El grano m¨¢gico

Modesto Fern¨¢ndez, un campesino de mediana edad, de piel curtida por el intenso sol andino, toma una hoz algo trajinada, corta la panoja (conjunto de espigas) de un tir¨®n, y nos muestra la planta en todo su esplendor. El cielo es azul¨ªsimo en este mediod¨ªa de Llullucha, un pueblo de la provincia de Cangallo, en el departamento de Ayacucho, en el centro-sur del Per¨².

La inflorescencia de la quinua (Chenopodium quinoa), de un color ligeramente ocre, refulge a la luz de esta suave explanada ubicada a m¨¢s de 3.000 metros sobre el nivel del mar, frente a una franja de cerros que se clavan en un horizonte mucho m¨¢s alto, donde ya no se distinguen f¨¦rtiles campos. La fuerza de este grano, sin embargo, parece disolver aqu¨ª toda desesperanza.

La planta sigilosa

Se trata, en rigor, de una planta m¨¢gica, dir¨ªase espectacular. Adem¨¢s de sus cerca de 3.000 variedades (la de estas alturas es la quinua blanca), posee cualidades nutricionales dispendiosas, al punto que, ya en 1996, la FAO la catalog¨® como ¡°cultivo promisorio de la humanidad¡± y como ¡°una alternativa a los graves problemas de nutrici¨®n humana¡±.

Seg¨²n la organizaci¨®n, esas plantas que ahora nos rodean, en medio de estos parajes andinos que parecen envolver el cielo, tienen cualidades que otras especies no poseen: calidad nutritiva, amplia variabilidad gen¨¦tica y bajo costo de producci¨®n. Cruciales virtudes en un solo cultivo, que puede bajar hasta el nivel del mar o subir hasta estas alturas o a¨²n hasta los 4.000 metros.

Modesto lo sabe, y lo sab¨ªa, siglos atr¨¢s, el hombre prehisp¨¢nico, que la cultivaba para su autoconsumo. La planta fue domesticada hace unos 7.000 a?os, por las culturas Tiahuanaco, Inca y otras de la regi¨®n; era parte de la dieta esencial en los valles interandinos y las partes altas, como el Altiplano peruano-boliviano. Era la Chisaya mama, la ¡®madre de todos los granos¡¯.

Al producirse la Conquista y sobrevenir el Virreinato, sin embargo, fue considerada, como otros productos, ¡°comida de indios¡±. A¨²n cuando, como recuerdan Teresina Mu?oz N¨¢jar y Antonio Brack en el libro Quinua Per¨² (editado en Per¨² por Endesa), el cronista Pedro Cieza de Le¨®n se refiere a ella como ¡°un bastimento muy bueno¡±, parecido al ¡°bledo morisco¡± espa?ol.

Con todo, los pobladores andinos la siguieron cultivando, en peque?os surcos puestos detr¨¢s de las casas desperdigadas en el campo, como un tesoro alimenticio que deb¨ªa ser preservado contra todo desprecio. Por entonces, la cebada y el trigo ya entraban como una tromba a posicionarse en los campos, de manera masiva. Y a¨²n hoy, ac¨¢ en Llullucha, sigue esa pugna agr¨ªcola.

La quinua sobrevivi¨® al desplante. Se extendi¨® sigilosa por los actuales territorios de Per¨², Bolivia, Ecuador, Argentina y Chile. Cuando lleg¨® la Rep¨²blica sigui¨® medianamente sumergida, hasta que hacia 1980, debido a la demanda de nuevos alimentos por parte de Estados Unidos y Europa, pas¨® de ser un modesto cultivo de subsistencia a un producto de exportaci¨®n.

Quinua arriba

Estamos en plena cosecha de la quinua y buena parte de la familia de Modesto ya est¨¢ ac¨¢, cerca de la plantaci¨®n, convocada para procesar, a mano partida y casi como en los tiempos prehisp¨¢nicos, el grano m¨¢gico. Sopla un aura del mediod¨ªa, suave, mientras el intenso sol andino se desliza por los campos cultivados, que a veces se asoman dulcemente a un abismo.

Una se?ora ya est¨¢ haciendo el wayrachi, palabra que en quechua alude al ¡®venteo¡¯ o momento en el cual los granos de quinua son removidos, manualmente, para que se sacudan de restos de tallos y hojas. En cierto modo, juegan con ellos, pr¨¢cticamente los hacen bailar en el aire, para que sea el viento el que les limpie las impurezas y lleguen felices al almac¨¦n o a la olla.

