As¨ª busca Mercadona el queso perfecto

Sobre la mesa, dos quesos an¨®nimos renombrados como A y B esperan la cata a ciegas. La clienta los prueba, le gusta uno m¨¢s que el otro, pero tiene un matiz distinto que aportar: ¡°Yo, en verdad, lo que quiero es que se desmorone¡±. La sugerencia descoloc¨® a Vanesa Mart¨ªnez, responsable del laboratorio de quesos nacionales de Mercadona, pero no cay¨® en saco roto. No se sabe si la protagonista sin nombre de esta historia supo de lo crucial que fue su aportaci¨®n, pero hace ya meses que el atributo que ella buscaba, ¡°seco¡±, luce bien grande en la etiqueta de una de las cu?as que la cadena de supermercados ya ofrece, a modo de experiencia piloto, en 24 tiendas de m¨¢s de siete provincias.

Mart¨ªnez cuenta la an¨¦cdota para resumir en pocas palabras c¨®mo funciona ese singular departamento que comanda. Viaja por el pa¨ªs a la caza de clientes ¡ªo jefes, como les llaman en Mercadona¡ª adoradores de las mil formas de cuajada de leche madurada que es, a fin de cuentas, el queso. Los ficha frente a los lineales de los refrigerados y les ofrece probar dos variedades, sin mostrarles nombres o cualidades. Deben quedarse con una, decir por qu¨¦ y si a la escogida le falta o le sobra algo. ¡°No busco que sean expertos, sino que me hablen de sabores¡±, relata la especialista. Las impresiones recabadas, si son mayoritarias o ponderadas, acaban en manos de los proveedores de la firma para que ajusten su receta.

¡°Del jefe hacia atr¨¢s¡±, resume Mart¨ªnez, es como en la cadena valenciana han constituido un genuino modelo de prescripci¨®n que ya funciona en muchos de sus productos y que ahora llega a uno tan complejo en aquello de los matices como es el queso. La experta lleva ya cuatro a?os enfrascada en una b¨²squeda sin cuartel que va m¨¢s all¨¢ de las catas. ¡°Me valen desde casa hasta bares, mi gente sabe que si me dejan sola en su casa, les abro la nevera¡±, bromea la joven. Fue en 2019 cuando Mercadona dio el salto de abrir su primer laboratorio de quesos nacionales en su tienda de Gines (Sevilla). Luego los expandi¨® a Albacete, Valencia, Gij¨®n, Barcelona, Mallorca, Santa Cruz de Tenerife y C¨¢diz. Y en esta ¨²ltima provincia es donde m¨¢s han extendido el experimento con 18 supermercados.

La apuesta por las periferias espa?olas tiene un porqu¨¦ que resume la responsable del laboratorio: ¡°Hemos ido a los jefes con costumbres m¨¢s peculiares. Donde hay especialidades generales y locales. Testeamos que las primeras son buenas para todos y que las segundas funcionan¡±. En todos esos puntos piloto, los lineales de quesos ya exhiben unas 30 referencias, casi todas en forma de cu?as y tacos, con un packaging m¨¢s sencillo y atractivo del que ten¨ªan antes. Esa fue una de las principales debilidades detectadas por Mart¨ªnez. La clienta que quer¨ªa un producto que se desmoronase dif¨ªcilmente lo podr¨ªa encontrar si no ve¨ªa con claridad su principal atributo: seco. Y as¨ª es como surgieron envoltorios con adjetivos bien visibles ¡ª¡°tostado¡±, ¡°curado¡±, ¡°fuerte¡±¡ª y una barra de intensidad de sabor en una escala sobre siete. ¡°La clave era hacer m¨¢s f¨¢cil la compra¡±, explica Mart¨ªnez.

M¨¢s all¨¢ del envoltorio

El aprendizaje del cliente ha ido m¨¢s all¨¢ del envoltorio. ¡°Hemos mejorado recetas, horquillas de curaci¨®n o tiempos de producci¨®n. Lo que sale de las catas crea un DNI del producto¡±, detalla la responsable del laboratorio. Y la f¨®rmula parece gustar no solo a los jefes, sino a los mayores expertos en el manjar. Al podio del World Cheese Awards ¡ªuna de las certificaciones gastron¨®micas m¨¢s prestigiosas¡ª que se llev¨® el Tostado en 2018, se subieron en 2019 dos variedades m¨¢s: el Mezcla Curado y el Oveja Viejo. Esas variedades premiadas salieron de Entrepinares, en Valladolid, uno de los mayores proveedores que la firma de origen valenciano tiene entre sus lineales de quesos.

