La pescadilla de la precariedad hostelera: provoca una rotaci¨®n de plantillas que enquista la malas condiciones laborales

Las malas condiciones laborales de la hosteler¨ªa, casi las peores de toda la econom¨ªa espa?ola, espantan a muchos trabajadores. El salario medio en el sector es de 1.390 euros brutos al mes en 12 pagas, 740 euros menos que la media estatal. ¡°Como los salarios son tan bajos y hay tanto abuso de horas, nadie quiere trabajar en este sector. Nadie tiene vocaci¨®n. La mayor¨ªa acaba aqu¨ª, y me incluyo, por necesidad, porque hay mucha demanda¡±, relata Ximena Soutelo, argentina residente en Valencia de 40 a?os. La precariedad del sector, en su opini¨®n, hace que muchos trabajadores apenas aguanten en sus puestos. Coincide con la visi¨®n de Laura Gal¨¢n, camarera de 26 a?os: ¡°Hay mucha rotaci¨®n porque la gente ve lo que hay y no le gusta. Se va en busca de otra cosa¡±. Esos cambios constantes de plantillas a los que aluden restan fuerza en la negociaci¨®n colectiva a los trabajadores, ya venida a menos porque la mayor¨ªa de negocios son min¨²sculos y apenas hay afiliaci¨®n a los sindicatos. Esto deja en cueros a los representantes de las plantillas, sin apenas herramientas para arrancar mejores condiciones a los empresarios de un sector de bajo valor a?adido, muy poco productivo.

En ning¨²n otro sector hay m¨¢s empleados que lleven menos de un a?o en su actual puesto de trabajo. En hosteler¨ªa son el 30% de los trabajadores, frente al promedio del 18% y a a?os luz del 8% de las actividades financieras. Muchos de esos trabajadores son j¨®venes que est¨¢n de paso, que compatibilizan empleo y estudios o que empiezan a explorar el mercado laboral. ¡°A un chaval de 18 a?os le pones ah¨ª a turno partido echando mil horas, explot¨¢ndole durante tres meses, y r¨¢pido te dice que se va al comercio, que por lo menos te paga los fines de semana y sabes los cuadrantes con m¨¢s antelaci¨®n¡±, relata Yeray Ortega, trabajador canario de 42 a?os en un hotel. Los empleados de 16 a 29 a?os son el 14% del mercado laboral, pero en hosteler¨ªa son el 24%. A la vez, es el sector (junto al empleo dom¨¦stico) en que menos trabajadores llevan m¨¢s de seis a?os en su empleo. Son solo el 35%, la mitad que en la Administraci¨®n p¨²blica.

¡°La afluencia de gente que viene y va es enorme¡±, lamenta Nerea Roca, empleada de 33 a?os en una casa de apuestas, una circunstancia que le genera ¡°cansancio¡±. ¡°Cansa porque est¨¢s constantemente ense?ando a gente, que muchas veces se va porque no aguanta. Y vuelta a empezar. No nos pagan para eso¡±, advierte. La peor parte, dice, es que a veces ¡°cobran lo mismo que yo, o incluso m¨¢s en algunos casos¡±.

Ese ¨²ltimo problema, que los nuevos a los que ense?an ganen igual que los veteranos, amarga a muchos. ¡°Es muy frecuente y muy injusto. Llevas a?os en una empresa, haces un trabajo que vale por tres, te ponen tres chiquillos que no saben ni llevar una bandeja y cobran lo mismo que t¨². Todos, t¨² incluido, con la categor¨ªa de ayudante de camarero¡±, se queja Daniel, camarero de 37 a?os. Asegura que este problema a veces conduce a ¡°falta de empat¨ªa¡± con los nuevos, ¡°que se les hable mal¡±. ¡°Todo parte de que es muy frustrante. Te desmoraliza que no te paguen lo que mereces, entras en una espiral de negatividad¡±, a?ade este camarero valenciano.

¡°Horas extra que no se pagan, contratos con categor¨ªa por debajo de la tuya, insultos y gritos de los superiores, que no te faciliten el convenio... Es que est¨¢ todo mal¡±, a?ade Gal¨¢n, que dice haber sido despedida ¡°de varios trabajos¡± por ¡°exigir las condiciones que ten¨ªa firmadas¡±. Justo ese posible destino, opina Paula (53 a?os), provoca un ¡°miedo atroz¡±. Esta trabajadora de un hotel considera que muchos ¡°tragan y callan¡± para evitar quedar se?alados, el mismo motivo por el que, opina, poqu¨ªsimos trabajadores se afilian a sindicatos.

Solo el 8% de los trabajadores del sector forma parte de un sindicato, seg¨²n el ¨²ltimo dato del Ministerio de Trabajo que desagregaba por sectores, de 2010. Era la mitad que la media (16%), y desde entonces ha ca¨ªdo a¨²n m¨¢s la afiliaci¨®n a centrales sindicales (12,5% en 2019 seg¨²n OCDE), as¨ª que muy posiblemente la proporci¨®n de camareros en sindicatos sea a¨²n menor ahora. En 2023, aunque los trabajadores de hosteler¨ªa representan el 8% del empleo total, los camareros solo fueron el 1% de los huelguistas.

