¡®Cider¡¯, el arma secreta de la sidra para hacer frente a la hegemon¨ªa de la cerveza

Es una bebida tradicional pero una gran desconocida, sobre todo, fuera de Asturias y el Pa¨ªs Vasco, comunidades clave en su consumo y producci¨®n, donde el manzano desplaz¨® a la vid por el fr¨ªo y la falta de sol. Mientras que el vino vive su momento de gloria, pese a la bajada del consumo durante esta crisis, parece que a la sidra todav¨ªa le falta esa p¨¢tina glamurosa que la convierta en la bebida elegida por los espa?oles, como hacen brit¨¢nicos, irlandeses o alemanes.

Las sidras m¨¢s conocidas son la natural (la de escanciar) y la gasificada. Seg¨²n Nielsen, la primera centra su consumo en la cornisa cant¨¢brica, alrededor de un 52%, y sobre todo en restauraci¨®n. La segunda, reservada para celebraciones y Navidad, asume un 45% del consumo principalmente en Andaluc¨ªa, Madrid y Valencia.

Unas condiciones de territorio y estacionalidad que favorecen un crecimiento de mercado lento, y a las que se ha unido la crisis sanitaria con ca¨ªdas en el consumo. ¡°En 2020 ha bajado alrededor de un 20% por el cierre de bares y restaurantes¡±, asegura Miguel Hevia, secretario de la Asociaci¨®n Espa?ola de Sidras (Aesi). Lo que se ha reflejado tambi¨¦n en la sidra asturiana con denominaci¨®n de origen protegida (DOP), que ampara la sidra natural, la natural filtrada y la espumosa (diferente a la gasificada porque el gas es natural, no a?adido), cuyo consumo ha pasado de 4,8 millones de botellas en 2019 a 3,1 millones en 2020. ¡°El 86% de las ventas se hacen en hosteler¨ªa y la crisis nos ha pasado factura¡±, admite Daniel Ruiz, gerente de la denominaci¨®n.

Aun as¨ª, Espa?a es el quinto pa¨ªs productor del mundo, por delante de Irlanda o Alemania, grandes consumidores. Seg¨²n datos de la Aesi, el pasado a?o se elaboraron 80 millones de litros de sidra en Espa?a, una cantidad que no incluye la producida en el Pa¨ªs Vasco. De ellos, 60 millones se elaboraron en Asturias. Unas cifras que han supuesto unos 100 millones de euros de facturaci¨®n para el sector.

La sidra sigue siendo un producto de peso en Asturias, aunque las ventas se hayan resentido. ¡°Lo vamos a notar en la facturaci¨®n. El 40% estaba en hosteler¨ªa y ha estado muchos meses cerrada¡±, explica Ra¨²l Riestra, gerente de Sidrer¨ªa Riestra. Y lo corrobora Ver¨ªsimo Busto, director general de Sidra Mayador: ¡°El a?o 2020 ha estado lleno de incertidumbre. La ca¨ªda de ventas en restauraci¨®n se ha amortiguado en parte con la subida en alimentaci¨®n¡±. Tambi¨¦n la Navidad se ha llevado por delante expectativas de crecimiento, aunque la estrella, la cl¨¢sica espumosa, se haya mantenido al tener el grueso de sus ventas, un 80%, en la distribuci¨®n. Para Valle, Ballina y Fern¨¢ndez, productora de El Gaitero, la primera marca de sidra gasificada con un 70% del mercado, 2020 ha sido estable en ventas. ¡°Esperamos facturar lo mismo que el pasado a?o, unos 18,1 millones de euros¡±, concreta Ricardo Cabeza, director general. Una circunstancia que ratifica Mayador, la segunda marca de sidra gasificada. ¡°La Navidad ha sido menos alegre. La cl¨¢sica de esta ¨¦poca ha reducido su salida en un 6% o 7%; una referencia que para nosotros supone el 70% de las ventas¡±.

