Dos barras en Santiago

La nueva cocina de Carolina Baz¨¢n es peque?a, bien aprovechada y queda a la vista de los 15 clientes que ocupan los taburetes altos que rodean la barra del restaurante. La China y su equipo preparan all¨ª sus platos, los retocan y los montan a la vista de todos. Tambi¨¦n los sirven directamente a los clientes. Le cuento tres ayudantes de cocina y un bartender ¡ªviene a ser como la versi¨®n hipster del barman¡ª dentro de la barra, y un par de camareros por fuera completando el servicio y atendiendo las tres o cuatro min¨²sculas mesas que completan el local. Se mueven a las ¨®rdenes de Rosario Onetto, que se ocupa del vino y de la sala, y se maneja un poco por todos lados. A veces de esta parte de la barra, a veces de la otra. El espacio es divertido, relajado, din¨¢mico y muy actual, abri¨® hace poco m¨¢s de un mes y responde al nombre de Ambros¨ªa Bistr¨® (Nueva Lyon 99, Providencia). Es la segunda marca de Carolina y Rosario, despu¨¦s del Ambros¨ªa con el que se han consagraron hace cuatro a?os, y por lo que veo va a ser dif¨ªcil sacarlas de all¨ª y verlas de vuelta en la casa madre. Lo pasan bien en esa nueva relaci¨®n que han tejido con el cliente ¡ªm¨¢s relajada, m¨¢s cercana y sobre todo m¨¢s directa¡ª y eso siempre mejora la experiencia para las dos partes.

La cocina tiene mucho en com¨²n con la que prob¨¦ en la ¨²ltima visita al otro Ambros¨ªa, que sigue abierto, bien supervisado por las dos y en manos de un equipo de confianza. La carta se ha reducido a 15 propuestas, que se sirven por raciones completas o en formato m¨¢s reducido para poder alargar el asunto y hacerlo m¨¢s entretenido, aparecen platos improvisados fuera de carta y los vinos se manejan con la soltura y el atractivo que a?ade el conocimiento de Rosario Onetto. La implicaci¨®n es tan grande que estoy seguro: la f¨®rmula evolucionar¨¢ tan r¨¢pido que en unos meses ser¨¢ completamente diferente. El dinamismo del concepto no tardar¨¢ mucho en definir terrenos nuevos para esta cocina.

No es nuevo, ni en el mundo ni en Santiago ¡ªla cercan¨ªa es uno de los grandes activos gastron¨®micos de nuestro tiempo¡ª, pero define un nuevo paso adelante en una ciudad que empieza a destacar entre las m¨¢s din¨¢micas del panorama gastron¨®mico latinoamericano. Capitales como Lima, Buenos Aires o Bogot¨¢ deber¨ªan tomarla como ejemplo. Los nuevos conceptos, j¨®venes, relajados y actuales, prosperan en unas calles que hasta hace muy poco nadie consideraba propicias para la buena cocina. No s¨¦ si el detonante de las barras y las propuestas diferentes estuvo en la aparici¨®n de Salvador Cocina (Bombero Adolfo Ossa 1059) con su propuesta a contrapelo: un men¨² que cambia a diario frente al inmovilismo de la mayor¨ªa de las cocinas de referencia, y precios tan cercanos y amables ¡ª14,5 d¨®lares por persona¡ª que parecen de otro mundo en una ciudad donde la buena comida se administra con facturas cada d¨ªa m¨¢s descontroladas. Tras ¨¦l llegaron el 99 (Andr¨¦s de Fuenzalida 99, Providencia) de Kurt Schmid, y Crist¨®bal Carri¨®n con La Comedor¨ªa (Franklin 979), dos barras con or¨ªgenes y vocaciones muy diferentes.

La proximidad es un valor culinario de alto voltaje. Jo?l Robuchon lanz¨® el concepto al mundo con su primer L'Atelier, casi una taberna espa?ola en Par¨ªs: jam¨®n ib¨¦rico, chacinas, conservas y una docena de platos preparados a la vista del cliente. Las variantes se han multiplicado desde entonces. De Patio (Vitacura 3520) es el ¨²ltimo en llegar, ocupa la trasera de un edificio dedicado a la venta de vinos y licores en Vitacura, y no ha necesitado ni siquiera un mes para convertirse en referencia. La culpa es de un joven profesional chileno, Benjam¨ªn Nart, vuelto al pa¨ªs despu¨¦s de unos a?os trabajando en el barcelon¨¦s Dos Palillos, y una propuesta diferente, avanzada y brillante. Llama la atenci¨®n con algunos platos que rompen esquemas, como su ramen con fideos de sepia, cuajados en la misma barra, unos esp¨¢rragos con almejas y una holandesa cuajada con el jugo de las almejas y un plato de erizos con arvejas frescas. Domina la t¨¦cnica y solo necesita implicarse con los productos locales para llegar mucho m¨¢s lejos. Y los precios son de los de antes; un aliciente a?adido.