Los alquimistas de la manzana

Calificada a veces de humilde (¡°pariente pobre del cava¡±), la sidra se ha configurado estos a?os como una triunfadora en el mercado mundial: entre el 2006 y el 2016 las ventas mundiales han crecido de 217 a 769 millones de d¨®lares. En Espa?a, Valle, Ballina y Fern¨¢ndez (propietaria de la marca El Gaitero) ha subido sus ingresos en un 50% en solo cuatro a?os hasta alcanzar los 35 millones de euros en el 2016. La empresa, con 250 trabajadores, saca 31 millones de botellas al a?o, 25 en Espa?a y seis en Argentina.

Claro que estas cifras, comparadas con las del cava, son peque?as. Lo que explica que las marcas del sector, incluido el l¨ªder espa?ol, lleven a?os tratando de multiplicar su mercado. En el caso de El Gaitero, fundada en 1880, ubicada en Villaviciosa (Asturias) y que va por los 127 a?os de existencia, la b¨²squeda de nuevos formatos forman parte del ADN de la compa?¨ªa, al menos, desde los a?os 80 y 90. Pese a que la diversificaci¨®n ha ido en varias direcciones, su estrategia actual de expansi¨®n se basa en dos puntales: la b¨²squeda de nuevos tipos y presentaciones de sidra y, el lanzamiento de bebidas refrescantes a partir de la manzana, en diversos envases.

La empresa, que a finales del siglo XIX invent¨® la sidra espumosa para poder exportarla a Am¨¦rica, ya que la natural no pod¨ªa viajar, obtiene con este producto el 80% de sus ventas. Y de este 80%, la cl¨¢sica sidra espumosa de toda la vida acapara el 95%. El problema es que la sidra cl¨¢sica, dulce, sigue ligada a la Navidad, igual que pasa con el cava, ¡°lo que nos obliga¡±, explica Jos¨¦ Card¨ªn Zald¨ªvar, vicepresidente y gerente de la compa?¨ªa ¡°a intentar desestacionalizar la producci¨®n¡±. Esta necesidad y la percepci¨®n de que el p¨²blico empieza a demandar otras variedades de la bebida, como sidra natural filtrada o seca (brut), han llevado a la firma a lanzar nuevas versiones del producto.

Adem¨¢s de la espumosa, ¡°en la marca El Gaitero¡±, dice Cardin, ¡°tenemos una sidra semiseca, y una seca, con siete grados¡±. Tambi¨¦n hay una sidra, Valle, Ballina, y Fern¨¢ndez, Brut Nature y fermentada en botella por el m¨¦todo Champanoise. La empresa viene desarrollando tambi¨¦n una l¨ªnea de sidras naturales filtradas, sin carb¨®nico a?adido.

La existencia de una denominaci¨®n de origen de Sidra de Asturias, con criterios m¨¢s estrictos en lo que respecta al tipo de manzanas que se pueden utilizar, llev¨® a la compa?¨ªa a lanzar el 2014 una nueva marca, Pomarina, en un segmento de precio m¨¢s alto que los de El Gaitero y, que ofrece, apunta Cardin, ¡°las tres versiones de sidra: la espumosa, la tranquila y la natural filtrada¡±. Al contrario de la de El Gaitero, la espumosa de Pomarina no es dulce sino brut (con un contenido de az¨²car inferior a 15 gramos por litro), de segunda fermentaci¨®n y ha sido dise?ada ¡°para competir con los cavas¡±. Luego est¨¢n las ¡®Sin¡¯. La empresa tiene una sidra a la que le extrae el alcohol y ahora est¨¢ elaborando, un mosto sin fermentar, para los pa¨ªses ¨¢rabes. ¡°Hemos tenido que crearla porque la otra ¡®Sin¡¯¡± dice, ¡°ten¨ªa trazas de alcohol en la anal¨ªtica¡±.

