Los pl¨¢tanos, mejor lejos del frutero

El refranero espa?ol y la sabidur¨ªa de los abuelos dice que ¡°una manzana podrida pudre el cesto entero¡±. ?Qu¨¦ pasa si en lugar de manzanas hablamos de pl¨¢tanos? Pues que ya no hace falta siquiera que est¨¦n podridos. Esta fruta amarilla, aparentemente inofensiva, puede hacer envejecer discretamente el resto de piezas cercanas en cuesti¨®n de d¨ªas. ?A qu¨¦ se debe este fen¨®meno?

La respuesta est¨¢ en el etileno o eteno, una fitohormona presente en determinadas frutas que se emite en forma de gas y que es la responsable del proceso de su maduraci¨®n, tanto de la fruta en cuesti¨®n como de otras que se encuentren cerca, como si fuese un contagio. De hecho, la ¨²nica forma de evitarlo es separando el pl¨¢tano del resto de frutas.

¡°Lo m¨¢s curioso es que el pl¨¢tano produce etileno a nivel medio ¡ªhay otras frutas que emiten mucha m¨¢s cantidad, como aguacates, papayas, maracuy¨¢s o chirimoyas¡ª, pero es altamente sensible a ese mismo gas. Por eso se ha utilizado durante a?os para conseguir una maduraci¨®n homog¨¦nea antes de su venta",?explica Esther Dom¨ªnguez, responsable del Departamento T¨¦cnico de la Asociaci¨®n de Organizaciones de Productores de Pl¨¢tanos de Canarias (ASPROCAN).

Un gas muy utilizado en la industria frut¨ªcola

Seg¨²n recoge el libro Las mol¨¦culas de Atkins, escrito por el qu¨ªmico brit¨¢nico Peter Atkins, la pr¨¢ctica de maduraci¨®n artificial ¡°data del Antiguo Egipto, donde expon¨ªan los higos a un gas para estimular su maduraci¨®n, y de los chinos, que quemaban incienso para inducir la maduraci¨®n de las peras¡±. El salto exponencial lleg¨® a finales del siglo XIX, cuando se observ¨® que los ¨¢rboles de la calle cercanos a las farolas de gas crec¨ªan y engrosaban m¨¢s que los que estaban alejados de esas farolas. Y fue entonces cuando se empez¨® a buscar la manera de utilizar el misterioso gas a favor de la industria frut¨ªcola.

Las pi?as (racimos) de pl¨¢tanos verdes cosechados en Canarias "se env¨ªan en un ferri que, tras 36 horas de viaje, llegan a la pen¨ªnsula. Una vez en tierra, pasan por las plantas de maduraci¨®n, donde permanecen durante tres o cuatro d¨ªas, con el objetivo de que todos los pl¨¢tanos lleguen al cliente en el mismo punto de color y sabor", cuenta Dom¨ªnguez. Esas salas son estancias automatizadas y conectadas a unos tanques, que extraen o proporcionan el gas acetil necesario (con una funci¨®n parecida al etileno que emite la propia fruta). ¡°Ahora se ha informatizado todo: con pulsar dos botones ya est¨¢, se madura m¨¢s o menos r¨¢pido seg¨²n la urgencia que tengas, y todo est¨¢ programado", a?ade Francisco Riego Mart¨ªn, experto en cultivo y tratamiento hortofrut¨ªcola y gerente de Martimar, una de las empresas m¨¢s antiguas y pioneras en maduraci¨®n de fruta. En los a?os 50, los m¨¦todos eran mucho m¨¢s rudimentarios, con piedras de carburo de calcio e infiernillos de petr¨®leo en habitaciones poco aisladas. La acumulaci¨®n de gases lleg¨® a provocar incluso explosiones, recuerda Riego.

?Se puede evitar que el pl¨¢tano madure tan r¨¢pido?

Una vez compramos esa fruta, llega el siguiente reto: conseguir que no se ponga mala en cuesti¨®n de d¨ªas. Lo ideal para mantener el pl¨¢tano en buen estado el m¨¢ximo de tiempo es conservarlo a una temperatura en torno a los 10-12 grados, es decir: impensable dejarlo en el frutero en verano. Pero tampoco es recomendable exponerlo a menos grados, porque el fr¨ªo extremo ¡°quema¡± el pl¨¢tano, que cristaliza y puede acabar negro. Lo ideal, dicen los expertos, ser¨ªa conservar esta fruta en una nevera tipo bodega de vino, o en cualquier zona de la casa a una temperatura fresca y estable. Y no dentro de bolsas de pl¨¢stico cerradas ¡ªen todo caso de papel y con agujeros¡ª porque el pl¨¢tano necesita ¡°respirar¡±; de lo contrario, fermenta.

Si observamos que, pese a todo, maduran demasiado r¨¢pido y no nos da tiempo a com¨¦rnoslos de una vez, tambi¨¦n se pueden congelar, pelados y troceados en una bandeja para que las piezas no se apelmacen. En el congelador pueden resistir hasta dos meses sin perder sus propiedades nutricionales ni su sabor. Despu¨¦s, cuando nos apetezca, podemos sacar dos o tres trozos congelados, los trituramos, a?adimos leche y cacao y¡­ La larga aventura del pl¨¢tano habr¨¢ terminado en forma de un batido delicioso.