El abec¨¦ del rebozado

Ya he confesado alguna vez por aqu¨ª que fre¨ªr y rebozar no est¨¢n entre las t¨¦cnicas de cocina que utilizo con m¨¢s asiduidad, tirando a casi nunca. Tuve un abuelo vegetariano, y en mi familia ya se com¨ªa seit¨¢n y tofu en los a?os ochenta y se practicaba el culto al vapor, la plancha, el horno y la olla a presi¨®n. A pesar de eso no sufr¨¢is por mi miniy¨®, que mi otra abuela, la de las alb¨®ndigas con sepia, el lomo con sanfaina y los fideos a la cazuela, de esas que a la que despistas te est¨¢n friendo cualquier cosa ¡°por si te has quedado con hambre¡± aport¨® una buena dosis de contundencia a las comidas de los fines de semana de mi infancia.

Esa particularidad me ha hecho desarrollar alternativas para el d¨ªa a d¨ªa que han acabado resultando tremendamente satisfactorias ¨Ccomo hornear las alb¨®ndigas en lugar de fre¨ªrlas antes de ponerlas en la salsa, hacer bastoncitos de patatas con piel al horno con especias, algo de agua y aceite o cambiar los huevos fritos por la versi¨®n mollet de los mismos¨C, pero hay una t¨¦cnica en concreto cuyas caracter¨ªsticas no se pueden imitar sin pasar por el aceite hirviendo: el rebozado.

Es imposible no sucumbir a los encantos de algo dorado y crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro: es la t¨¦cnica deliciosa y guarrip¨¦ definitiva. ?Conseguiremos mejorarla con esta gu¨ªa en la que, con la ayuda de profesionales del buen comer vamos en busca del Valhalla de los rebozados?

REBOZADO VS EMPANADO

Dice la RAE que rebozar es "ba?ar un alimento en huevo batido, harina, miel..." y que empanar es "rebozar con pan rallado un alimento para fre¨ªrlo" (y tambi¨¦n "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno", pero ese no es el supuesto que nos ocupa hoy). B¨¢sicamente, empanar es rebozar con pan rallado, en dos tiempos y previo paso por huevo o alg¨²n aglutinante (que podr¨ªa ser harina de garbanzo disuelta en agua o leche vegetal para empanados veganos).

Los rebozados no suelen hacerse en dos pasos, sino que directamente se aplica la harina ¨Co la mezcla de la misma con agua con o sin gas, cerveza, leche, huevo o lo que proceda¨C sobre el alimento, al estilo de la masa orly. Aunque esto tampoco es ley, ya que hay versiones ¨Ccomo el cl¨¢sico rebozado a la romana¨C en el que el alimento se pasa primero por harina y despu¨¦s por huevo. Normalmente estas mezclas se disuelven mejor si su componente l¨ªquido est¨¢ muy fr¨ªo, y es muy importante que no queden grumos en ellas.

?QU? REBOZAMOS?

Verduras

Empecemos por el reino vegetal, sobre el que Daniele Rossi ¨Cdel fastuoso bistrot vegetariano Rasoterra¨C, nos da una buen¨ªsima noticia: casi todas las verduras se pueden rebozar. En Rasoterra rebozan ¡°las alcachofas, el boniato, los champi?ones, la coliflor, las berenjenas, los calabacines y los cardos¡±, entre otros y siempre respetando la temporada. Como ingrediente poco utilizado en la cocina espa?ola propone dar una oportunidad al hinojo y ¡°las flores (cebollino, capuchina) y hojas de hierbas aromaticas (morera, salvia o berros)¡± para sorprender tanto al paladar como al ojo.

Si lo que se quiere rebozar son ra¨ªces como la remolacha, la zanahoria o el nabo, lo ideal ser¨ªa cortarlas en bastoncillos, como para tempura, y darles un escaldado previo. Daniele recuerda que el corte ¡°depende de la textura que quieras obtener: cuanto m¨¢s finos, m¨¢s crujiente¡±. Las verduras en cortes m¨¢s gruesos se suelen utilizar para otras preparaciones ¨Ccomo las berenjenas para la parmesana¨C, mientras los cortes finos se comen tal cual, como las chips de alcachofa. Tambi¨¦n hay verduras que evitar, como los tomates y los pimientos, muy h¨²medos y con una piel que tiende a desprenderse.

