La primavera m¨¢s negra de la restauraci¨®n

Cuando ya hace m¨¢s de un mes que floreci¨® la primera hoja de la primavera, una inmensa nube decora el paisaje de la restauraci¨®n en Espa?a. Un sector que factur¨® 123.000 millones de euros y represent¨® un 6,2% del PIB en 2018, seg¨²n el ¨²ltimo anuario de la Confederaci¨®n Empresarial de Hosteler¨ªa de Espa?a. Dentro de esta considerable porci¨®n laboral conviven casi dos millones de trabajadores, en un pa¨ªs con m¨¢s de 300.000 establecimientos registrados, y a quienes la declaraci¨®n del estado de alarma ha obligado a bajar la persiana desde hace seis semanas. La perspectiva de que todav¨ªa no se aviste una fecha para volver a levantarla es la que ceba d¨ªa tras d¨ªa esa gigantesca sombra gris.

¡°Esto es un drama muy grande¡±, asegura John Pallar¨¨s Crawford, propietario del Restaurante La Clota del puerto de L¡¯Escala (Girona), en la Costa Brava. Su negocio se encuadra en el sector de temporada, que en este caso comprende desde la Semana Santa hasta octubre. Si las previsiones iniciales de reapertura del Gobierno, que apuntaba a la Navidad, se cumplen, su persiana no se mover¨¢. ¡°Se pasa muy mal especialmente por el personal que depende de ti. Como trabajan poco tiempo necesitan cotizar para poder estar en el paro¡±, lamenta Pallar¨¨s, quien cuenta con nueve trabajadores fijos, m¨¢s el personal adicional que se suma durante los meses de faena. Su lamento, muy extendido en el sector, reclama ayudas especiales para paliar una situaci¨®n dram¨¢tica en muchos casos. ¡°Para tener 20.000 euros de beneficio hemos tenido que pagar casi 45.000, y llega un momento en el que despu¨¦s de todo ese tiempo pagando eres t¨² el que lo necesitas y no recibes nada¡±.

Miguel Cuadrupani es socio fundador de Citric Consultores, y su informe sobre el futuro del sector pone n¨²meros al drama: la facturaci¨®n podr¨ªa caer un 45% (unos 60.000 millones menos que el a?o pasado), se perder¨ªan unos 500.000 puestos de trabajo directos, sin contar la p¨¦rdida de empleos indirectos, lo que reportar¨ªa una merma en la recaudaci¨®n para el Estado (Seguridad Social y Hacienda), y un incremento del gasto p¨²blico (ERTE, y subsidios por desempleo).

¡°Los empresarios tenemos miedo a perder el negocio, los trabajadores a perder el trabajo, los proveedores a no cobrar facturas¡­¡±, se?ala Toni Simoes, due?o de La Taverna del Cl¨ªnic, en pleno coraz¨®n de Barcelona. Su negocio, con cabida para entre 40 y 50 comensales, sigue adelante gracias al env¨ªo a domicilio, en una readaptaci¨®n tan forzosa como exitosa. ¡°Me est¨¢ sirviendo para poder vivir, no para cambiar de coche o hacer obras en casa. Estamos mi padre, el repartidor y yo. No es que haya un volumen de trabajo muy grande, pero s¨ª suficiente. No somos un restaurante para comer cada d¨ªa, pero los fines de semana la gente quiere algo m¨¢s especial y a partir de ah¨ª estamos funcionando bien¡±, reconoce.

Peque?os negocios

Este nuevo enfoque le ha proporcionado otros beneficios igualmente valiosos. ¡°Nuestro negocio va a cambiar cuando abramos, vamos a tener otro tipo de restructuraci¨®n. Me estoy dando cuenta de que la poca tranquilidad que me queda es que este mes casi no tengo gastos (ha aumentado la franja de pago a los proveedores), y con este peso que te quitas de encima se vive muy bien. Me ha servido para darme cuenta de que tengo menos dolores de cabeza si en lugar de gastar cuatro para facturar cinco, gasto uno y facturo 2,5¡±.

¡°El sector no pudo prepararse para este repentino cierre de actividad y la mayor¨ªa de las empresas son peque?as. De los m¨¢s de 320.000 negocios (restaurantes, cervecer¨ªas, cafeter¨ªas, bares, etc¨¦tera), m¨¢s del 70% no cuentan con m¨¢s de tres empleados en sus plantillas. Pymes y aut¨®nomos son los que mueven este sector, y se caracterizan por sus bajos niveles de capitalizaci¨®n o ahorro, y no disponen de liquidez para soportar los gastos estructurales y operativos si la facturaci¨®n se viene abajo¡±, explica Cuadrupani. ¡°El beneficio medio por centro estimado no es alto. Un local hostelero bien gestionado y explotado con una facturaci¨®n estable puede generar un 18% de rentabilidad sobre su facturaci¨®n¡±.

Tan diverso en su concepci¨®n empresarial como heterog¨¦neo en su ejecuci¨®n con los fogones, ni siquiera los restaurantes con pedigr¨ª cotizan al alza en seguridad ante semejante escenario. ¡°Todos sabemos que habr¨¢ cambios en el volumen de negocio¡±, valora Paco P¨¦rez, propietario y chef del restaurante Miramar, con dos estrellas Michel¨ªn, en Llan?¨¤ (Girona). Cerrado en enero y febrero, apenas estuvo abierto una semana en marzo: ¡°En nuestra temporada alta, el verano, movemos mucho cliente extranjero, casi un 40%, y eso lo vamos a perder¡±. Su local, de 140 metros cuadrados, tiene espacio para ocho mesas, por lo que las probables restricciones de aforo que se vislumbran no le afectar¨ªan. ¡°No tendremos un h¨¢ndicap en este sentido, pero s¨ª en otros como saber con qu¨¦ medidas de seguridad vamos a trabajar¡±, lamenta P¨¦rez.

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