Existe incluso la danza del wayrachi, que suele bailarse en algunos lugares durante la cosecha, o en fiestas folcl¨®ricas, lo que demuestra la fuerza cultural de la quinua en los Andes. ¡°Nosotros hace a?os la comemos, se?or¡±, comenta Modesto, en medio del ritual del venteo, y cuando otros campesinos siguen trayendo, sobre sus espaldas curtidas, varias panojas de quinua.

A¨²n as¨ª, la ciencia occidental tard¨® en percatarse del potencial de este grano, que ya desde hace algunas d¨¦cadas se consume en las calles lime?as, en la forma de una poderosa bebida energ¨¦tica que se vende en carretillas ambulantes. Y que a partir del boom m¨¢s reciente ¡ªel 2013 fue declarado por la FAO el A?o Internacional de la Quinua¡ª comenz¨® a navegar en otros potajes.

Actualmente, en Per¨², como en Bolivia, navega en guisos, sopas, postres, ensaladas, panes, tamales, hamburguesas. Suele ser una de las estrellas del gran festival culinario Mistura, que desde hace siete a?os se celebra en Lima. En la ¨²ltima edici¨®n irrumpi¨® con fuerza la cerveza de quinua, una bebida espirituosa que tiene su g¨¦nesis de la m¨¢gica planta de las alturas.

Son 49.000 hect¨¢reas en el primer pa¨ªs (con 60.000 toneladas de producci¨®n) y 169.000 en el segundo (95.000 toneladas producidas), seg¨²n la agencia Andina del Estado peruano. Crece, asimismo, en los valles andinos de Ecuador, Colombia, Argentina y Chile, aunque su fama ha crecido tanto que por lo menos 26 pa¨ªses de los cinco continentes se han interesado en cultivarla.

Entre ellos Estados Unidos, que ya produce anualmente algunos miles de toneladas. Canad¨¢ y Francia avanzan en extender sus plantaciones de quinua y, en general, el mundo ha despertado porque su calidad nutricional no tiene parang¨®n, si se le compara con otros granos o cereales, e incluso con alimentos de origen animal. Es una suerte de bomba alimenticia muy peculiar.

Comida suprema

Cuando ya se avecina la tarde en Llullucha, tras el cosechado y el venteo, nos disponemos precisamente a probar, al calor de una gigantesca olla comunal de sopa de quinua, el sabor y las supremas propiedades del grano. Toda una peque?a comunidad ¡ªahora con ni?os incluidos¡ª ha llegado para compartir este almuerzo de media tarde, que resulta c¨¢lido y comunitario.

No hay pierde. Todos los comensales nos estamos beneficiando. En 100 gramos del grano andino, hay cinco veces m¨¢s de lisina, un amino¨¢cido esencial, que en la misma cantidad de trigo, y m¨¢s del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina y valina. Mientras uno almuerza, estos nombres pueden parecer extra?os, pero tienen una importancia fundamental en el cuerpo.

La lisina ayuda en la conformaci¨®n ¨®sea del ser humano, fortalece el sistema inmunitario, propicia el desarrollo de la masa muscular, favorece la funci¨®n g¨¢strica, estimula la reparaci¨®n celular, permite que el cuerpo absorba el calcio. De acuerdo a la FAO, hasta parece tener la facultad de retardar las met¨¢stasis cancerosas. Pero esta sopa, adem¨¢s, abriga otros milagros.

Seg¨²n la doctora Luz G¨®mez Pando, jefa del Programa de Cereales de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicada cerca de la capital peruana, la planta alberga varios amino¨¢cidos esenciales, que conforman las prote¨ªnas y que s¨®lo pueden ser obtenidos por v¨ªa alimenticia. Tiene, asimismo, una importante cantidad de minerales, carbohidratos y vitaminas.

Nuevamente las cifras nutricionales hablan: ocho veces m¨¢s de potasio que el arroz, tres veces m¨¢s de hierro y dos veces m¨¢s de zinc que el trigo. Por a?adidura, gran cantidad de magnesio, calcio y f¨®sforo. Tambi¨¦n presencia de cobre, hierro, potasio y litio. ¡°Una maravilla¡±, como sostuvo Nadine Heredia, la esposa del presidente Humala, en breves declaraciones para El Pa¨ªs.

