos Ferm¨ªn, aseguraba el pasado viernes que sus primeras unidades hab¨ªan llegado esa misma ma?ana. La marca Cinco Jotas asegura tambi¨¦n ser pionera. Pero la puesta de largo de la pata entera se producir¨¢ esta semana en la Feria de Importaci¨®n y Exportaci¨®n de China en Shangh¨¢i, que inaugurar¨¢ el propio Xi. Un estreno por la puerta grande para un producto al que los distribuidores apodan el ¡°caviar espa?ol¡± y que se espera que sea punta de lanza de la gastronom¨ªa espa?ola, a¨²n casi desconocida en China salvo algunas notables excepciones.

¡°Una oportunidad extraordinaria¡±

¡°Es una oportunidad extraordinaria para potenciar uno de nuestros productos estrella, un producto exclusivo de nuestra gastronom¨ªa, cuyas caracter¨ªsticas lo convierten en un producto gourmet. Adem¨¢s, el t¨¦rmino ¡®ib¨¦rico¡¯ empieza a asociarse con un producto de calidad en China, el mayor mercado mundial de productos de lujo¡±, explica Carlos T¨®rtola, consejero econ¨®mico y comercial jefe en la Embajada de Espa?a en Pek¨ªn.

De hecho, la venta de jam¨®n ¡ªy de carne de cerdo espa?ol en general¡ª est¨¢ en alza en el gigante asi¨¢tico. En 2014 se vend¨ªa jam¨®n por dos millones de euros, seg¨²n las cifras de las aduanas chinas. Este a?o se espera superar los siete millones. Y con la nueva norma, las cifras se pueden disparar. La empresa de Santiago Mart¨ªn, como Cinco Jotas, es una de las cerca de una treintena que ya tienen la autorizaci¨®n para vender en China. Otra veintena est¨¢n a la espera. ¡°Hay una gran expectaci¨®n porque la demanda puede ser brutal¡±, se?ala Mart¨ªn.

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Aunque el jam¨®n en China es a¨²n un producto de alta gama, tiene potencialmente un largo recorrido. Miguel Gonz¨¢lez es copropietario de la firma familiar Castro y Gonz¨¢lez. El chino es ya su principal mercado de exportaci¨®n. Con el nuevo protocolo espera ¡°doblar en dos o tres a?os¡± las 1.500 patas que venden ahora. Santiago Mart¨ªn espera aumentar los 12 millones de su facturaci¨®n un 20% el a?o que viene gracias a las patas con destino a China. ¡°Acabo de enviar un contenedor completo de jamones; en los 12 a?os que llevo exportando a China nunca hab¨ªa llenado uno¡±, asegura.

Hasta tal punto, apunta Gonz¨¢lez, que junto con su distribuidor en China empiezan ya a desarrollar proyectos para formar a hosteleros en el pa¨ªs que sepan mimar el producto, cortarlo y llevar a cabo toda la liturgia en torno a ¨¦l. ¡°Mis distribuidores me cuentan que a los chinos les gusta la cultura jamonera como la ven en Espa?a, la pieza con hueso y cortado a cuchillo, y eso es lo que quieren¡±, relata Mart¨ªn.

Un producto de gama alta

Lo que se ver¨¢ ahora ¡°es el jam¨®n en su formato original, en su m¨¢xima expresi¨®n¡±, abunda Gonz¨¢lez, en lugar de las versiones a las que hasta hoy ten¨ªan acceso los consumidores chinos: deshuesado o en lonchas. ¡°Habr¨¢ que llevar jamoneros entonces¡±, cuenta Mart¨ªn que le sugiri¨® hace un tiempo a su distribuidor, sin caer en la cuenta de que la mayor parte de estos soportes para colocar los jamones ya se fabrican actualmente en China.

Hasta la fecha, la principal demanda en el pa¨ªs asi¨¢tico ha venido de restaurantes, hoteles, supermercados de alta gama y plataformas digitales especializadas, puntualiza T¨®rtola. El consumidor tipo se encuentra en las grandes ciudades como Pek¨ªn o, sobre todo, Shangh¨¢i. Es ¡°una persona de clase alta o media emergente, con una gran apertura de mente y que se informa sobre el producto¡±, describe Gonz¨¢lez.

Por ese motivo, T¨®rtola descarta el peligro de las imitaciones o falsificaciones. ¡°El consumidor chino est¨¢ cada vez m¨¢s informado¡±, asegura, y las autoridades tambi¨¦n tienen ¡°un mayor compromiso¡± con la propiedad intelectual y una mayor concienciaci¨®n ¡°sobre los peligros de falsificar productos agroalimentarios, debido a los problemas de salud¡±.

En lo que respecta al precio, Zhou Zongsu, un urbanista de 28 a?os, est¨¢ de acuerdo. Le parece alto. Su primera experiencia con el jam¨®n espa?ol la tuvo mientras vivi¨® en Londres hace un par de a?os. ¡°Lo ped¨ªa para tomar con cerveza¡±, recuerda. Desde su regreso a China no ha vuelto a probarlo. ¡°Aqu¨ª es demasiado caro, pero cuando sea millonario me atiborrar¨¦¡±, asegura entre risas.