En el nombre de la carne

La Organizaci¨®n Mundial de la Salud lanz¨® primero el titular y dej¨® el resto del documento para dentro de unas semanas. Las carnes rojas procesadas pueden producir c¨¢ncer. El anuncio dej¨® al universo conocido discutiendo sobre el sexo de los ¨¢ngeles. Las carnes procesadas est¨¢n en el ojo de un hurac¨¢n que amenaza con extenderse hacia las propias carnes rojas. Les dicen as¨ª, rojas, pero visto desde la perspectiva sanitaria el t¨¦rmino carne roja trasciende a lo culinario ¡ªel corte de vacuno tratado a la plancha, sobre la parrilla o en la propia sart¨¦n, que conserva parte de su sangre en el momento de llegar a la mesa¡ª, y cubren casi todo el espectro carn¨ªvoro. Por el momento han logrado marcarlas con el sello de la sospecha.

Nuestros mitos culinarios van cayendo uno a uno. Antes de eso fueron las frituras a alta temperatura ¡ªlas papas fritas doradas, la tempura, la fritura andaluza o cualquier otra que pretenda no llegar a la boca empapada en grasa¡ª, los alimentos trabajados a la parrilla ¡ªpor el efecto de las zonas quemadas¡ª o productos tostados, como la corteza del pan horneado o, dicen, las rebanadas del pan del desayuno. Imagino que la categor¨ªa incluye la boller¨ªa convencional, empezando por los cuernitos, que es como en alg¨²n lugar llaman al cruas¨¢n. El caf¨¦ y el alcohol tambi¨¦n ocuparon un lugar destacado en los gr¨¢ficos dibujados por los medios de comunicaci¨®n en relaci¨®n con el informe. El fantasma del c¨¢ncer navega tres veces al d¨ªa sobre nuestras vidas: con el desayuno, el almuerzo y la cena. Con carne procesada o sin ella.

Mucho antes de esto, nos avisaron del peligro de las grandes especies del mar, por la acumulaci¨®n en su organismo de los metales pesados que nosotros mismos vertemos al agua. Y de las consecuencias de herbicidas, insecticidas y abonos qu¨ªmicos en las frutas y verduras que comemos a diario (la dieta mediterr¨¢nea tambi¨¦n puede ser t¨®xica). Informe a informe, la dieta se desvela como uno de los grandes enemigos de nuestra salud.

No es f¨¢cil deslindar hasta donde llega el anuncio de la OMS, donde comienzan la interpretaci¨®n y a partir de qu¨¦ punto se desatan las especulaciones. Hay m¨¢s preguntas que certezas. ?El peligro viene del procesado de cualquier corte c¨¢rnico o de los productos que se a?aden en el proceso? ?Afecta tambi¨¦n a las carnes de ave? ?Tienen la misma consideraci¨®n una salchicha fresca destinada al consumo inmediato, sin ning¨²n a?adido, que otra atiborrada de conservantes y antioxidantes, concebida para resistir un mes en el mostrador del supermercado? ?Hay que prevenir el consumo de un jam¨®n tratado ¨²nicamente con salmuera en la misma medida que un jam¨®n cocido loncheado, maquillado para mantener la misma apariencia de frescor durante semanas? ?Es igual de nociva una hamburguesa empacada qui¨¦n sabe cu¨¢ndo que otra formada en el momento, con carne tratada ante el cliente? ?Existe relaci¨®n entre el nivel de consumo y las posibles consecuencias? ?Tiene algo que ver con la dieta seguida por el animal y los tratamientos que se le aplican a lo largo del periodo de cr¨ªa?

Por el momento no hay respuestas. La OMS tir¨® la piedra y escondi¨® la mano. Lanz¨® al mundo un titular y le hurt¨® el contenido del informe. Por ahora solo ha provocado alarmas, como la que se extiende por Latinoam¨¦rica, una regi¨®n que vive mayoritariamente de espaldas al mar y rinde culto a su relaci¨®n con la carne. Los primeros ecos de la pol¨¦mica me llevan a Osso, el asador-carnicer¨ªa de Renzo Garibaldi ¡ªuno de los referentes m¨¢s destacados del sector en el continente¡ª en el distrito de La Molina, en Lima. Compartimos un corte de carne peruana. Procede de una vaca de pastura, criada en libertad y alimentada de forma natural. La han madurado previamente y est¨¢ muy tierna. La intensidad y seriedad del sabor evidencian el origen. Nos preguntamos si recibir¨¢ la misma consideraci¨®n que un angus argentino o norteamericano de crecimiento forzado, que pasa su vida hacinado en un corral mientras se alimenta a base de granos transg¨¦nicos a los que se a?aden algunos tratamientos: contra las enfermedades, contra las consecuencias de una dieta para la que su cuerpo no est¨¢ preparado¡­ Esperando respuestas.