Adem¨¢s de Asturias, el Pa¨ªs Vasco expone su preocupaci¨®n ante un presente y un futuro incierto. Desde Euskal Sagardoa, la marca de la denominaci¨®n de origen de la sidra natural vasca, anuncian p¨¦rdidas de 15 millones de euros por el cierre de la hosteler¨ªa y de los llamados txot, lagares abiertos al p¨²blico.

Salidas

El sector ve en la venta online una posible recuperaci¨®n, aunque, de momento, de forma t¨ªmida. ¡°Llevamos cinco a?os con la tienda online, pero el crecimiento es muy lento, con ventas poco significativas¡±, explica Riestra. El Gaitero, que la inaugur¨® en 2020, cree que ¡°ahora se necesita m¨¢s que nunca¡±, asegura Cabeza.

Encontrar nuevos nichos de mercado que den ¡°vida¡± a esta bebida es una asignatura pendiente. La primera empresa que abri¨® la puerta a la innovaci¨®n fue Corporaci¨®n Hijos de Rivera (Estrella Galicia) a trav¨¦s de su filial Custom Drinks, con la marca Maeloc, que elabor¨® dos millones de litros en 2020 y que vende un 65% en tiendas de alimentaci¨®n. Galicia recuperaba su tradici¨®n sidrera y abr¨ªa el mercado a nuevos sabores como pera o mora; tambi¨¦n a una sidra ecol¨®gica o dulce.

Ahora, con la aparici¨®n de las llamadas cider, un refresco de zumo de manzana y otras frutas, con burbujas y baja graduaci¨®n alcoh¨®lica (en Espa?a solo se puede llamar sidra si est¨¢ elaborada 100% con zumo de manzana fermentado), parece que el sector se anima. ¡°Las cider han abierto la puerta a consumidores que no les gusta el vino o la cerveza y que les faltaban opciones¡±, dice Ignacio Martitegui, experto de Nielsen. Seg¨²n la consultora, este segmento supuso un 42% del mercado sidrero en 2019 y subi¨® al 45% en 2020. Hipermercados y grandes supermercados acaparan el 94% de las ventas.

Estas cifras no dejan indiferente a nadie. Tampoco a las multinacionales cerveceras, que han apostado por esta referencia debido al crecimiento del segmento de sidra en el mundo frente a la estabilidad del cervecero, seg¨²n un informe de Global Data. Pero nunca han optado por la compra de empresas sidreras tradicionales. ?La raz¨®n? ¡°El precio de la sidra podr¨ªa ser uno de los escollos (de media, unos 2,50 euros por una botella de 0,70 litros), por lo que no ven este producto como un negocio, y prefieren hacer su propia marca¡±, reflexiona Hevia.

La primera aparici¨®n de las cider fue Ladr¨®n de Manzanas, en 2017, de la mano de Heineken. Un producto que revolucion¨® el sector y que hoy se alza como la marca l¨ªder en ventas, con el 67%. La ¨²ltima llega de la mano de Mahou San Miguel, con La Prohibida, que ¡°dar¨¢ impulso al sector¡±, seg¨²n Martitegui. ¡°Un lanzamiento que se retras¨® por la pandemia y que supone la entrada de la cervecera en una categor¨ªa distinta a la cerveza o al agua mineral con un producto propio¡±, explica Benet Fit¨¦, director de Calidad, I+D+I y Medio Ambiente de la compa?¨ªa.

Tambi¨¦n la distribuci¨®n y la marca blanca buscan su hueco. Mercadona lanz¨® en julio Cider Wild Panther, elaborada en Espa?a por Font Salem y que est¨¢ presente en sus m¨¢s de 1.600 tiendas. Las sidreras tradicionales han removido sus cimientos y se han sumado a este negocio. ¡°Las cider ser¨¢n un impulso para las empresas si lo sabemos aprovechar. La entrada de las cerveceras va a cambiar los h¨¢bitos de consumo y dar¨¢n a conocer la sidra en regiones que apenas la consumen¡±, comenta el director general de Mayador. El Gaitero o Riestra tambi¨¦n lanzar¨¢n nuevas referencias este a?o.