Nuevas presentaciones

Con el prop¨®sito de popularizar el mercado de la sidra, El Gaitero ha ofrecido nuevas presentaciones. ¡°La sidra espumosa ya no viene solo en botella grande, que hace pop como el cava. La tenemos en un botell¨ªn de tercio, como una cerveza¡±, explica Card¨ªn. Luego est¨¢n las nuevas bebidas, los zumos de manzana y otras frutas, y tambi¨¦n los platos preparados de la gastronom¨ªa asturiana. El Gaitero tiene incluso una planta de mosto concentrado, en Zaragoza, que exporta a granel a EE UU y Alemania.

De momento, sigue mandando el producto m¨¢s cl¨¢sico y conocido. Pero el futuro, dice el vicepresidente de la empresa, ¡°est¨¢ en la sidra seca¡±. Y en las nuevas variedades. El Gaitero no es la ¨²nica que prueba con nuevas f¨®rmulas. Multinacionales como Heineken y Carlsberg, que tienen importantes divisiones de sidra, han optado por el mismo camino. Lento, pero que ya empieza a funcionar. Se echa en falta de momento una gran apuesta por alguno de los nuevos productos, la sidra seca o la natural filtrada, que las ponga de moda. Igual que ha pasado con la ginebra o el procecco italiano, que ahora son bebidas presentes en el d¨ªa a d¨ªa de los consumidores.

Quiz¨¢ por lo antigua que es, El Gaitero tiene una cultura de ir paso a paso. La empresa sabe lo que es no tener ¨¦xito. Algunos de los productos no han cuajado. ¡°Lanzamos una cerveza con mezcla de manzana, pero no funcion¨®¡±. Adem¨¢s, ?por qu¨¦ precipitarse si las cosas le van bien? Si de algo sabe El Gaitero es salir airosa de las crisis. La empresa, que naci¨® por iniciativa de empresarios retornados de la emigraci¨®n, que montaron la planta de Villaviciosa en exclusiva para exportar el producto a Am¨¦rica, donde hab¨ªa mucha demanda y poca oferta, sufri¨® un gran batacazo en 1960, cuando estall¨® la revoluci¨®n en Cuba, que era su principal mercado.

Nacida para exportar, y sin gran inter¨¦s entonces por el mercado interno, la empresa tuvo que centrarse en Espa?a. Eran los 60 hab¨ªa decenas de firmas de sidra y El Gaitero supo imponerse aqu¨ª con campa?as de publicidad que afianzaron la marca. ¡°Nos consolidamos como l¨ªderes en los 70¡±. Luego, volvi¨® a la exportaci¨®n y ahora vende el 25% fuera, b¨¢sicamente en Latinoam¨¦rica y EE UU, que cada vez consume m¨¢s sidra. Y tambi¨¦n a Europa, ¡°donde al principio¡± prosigue el vicepresidente de la compa?¨ªa, ¡°nos dedicamos a buscar colonias asturianas en Alemania, B¨¦lgica o Suiza, que fueron nuestros primeros clientes¡±. La empresa tambi¨¦n vende a Inglaterra, para cuyo mercado lleg¨® a crear una sidra especial.

En Argentina el grupo tiene una empresa productora, en el Valle del R¨ªo Negro, adquirida en los 80% y que aporta el 10% de los ingresos del grupo. ¡°Cuando la compramos¡±, recuerda Card¨ªn, ¡°se llamaba La Asturiana y produc¨ªa an¨ªs. Empezamos a hacer sidra y ahora es una marca l¨ªder¡±. La empresa intent¨® entrar en M¨¦xico, con un socio local, pero no le fue bien. Definen la crisis en Espa?a como dura: ¡°Hubo un fuerte par¨®n del consumo a partir del 2009, que solo empez¨® a resolverse en el 2012, cuando volvimos a crecer de forma importante¡±. Ahora, la empresa bate r¨¦cords de ventas. Los beneficios cayeron algo esos a?os malos, pero nunca hubo p¨¦rdidas, algo importante para tener contentos a los m¨¢s de cien accionistas de las 10 ramas familiares que descienden de las tres familias fundadoras. Si bien les han aparecido novias, los propietarios han dicho que ¡°no¡± a esas ofertas.