Carnes

Dani Lechuga, al frente de los restaurantes Bardeni y Caldeni, asegura que lo suyo es utilizar carnes tiernas, adecuadas a un tiempo de cocci¨®n corto. ¡°En el caso del cerdo lo m¨¢s casual ser¨ªa el lomo y el cabecero del lomo (de dos colores, a¨²n m¨¢s jugoso)¡±, y para la ternera o vacuno ¡°cualquier bistec que sea tierno, si es de cadera o espaldilla m¨¢s que mejor¡±. ?Podemos rebozar solomillo? S¨ª, pero hay que dejarlo m¨¢s grueso y asumir que debe quedar algo crudo por dentro.

En el caso del pollo, una vez m¨¢s toca romper una lanza a favor del contramuslo: deshuesado y cortado en tiras o abierto en mariposa dar¨¢ un resultado mucho m¨¢s jugoso que el de la pechuga, con la que siempre hay que vigilar el grosor del corte para que no quede reseca. Rebozar cortes m¨¢s gruesos o con hueso como muslos de pollo o costillas de cerdo es m¨¢s sencillo si se marinan previamente en una base l¨¢ctea ¨Cleche, yogur o suero de leche especiados al gusto ¨C para favorecer el ablandado de las fibras.

Pescado

El pescado y el marisco tambi¨¦n pueden beneficiarse de un buen rebozado: solo hay que ir al Sur para ver como chopitos o puntillitas, chipirones, boquerones o gambas se convierten en manjares gracias a una fina capa de harina y mucho arte con el aceite y la sart¨¦n. Los pescados m¨¢s grasos, como el salm¨®n, o los que tienen tendencia a secarse como el at¨²n no son los m¨¢s adecuados para rebozar, y los de mayor tama?o y m¨¢s dureza, como el rape o el caz¨®n, tambi¨¦n agradecer¨¢n un adobado previo. Las texturas gelatinosas, como la del bacalao ¨Cuno de los pescados habituales en el m¨ªtico fish & chips, junto al abadejo o la platija¨C o el rodaballo, tambi¨¦n ganan enteros tras la fritura.

?CON QU? REBOZAMOS?

Rebozado

Una fina capa de harinade trigo es el m¨¢s sencillo y habitual de los rebozados, que pueden complicarse hasta la tempura, elaborada con agua muy fr¨ªa con la que conseguiremos un rebozado crujiente y delicado, perfecto para marisco, pescado y verduras (y bastante perecedero, no todo iban a ser ventajas).

Esteban Celentano ¨Cal frente de la graner¨ªa barcelonesa Al gra, del sac al plat¨C, rompe una lanza por los rebozados cl¨¢sicos menos conocidos. ¡°Mucha gente que acude a la tienda no conoce ¨Ca pesar de ser tan usado en Andaluc¨ªa¨C el rebozado con harina de garbanzos, que le da un sabor espectacular al pescado¡±, y adem¨¢s aguanta bien las temperaturas de fritura. Para conseguir un rebozado m¨¢s contundente, Dani Lechuga apuesta por una masa fina de huevo y harina.

Daniele nos cuenta que para las verduras se usan b¨¢sicamente tres t¨¦cnicas: harina sola para las m¨¢s delicadas y los cortes m¨¢s finos, el empanado ¨Cen el siguiente punto¨C ¡°ideal para champi?ones, cortes gruesos de verduras, verduras rellenas y verduras muy porosas¡± y la tempura (cerveza o agua con gas con harina y sal), perfecta para verduras crujientes crudas. Para rebozar verduras ya cocidas Rossi apuesta por ¡°el rebozado de pakora, hecho con harina de garbanzos y huevo¡±.

Empanado

Dani Lechuga es fan del de su versi¨®n m¨¢s cl¨¢sica: harina+huevo+pan rallado, y asegura que el tradicional librito de lomo con un buen jamon york y queso havarti ¡°siempre provocar¨¢ la inclinaci¨®n de toda la familia, y generar¨¢ aplausos y besos¡±. Celentano a?ade a ¨¦sta preparaci¨®n un truquito: pasar la carne por Maizena antes de mojar en huevo. ¡°De esta manera formamos una capa que impide la salida de jugos de la carne, y as¨ª tendremos una textura tierna por dentro y crujiente por fuera¡±.

