El queso de pueblo sube a los altares

En la sierra de C¨¢diz son expertos en hacer de su capa un sayo. Hace siglos, los pastores serranos idearon un m¨¦todo infalible para vender sus quesos cuando bajaban a los pueblos. Los conservaban en aceite, as¨ª que decidieron emborrarlos en salvado de trigo para que no pringasen las manos de sus compradores. El ingenio funciona tan bien que hoy es el principal atractivo de El Bosque?o, una empresa familiar del municipio El Bosque que ha llegado a los altares internacionales gracias a la ocurrencia de esos primeros ganaderos.

"Sexi y rom¨¢ntico", Ram¨®n Gago evoca orgulloso los adjetivos que el jurado del certamen internacional World Cheese Awards ¡ªorganizado por una sociedad ben¨¦fica del Reino Unido¡ª le regal¨® a su queso premiado en el certamen de 2016. Es solo uno de los piropos que en ¨¦ste y otros concursos han dado a las creaciones de Ram¨®n Gago y su hermano Miguel, m¨¢ximos responsables de una queser¨ªa que ya atesora "m¨¢s de 100 premios", seg¨²n calcula Ram¨®n a vuelapluma.

Aunque cambien las ediciones, los reconocimientos o las variedades de productos, dos tipos esenciales de quesos jalonan el palmar¨¦s de El Bosque?o: los de cabra payoya y los de oveja merina grazaleme?a. La calidad de la leche de ambas razas aut¨®ctonas de la sierra de C¨¢diz es conocida en los pueblos de la zona desde hace 700 a?os, antig¨¹edad m¨ªnima documentada de esta producci¨®n artesanal local. Y los hermanos Gago vieron esa calidad como fil¨®n empresarial a explotar en una cooperativa que pusieron en marcha con otros amigos en 1986.

"Tra¨ªamos mamado de casa eso de hacer el queso en el campo. Fuimos pioneros en apostar por la raza aut¨®ctona y en eso seguimos", explica Miguel, de 57 a?os, el peque?o de los hermanos. Pero los inicios no fueron f¨¢ciles. En 2003, los Gago convirtieron, en solitario, la empresa en una sociedad limitada. "Fueron tres a?os en que lo pasamos mal. Fue complicad¨ªsimo, sal¨ªamos los dos solos a vender", reconoce Ram¨®n, de 61 a?os.

La traves¨ªa en el desierto dur¨® hasta que, en 2006, recibieron un premio en un certamen italiano. "Supuso una inyecci¨®n de moral que alguien nos dijese que lo est¨¢bamos haciendo bien", a?ade el empresario. 13 a?os despu¨¦s, El Bosque?o vende anualmente 169.000 kilos de queso de m¨¢s de diez variedades, genera m¨¢s de 18 puestos de trabajo y factura 1,7 millones de euros al a?o, de los que 77.000 euros son beneficios para la firma. Pero no hay v¨¦rtigo en los hermanos. "Hemos crecido progresivamente, poco a poco, hasta en la crisis", asegura Miguel Gago.

Con todo, los empresarios recuerdan los premios conseguidos hace tres a?os como uno de los mayores saltos de la compa?¨ªa. Apenas un a?o despu¨¦s de aquella gloria, la queser¨ªa se lanz¨® en su proyecto m¨¢s ambicioso: inaugurar la ampliaci¨®n de su f¨¢brica por la que han pasado de los 800 a los 1.600 metros de espacio para producir, curar y envasar sus creaciones. En total, la compa?¨ªa ya suma una inversi¨®n en infraestructuras "superior a los dos millones de euros", seg¨²n cifra Ram¨®n Gago. El crecimiento les ha convertido "en la empresa m¨¢s potente del pueblo", como explica el mayor de los hermanos.

Restaurantes

El Bosque?o se cuela, poco a poco, en las cocinas de restaurantes de renombre y de tiendas gourmet en Madrid, Barcelona, Sevilla o Murcia. A eso suman una nueva p¨¢gina web, donde venden el medio kilo de queso de cabra payoya a 10,50 euros con coberturas tan diversas como el romero, el piment¨®n o incluso el ron a?ejo, su ¨²ltima creaci¨®n premiada. "Estoy todo el d¨ªa pensando en c¨®mo sacar ideas nuevas, lo del ron surgi¨® porque un hombre nos deb¨ªa dinero y nos pag¨® con eso", explica Miguel Gago entre risas.

A los hermanos les gusta hablar de su trabajo. Tanto que incluso abrieron un museo a la entrada de El Bosque que hoy es parada ineludible para los autobuses de turistas. "Nuestro criterio siempre ha sido ense?ar la cultura del queso que hay en esta provincia", explica Ram¨®n. Mientras, repasan c¨®mo ser¨¢ la caja de un queso premium que tambi¨¦n plantean lanzar en breve. "Ser¨¢ una edici¨®n numerada", a?ade Miguel. Porque a los Gago, como esos primeros pastores, pocos le ganan a ingenio en la sierra de C¨¢diz.