Cobrar poqu¨ªsimo y echar much¨ªsimas horas: gr¨¢ficos que ilustran la precariedad hostelera

M¨¢s de una veintena de trabajadores de la hosteler¨ªa han conversado con este peri¨®dico para el especial que arranca este domingo, Precariedad en bandeja, en el que EL PA?S analiza las condiciones laborales del sector a trav¨¦s de varios reportajes. El primero trata sobre los esfuerzos f¨ªsicos que hacen estos empleados y cu¨¢nto les complican acceder a la jubilaci¨®n.

Tienen opiniones diferentes sobre varios asuntos, pero hay un tema en el que todos coinciden: la precariedad es tan profunda que es normal que a los empresarios, como denuncian, les resulte dif¨ªcil encontrar mano de obra. Estos empleados, dos millones de afiliados a la Seguridad Social, sufren casi los peores salarios de la econom¨ªa espa?ola, las jornadas m¨¢s largas y la parcialidad duplica la media.

A continuaci¨®n repasamos algunas de estas cifras a partir de los datos de organismos oficinales.

Casi los peores salarios de la econom¨ªa

Los camareros cobran poqu¨ªsimo. El salario medio mensual bruto del sector en 12 pagas fue en 2022 (¨²ltimo dato disponible de la Encuesta de Poblaci¨®n Activa) de 1.390 euros brutos al mes, lej¨ªsimos del promedio de la econom¨ªa: 2.129 euros al mes. Es el segundo peor registro de todas las secciones de actividad, por debajo del sector agrario (1.477) o el comercio (1.771). Solo supera al empleo dom¨¦stico (981). Las patronales hosteleras suelen justificar este dato argumentando que en su sector son m¨¢s habituales las jornadas parciales, pero la realidad es que el an¨¢lisis es parecido si se desagrega por tipo de jornada. Contando solo las completas, el salario medio en hosteler¨ªa queda en 1.659 euros brutos al mes, el tercer peor dato y lej¨ªsimos de la media (2.341). Tambi¨¦n es una retribuci¨®n escasa si limitamos el an¨¢lisis a las parciales: en hosteler¨ªa se cobran 715 euros al mes, mucho menos que el promedio (892).

Para profundizar a¨²n m¨¢s en este problema, los salarios de la hosteler¨ªa crecen por debajo de la media, pese a su mayor margen de mejora respecto a otros sectores. Aumentaron un 18,5% de 2008 a 2022, mientras que el promedio para el com¨²n de los trabajadores asciende a un 20%. Los expertos vienen se?alando la importancia de los ¨²ltimos incrementos del salario m¨ªnimo en estas subidas, que coinciden en el tiempo. En la misma l¨ªnea, uno de los sectores con mayor aumento de las retribuciones es la agricultura (26,8%), otra de las actividades con mayor prominencia de la menor retribuci¨®n posible en sus n¨®minas.

Las jornadas m¨¢s largas entre los empleados a tiempo completo

La jornada media semanal en hosteler¨ªa es de 37,4 horas, casi igual que el promedio (37,7) seg¨²n la Encuesta de Poblaci¨®n Activa. Es otro argumento habitual de los empresarios hosteleros para asegurar que las jornadas no son tan largas en el sector. Pero esta variable toma en cuenta a todos los trabajadores, tanto los empleados a jornada parcial como completa. Y, como ya hemos repetido varias veces, hay m¨¢s jornadas parciales de lo normal en hosteler¨ªa.

La combinaci¨®n de estos dos factores conduce a pensar que las jornadas completas del sector son sustancialmente m¨¢s largas de lo normal. El cruce de datos del Instituto Nacional de Estad¨ªstica as¨ª lo confirma en la Encuesta Trimestral de Costes Laborales, que mide las horas en c¨®mputo mensual. Entre los empleados a jornada completa, la hosteler¨ªa es el sector con m¨¢s horas pactadas (173,6 al mes, cinco m¨¢s que la media) y con m¨¢s horas efectivas (155,6, diez m¨¢s que el promedio). Los datos del Ministerio de Trabajo tambi¨¦n sit¨²an a la hosteler¨ªa en cabeza en horas pactadas (39,4 a la semana, frente a los 38,2 de media).

25% de parcialidad, el doble que la media

Uno de cada cuatro camareros trabajaba a jornada parcial en el primer trimestre, una proporci¨®n muy superior a la que se da en el resto de sectores. En el conjunto de la econom¨ªa solo el 14% de los empleados tienen este tipo de jornada. Ambas proporciones caen en verano, cuando m¨¢s trabajo concentra el sector, al entorno del 22% y el 13% respectivamente. Los sindicatos denuncian que una pr¨¢ctica recurrente en hosteler¨ªa es que muchas de estas jornadas parciales esconden tiempo completo, de manera que los empresarios no pagan parte de esas horas ni abonan las cotizaciones sociales correspondientes.

Tambi¨¦n cabe destacar que buena parte de estas jornadas parciales se dan a la fuerza: el INE no permite desagregar por sectores, pero en el conjunto del mercado laboral el 45% de los empleados parciales querr¨ªan trabajar a jornada completa. Es una proporci¨®n muy superior a la media europea, el 19%.