El huevo o amalgamante es el medio perfecto para a?adir la sal en un empanado: recordad que solamente se queda pegada una peque?a parte y aseguraos de no quedaros cortos. Tambi¨¦n se pueden conseguir diferentes texturas dependiendo del formato de pan que utilicemos. Un rebozado tipo panko ¨Cque no se fabrica a partir del pan, sino directamente en forma de escama¨C dar¨¢ un resultado m¨¢s grueso y extremadamente crujiente, algo que le puede quedar muy bien al pollo. En esta categor¨ªa tambi¨¦n encontrar¨ªamos los crumbs, en forma de copo y de los que es muy sencillo encontrar versiones de ma¨ªz que satisfar¨¢n por igual a cel¨ªacos y fan¨¢ticos del crunchi-crunchi.

Para una milanesa o cachopo de ternera procede el uso de un pan rallado tradicional, para el que Dani Lechuga nos regala un truco con el que cerramos este punto. ¡°Hay que dejar secar pan de hogaza ¨Cpero solo la corteza, sin la miga¨C y pasarlo por una picadora¡±, con lo que conseguimos ¡°cambiar totalmente el sabor del rebozado, que adem¨¢s ser¨¢ m¨¢s oscurito¡±.

El reino de la fantas¨ªa

Adem¨¢s del pan o la galleta, las tempuras y las harinas, se puede rebozar con todo lo que nos permita la imaginaci¨®n. Celentano se atreve con ¡°copos de ma¨ªz (tipo Cornflakes), maiz tostado molido, copos de avena u otros cereales ¨Cel pollo con copos de avena y coco rallado es una cosa seria¨C o semillas (s¨¦samo natural y negro, amapola para pescado)¡±.

Para personalizarlo Danielle recomienda usar ¡°semillas, hierbas, algas e incluso kimchi, dentro de la mezcla del rebozado o como acabado final¡±. Esteban se inclina por las especias, no sin recordar que ¡°con ellas poco es mucho, tanto en mezclas como en cantidades¡±, y que siempre hay que mantener el equilibrio de picante evit¨¢ndolo en el rebozado si ya se ha usado en la marinada¡±. Afirma que or¨¦gano, albahaca, perejil, mejorana o estrag¨®n mezcladas con las harinas y panes rallados dan un punto mediterr¨¢neo, y un toque de comino o de ras el hanout cambian cualquier rebozado. Todo lo que aporte color (c¨²rcuma, piment¨®n, nyora, tomate seco o pimiento choricero picados) tiene un a?adido est¨¦tico divertido.

?C?MO FRE?MOS?

Paso a paso

Una vez decidida la combinaci¨®n de ingredientes, es el momento de ir al turr¨®n. Los alimentos que vamos a rebozar deben estar limpios y secarse bien con papel de cocina, prestando especial atenci¨®n a este paso si se han marinado previamente. Despu¨¦s procederemos a rebozar siguiendo la t¨¦cnica que m¨¢s nos convenga, teniendo en cuenta un truco de Celentano para asegurarse de que los empanados quedan bien adheridos: ejercer una peque?a presi¨®n sobre cada pieza para no perder posteriormente la cobertura en la sart¨¦n.

Como en todas las frituras, es importante no hacer bajar la temperatura del aceite para conseguir el acabado perfecto, as¨ª que mejor pasar el producto por la sart¨¦n en peque?as tandas, y huir siempre que sea posible de las piezas muy grandes.

El aceite

Nuestro comit¨¦ de sabios al completo est¨¢ de acuerdo en que una temperatura de entre 170?c y 180?c es la m¨¢s adecuada ¨Csi est¨¢ muy caliente se puede quemar el rebozado, y si est¨¢ fr¨ªo perderemos el crujiente¨C, siempre con el alimento a temperatura ambiente. Por eso lo ideal es buscar aceites que no se quemen a esa temperatura (lo que dejar¨ªa fuera de la ecuaci¨®n al aceite de oliva, que se ensucia muy r¨¢pido y podemos utilizar para chiquicientas otras preparaciones). En Rasoterra utilizan ¡°aceites ecol¨®gicos ligeros, como el de girasol o cacahuete¡±, y Dani Lechuga prefiere el de girasol ¡°porque es m¨¢s neutro y no aporta sabor¡±.

Ambos recalcan la importancia de un aceite limpio, de lo contrario lo que friamos all¨ª sabr¨¢ a cualquier otra cosa que haya pasado por esa sart¨¦n antes, a quemado o a armario viejuno. Tambi¨¦n es importante que haya una buena cantidad, pero no tanto como para que no llegue a calentarse a la temperatura ¨®ptima. Para disfrutar del bocado, solo queda pasarlo durante un minuto por un lecho de papel de cocina para eliminar el exceso de grasa (que, si lo hemos hecho todo bien, ser¨¢ m¨ªnimo).