Mercadona ¡ªque trabaja con unos 1.400 suministradores¡ª tiene siete proveedores que nutren su secci¨®n de variedades nacionales generales, aunque el laboratorio ha hecho posible la entrada de nuevas empresas para variedades locales. Fue poner un pie en el sur y a Vanesa Mart¨ªnez ya le dejaron claro los clientes una carencia: ¡°Desde que entraba por la puerta en los supermercados de C¨¢diz o Sevilla, me ped¨ªan queso de cabra payoya¡±. La responsable del laboratorio se puso a investigar sobre ese reputado manjar, caracterizado por sus siglos de historia, su arraigo a la Sierra de C¨¢diz y su creciente palmar¨¦s de premios internacionales. Y as¨ª dio con Pedro ?lvarez, responsable de la firma Montealva, de Jerez de la Frontera.

La peque?a queser¨ªa especializada en payoyo fue la seleccionada despu¨¦s de hacer 50 catas con clientes a los que ofrecieron hasta cinco marcas diferentes. ¡°Tuvimos una serie de auditor¨ªas, estudios y conversaciones para adaptarnos a la forma de trabajo de una macroempresa como Mercadona. Eso nos llev¨® dos a?os para irnos conociendo¡±, resume el quesero con entusiasmo. Las pruebas con los jefes les permitieron adem¨¢s afinar y fijar un tiempo determinado de maduraci¨®n. Hace un a?o que la creaci¨®n de ?lvarez ¡ªun semicurado certificado por el sector como elaborado al 100% con leche de cabra payoya¡ª lleg¨® a los lineales gaditanos y sevillanos de la cadena de supermercados y el empresario no puede estar m¨¢s contento. El queso es el nuevo boom de Mercadona y vuela de las estanter¨ªas cada vez que se repone. ¡°Yo casi ni me lo creo, cuando hemos visto cu¨¢nto se vende y c¨®mo se vende¡±, explica el quesero.

Eso ha tenido un impacto directo en la propia empresa jerezana. Mientras que m¨¢s de una compa?¨ªa del sector se resiente por la pandemia, ?lvarez y los suyos est¨¢n inmersos en una ampliaci¨®n de sus c¨¢maras de maduraci¨®n, maquinaria y trabajadores que, por ahora, ha pasado de 11 a 12 empleados. ¡°El l¨ªmite lo marca la producci¨®n de leche certificada. Tenemos que conseguir m¨¢s leche de nuestros proveedores. Somos queser¨ªa artesanal que hemos pasado de una elaboraci¨®n de 2.300 litros al d¨ªa a los 3.500 ahora y con la idea de llegar a los 7.500 litros¡±, detalla el empresario.

Vanesa Mart¨ªnez sabe que los quesos espa?oles a¨²n tienen mucho margen para m¨¢s hallazgos como el de Montealva: ¡°En el pa¨ªs tenemos m¨¢s de 200 tipos¡±. Y ella es solo la responsable de las variedades nacionales. Otros cinco compa?eros hacen lo mismo que ella con otras variedades, como las internacionales. De hecho, la cadena de supermercados extiende cada vez m¨¢s esa forma de testeo con los clientes. En sus 1.636 tiendas, los especialistas en lo que llaman ¡°surtido eficaz¡± rastrean gustos en productos tan dispares como la cerveza, la comida para beb¨¦ o la de perros. ¡°La clave es captar lo que el jefe quiere y definir c¨®mo se hace¡±, a?ade Mart¨ªnez. Y esa f¨®rmula de laboratorio en la que el cliente es el t¨¦cnico parece que funciona. Solo en 2019, seg¨²n asegura la memoria anual, los jefes se toparon con 325 novedades en las estanter¨ªas. Muchas nacieron de ocurrencias como ese queso que, para ser perfecto, ten¨ªa que desmoronarse.