La temporalidad cae desde la reforma laboral

La reforma laboral de finales de 2021 ha hundido la proporci¨®n de contratos temporales tanto en el global de la econom¨ªa como en la hosteler¨ªa. El ¨²ltimo dato del INE, del primer trimestre de 2024, indica que el 14,8% de los empleados en hosteler¨ªa tiene un contrato temporal, casi diez puntos menos que antes de la aprobaci¨®n del nuevo marco laboral pactado por sindicatos, empresarios y Gobierno en la pasada legislatura. Con todo, el primer trimestre siempre arroja mejores cifras de temporalidad en hosteler¨ªa, ya que en temporada baja siguen trabajando los empleados que gozan de m¨¢s estabilidad. En verano del a?o pasado, con la reforma ya a pleno rendimiento, la temporalidad en hosteler¨ªa rond¨® el 20%, unos tres puntos m¨¢s que la media.

Buena parte de las nuevas relaciones indefinidas de la hosteler¨ªa se dan mediante contratos fijos discontinuos, con los cuales el empleado tiene la garant¨ªa de volver tras los periodos de inactividad, cuando no cobra, pero s¨ª puede recibir la prestaci¨®n por desempleo. Seg¨²n el INE, en el tercer trimestre de 2023 el 20% de los empleados con contrato indefinido en hosteler¨ªa eran fijos discontinuos.

En el mismo momento hab¨ªa sectores con tasas de temporalidad muy superiores a la de hosteler¨ªa. Lidera el sector agrario, con un 32,8%, la misma proporci¨®n que las actividades art¨ªsticas. Tambi¨¦n son alt¨ªsimas las tasas de sanidad (30,4%), administraci¨®n p¨²blica (22,5%) y educaci¨®n (21,5%), lo que refleja el gran problema de temporalidad estructural que caracteriza a los empleados en lo p¨²blico. Es una temporalidad diferente, con mejores condiciones que la de los sectores m¨¢s precarios de la econom¨ªa. Pero, sea como sea, no son relaciones indefinidas.

M¨¢s accidentes laborales que la media

La hosteler¨ªa est¨¢ ligeramente por encima de la media en accidentes laborales con baja. La incidencia de estos sucesos escala hasta 3.042 (en el gr¨¢fico puede leer una explicaci¨®n del dato) en c¨®mputo anual, algo por encima del conjunto de la econom¨ªa (2.715), seg¨²n los datos del Ministerio de Trabajo al cierre de 2023. Est¨¢ muy por debajo de los empleos m¨¢s peligrosos, como las industrias extractivas (6.115) o la construcci¨®n (6.085), pero ofrece un escenario muy desfavorable si se compara, con los mejor situados, como las actividades financieras (186). A la vez, est¨¢ por debajo de la media en horas perdidas por incapacidad temporal. Seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica, en bares, restaurantes y hoteles se pierden 6,6 horas al mes por empleado en promedio por este motivo, una menos que la media.

Poqu¨ªsimas huelgas

Pese a las condiciones tan precarias que caracterizan a la hosteler¨ªa, como se desprende de los gr¨¢ficos anteriores, apenas hay huelgas en hosteler¨ªa. De las 278.183 personas que participaron en huelgas en Espa?a en 2023, solo 3.378 estaban empleadas en ese sector. Es una proporci¨®n min¨²scula, un 1,21% del total, que empeque?ece a¨²n m¨¢s si se tiene en cuenta que los trabajadores de hosteler¨ªa fueron el 8,3% del total. En actividades con mejores condiciones laborales y mayor protecci¨®n sindical, como la industria manufacturera, hay tantos huelguistas como trabajadores.

Mujeres, j¨®venes e inmigrantes

Los grupos que peores condiciones econ¨®micas sufren, seg¨²n todas las estad¨ªsticas laborales, mujeres, inmigrantes y j¨®venes, tienen un mayor protagonismo en la hosteler¨ªa del habitual. Las mujeres son el 46,3% de la fuerza laboral, pero representan el 53,9% de los empleados en hosteler¨ªa. A la vez, los trabajadores de 16 a 29 a?os son el 14,4% en el total del empleo, frente al 23,6% en bares, restaurantes y hoteles. Tambi¨¦n son m¨¢s los trabajadores extranjeros en hosteler¨ªa (26,7%) que en el global del empleo (12,9%).

Las islas, las m¨¢s hosteleras

Los archipi¨¦lagos son los que m¨¢s trabajadores de hosteler¨ªa concentran. En Islas Baleares, atendiendo a los datos de afiliaci¨®n de junio de la Seguridad Social (ya iniciada la temporada alta), el 27% de los empleados se dedican a la hosteler¨ªa. Es una proporci¨®n elevad¨ªsima, muy por encima de la media nacional (9,6%, en temporada baja es mejor). Tambi¨¦n es alt¨ªsimo el porcentaje de empleados en bares, restaurantes y hoteles en Canarias (19%) y Andaluc¨ªa (11%). Las cifras m¨¢s bajas se dan en Arag¨®n (7,1%), Madrid (6,6%) y Navarra (6,5%).

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