En hoteles como el de Paula, con grandes plantillas, es m¨¢s habitual que los trabajadores de hosteler¨ªa gocen de la protecci¨®n de un comit¨¦ como el que integra esta trabajadora, pero en bares y restaurantes no son comunes. El Estatuto de los Trabajadores establece la constituci¨®n del comit¨¦ de empresa a partir de 50 empleados, un tipo de plantilla poco habitual en hosteler¨ªa: el 64% de los ocupados del sector forman parte de empresas con 49 trabajadores o menos, frente a la media del 47% en el global de la econom¨ªa. A la vez, solo el 23% est¨¢n en compa?¨ªas de 250 empleados o m¨¢s en hosteler¨ªa, mientras que la media general es del 38%. Y se da la circunstancia de que la afiliaci¨®n sindical es menor cuanto m¨¢s peque?a es la empresa: en aquellas con menos de 10 trabajadores era del 7% en 2010, frente al 29% en las de 250 o m¨¢s.

Sergio David, de 27 a?os y residente en Ibiza, afront¨® muchos problemas por intentar montar un comit¨¦ en su restaurante: ¡°Fue muy dif¨ªcil. Es un proceso que dentro de la empresa genera tensi¨®n. Tienes que hacer las reuniones en la clandestinidad, lo que no ayuda a trabajar con tranquilidad. Lo peor es que hay algunos compa?eros que te terminan traicionando en el proceso, luchan contra ti para intentar escalar. Yo intentaba ofrecerles un futuro mejor, incluso para el que me cayese mal, pero algunos lo utilizaron para ganar puntos. Muchos jefes son empresaurios con una mentalidad retr¨®grada. Te arriesgas al despido por intentar ayudar a los tuyos¡±.

¡°He escuchado muchas veces¡±, relata Juan V¨¢zquez (33 a?os), ¡°que la hosteler¨ªa es as¨ª, que no voy a cambiarlo yo ahora. Me han dicho no seas sindicalista, solo por reclamar mis derechos. Pero que yo sepa la esclavitud se aboli¨®. Creen que solo por estar trabajando en su local les tienes que dar las gracias y que no debes levantar la cabeza¡±. Como Sergio, habla de ¡°empresaurios¡± que, dice, ¡°est¨¢n chapados a la antigua y que te dicen que te van a pagar por debajo del m¨ªnimo¡±.

Esas malas condiciones laborales, coincidentes con la fortaleza del resto del mercado laboral y los resultados r¨¦cord del sector tur¨ªstico, est¨¢n generando una oportunidad para algunos camareros, en opini¨®n de V¨¢zquez: ¡°En los ¨²ltimos a?os hay muchas plazas para trabajar en hosteler¨ªa, pero la gente ve las injusticias que hay y no quiere entrar. En el gremio ves que si te echan no es el fin del mundo, que vas a encontrar trabajo en otro sitio r¨¢pido. Hay mucha demanda de profesionales¡±.

Las patronales hosteleras se quejan a menudo de que no encuentran mano de obra. Algunas incluso han reclamado m¨¢s flexibilidad en la llegada de trabajadores inmigrantes para cubrir sus plantillas, a lo que los sindicatos vienen respondiendo que con una mejora de las condiciones laborales no tendr¨ªan problemas para encontrar trabajadores. Los inmigrantes ya tienen una presencia superior a la habitual en este sector, de tanta precariedad: aunque son el 13% de la fuerza laboral espa?ola, en hosteler¨ªa son el 27% de los trabajadores.

La l¨®gica econ¨®mica dice que en estas condiciones (escasez de mano de obra y demanda de ella) los salarios de los trabajadores de la hosteler¨ªa deber¨ªan crecer con fuerza. No es el caso: de 2019 (¨²ltimo a?o antes de la pandemia) a 2022 (¨²ltimo dato disponible en la EPA) el salario de hosteler¨ªa solo ha crecido un 5,9%, frente a un salto del 7,4% del promedio de los sectores. Hay actividades, como suministro de energ¨ªa, en que la evoluci¨®n de las retribuciones quintuplica a la de bares, restaurantes y hoteles.

Sergio cree que las sucesivas subidas del salario m¨ªnimo de los ¨²ltimos a?os y la reforma laboral han mejorado algo la situaci¨®n del sector: ¡°Precisamente por la reforma pas¨¦ a ser fijo discontinuo en vez de temporal, lo que me ayud¨® a tener antig¨¹edad suficiente como para que a mi pareja y a m¨ª nos dieran una hipoteca. No eres un indefinido completo, pero te da m¨¢s seguridad¡±.

El reverso a esta parte positiva es que, seg¨²n relatan varios entrevistados, los jefes recurren a los periodos de inactividad de esta modalidad de contrato para castigar a algunos trabajadores. Ximena era fija discontinua hasta hace poco: ¡°Lo llevaba mal por el baj¨®n en los ingresos. Parece id¨ªlico, que tienes un tiempo para descansar cobrando el paro, pero es que con lo que te queda de prestaci¨®n no cubres tus necesidades y es tiempo que no te cuenta para la jubilaci¨®n¡±. Esos periodos de inactividad tampoco ayudan a los trabajadores a la hora de negociar con las patronales.

Pese a todo, esta trabajadora de hosteler¨ªa de origen argentino anima a sus compa?eros a implicarse para que mejoren las condiciones laborales: ¡°Hay que dejar de tener miedo al empresario. Les estamos dando demasiado poder¡±.

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