Tanto ella, como el presidente Evo Morales, fueron Embajadores Especiales de la FAO por el A?o Internacional de la Quinua y promovieron consumo de la planta a nivel nacional y global durante el 2013. En la conciencia, como a?adi¨® Heredia, de que representa el ¡°conocimiento acumulado de los pueblos andinos¡±. Y de que el mundo ahora mira el grano con sumo inter¨¦s.

El problema del ¡®boom¡¯

Ignacio Medina, un comentarista gastron¨®mico espa?ol asentado en Lima, le ve tambi¨¦n a la quinua una cualidad no muy com¨²n frente a otros alimentos. ¡°Es muy vers¨¢til para la comida¡±, sostiene mientras conversamos en un bar lime?o. En el libro de Endesa, de hecho, aparecen 40 distintas formas de prepararla, desde el chupe ¡ªuna sopa t¨ªpica del Per¨², que lleva huevo y muchas especias¡ª hasta un memorable ¡°lenguado con costra de quinua, esp¨¢rragos y prosciutto¡±.

Medina, sin embargo, apunta tambi¨¦n a un problema que se nos hizo visible en nuestro recorrido por Llullucha y otros pueblos: debido al boom mundial, su precio se ha disparado. De pronto, el grano modesto pero precioso para el poblador andino, ha volado raudamente hacia las clases medias y altas, que han descubierto su valor antes ninguneado. Ya no es comida de indios.

En el mercado de Huamanga, capital de Ayacucho, las pruebas estaban sobre la balanza de los comerciantes. Hacen un par de a?os solamente, comentaba una de las vendedoras que prefiri¨® no dar su nombre, el kilogramo de quinua costaba 2,50 nuevos soles (0,66 euros). En el 2013, el precio se dispar¨® hasta 10 soles (2,63 euros) o a¨²n m¨¢s. Hoy puede llegar a 15 soles o m¨¢s.

Hasta hace unos a?os, en efecto, comer quinua era una costumbre m¨¢s frecuentes en las familias asentadas en los Andes o provenientes de ellos. Cuando comienza a germinar el inter¨¦s y mundial, y m¨¢s tarde estalla el boom, la situaci¨®n cambia sustancialmente.

Ahora la quinua se puede encontrar en las grandes cadenas de supermercados peruanos, como Vivanda o Plaza Vea, en diversas presentaciones, y en Espa?a se puede conseguir en las secciones internacionales de Carrefour o El Corte Ingl¨¦s. Tambi¨¦n en la tienda de comercio justo de Ayuda en Acci¨®n, la ONG que apoya a las sembradores de quinua de Llullucha.

El problema es que esa suerte de obsesi¨®n mundial por el grano m¨¢gico ha hecho que se encarezca, se aleje de las mesas populares y que vuele hacia el Parnaso gourmet, con el costo social que eso implica. En Huamanga, la ciudad principal vecina a estas alturas donde seguimos el rastro de la quinua, proliferan las historias de camiones que se la llevan casi clandestinamente.

Con todo, Bolivia ha logrado que a la Quinua Real se le d¨¦ la categor¨ªa de denominaci¨®n de origen, y Per¨² ha conseguido una variedad llamada Quinua 33, que puede rendir hasta 3,5 toneladas por hect¨¢rea, una cantidad mayor a la que normalmente se obtiene en la misma extensi¨®n en la sierra. El cultivo, asimismo, tambi¨¦n se est¨¢ extendiendo hacia la costa.

Sembrando el presente

?Qu¨¦ pueden hacer el mundo, los peruanos y los bolivianos con este grano que se perfila como uno de los m¨¢s valorados del planeta? Lo primero, por supuesto, es cuidarlo para que no se convierta en una v¨ªctima m¨¢s del tr¨¢fico mundial de germoplasma. La extensi¨®n mundial de su cultivo debe ser, como sugirieron nuestros entrevistados, regulado, no malbarateado.

Y la campa?a para devolver la quinua a las mesas populares tendr¨ªa que hacerse sin que pierda la calidad en el camino. En las alturas de Llullucha, que en quechua significa tierno, peque?o, se espera que as¨ª sea. As¨ª como en otros lugares clavados en la profundidad andina, donde los cerros inalcanzables parecen vigilar la supervivencia de esta planta persistente y generosa.