Mazamorras, chaplas y caldo de mondongo

La mazamorra de llipta de Beatriz es algo serio. Envolvente, c¨¢lida y amable, se hace todav¨ªa m¨¢s grande en las sensaciones que en los sabores. Es dulce, claro, aunque no tanto como otras mazamorras, y muestra una notable complejidad. Todo un descubrimiento. Identifico r¨¢pido la densa presencia del ma¨ªz envolviendo aromas que se me antojan como de mil y una noches: canela, an¨ªs, manzanilla, hinojo y un aire de c¨¢scara de naranja. Hay muchas m¨¢s cosas en la f¨®rmula que Beatriz me cuenta de a pocos. Aparecen el toronjil, la ortiga, el culem ¡ªlo describe cercano al toronjil¡ª, y otra hierba que llaman talla. Tambi¨¦n utilizan ceniza de carb¨®n hervida y decantada, en un proceso que se repite varias veces. Es un procedimiento curioso que explica la cocina convertida en el taller de un alquimista, con un cuenco, un pote o una ollita para cada ingrediente ¡ªhay infusiones, cocciones y decocciones¡ª y la magia de una variedad de ma¨ªz de color oro viejo que blanquea con el hervor y recupera el color, precisamente, cuando la ceniza llega al guiso.

La preparaci¨®n se alarga casi tres horas y Beatriz la afronta d¨ªa a d¨ªa en una jornada que arranca a las tres de la ma?ana. Lo primero es moler el ma¨ªz y eso significa trabajarse ocho kilos cada madrugada. Dan las seis cuando Beatriz descarga en Mam¨¢ Bea, el puesto que abri¨® su madre hace 75 a?os en el Mercado de Santa Clara ¡ªlleva el nombre del fil¨¢ntropo que lo financi¨®, pero nadie le dice as¨ª¡ª y que ella ha gestionado los ¨²ltimos quince. Aparezco rozando las 6.30, cuando acaba de instalar los pucheros. No soy el primer cliente y ha empezado el servicio sin tiempo para enfundarse el mandil blanco. Apenas necesito dos cucharadas para quedarme enganchado al plato. No es s¨®lo el dulzor amable o la infinita complejidad que exhibe. V¨¢lgame la fantas¨ªa, pero sabe como a abrazo familiar, c¨¢lido y cercano, a ma?ana de domingo en casa de la abuela¡­ a nada que puedan explicar las papilas pero que sientes muy profundo en ese lugar del cerebro en que nacen las emociones. Para las nueve Beatriz volver¨¢ para casa con las ollas vac¨ªas. Trajo una llena de arroz con leche, otra con mazamorra tradicional, hab¨ªa una m¨¢s de mazamorra de calabaza ¡ªcanela y clavo en los aromas y las pepas negras marcando el territorio¡ª, y por si faltara poco otra trabajada con los n¨ªsperos de palo, chicos, ¨¢cidos y enteros, que luego encontrar¨¦ en las cunetas de Quinua.

Las calles de Ayacucho destilan una magia extra?a y perturbadora. Las recorro buscando el horno de la panader¨ªa de Germ¨¢n Bol¨ªvar; m¨¢s de 200 a?os amasando esos panes peque?os, redondos e inflados, hijos de las piezas ¨¢rabes llegadas con los castellanos que en la sierra llaman chaplas. El horno es gigantesco, se alimenta con le?a prendida junto a la boca y sobre el suelo de piedra cuajan 300 chaplas por tanda. Cada d¨ªa sirven 50.000, a veinte c¨¦ntimos la pieza. Tambi¨¦n hacen qascci (pron¨²nciese jassi), un pan de espelta chico y plano, entre un bizcocho viejo y una galleta.

Falta el caldo de mondongo para completar el rito. Ayacucho no es tierra de pan con mantequilla, cruas¨¢n y jugo de naranja. Aqu¨ª se desayuna en las mondonguer¨ªas, que tienen su aquel. El caldo de mondongo era un plato festivo y familiar ¡ªsolo d¨ªas muy se?alados; exige atenci¨®n durante toda la noche y ya saben a quien le toca¡ª que se traslad¨® a las mondonguer¨ªas, cada d¨ªa m¨¢s numerosas. El tambinito. La casa del caldo est¨¢ repleto. Tambi¨¦n sirve caldos de gallina, de cordero, de pata (de vaca) y de cabeza (de cordero). El de mondongo mezcla carnes de vacuno y cordero, a partes casi iguales, con cuerito de cerdo y, no hay otra, mondongo. Cocieron juntas unas cuantas horas antes de retirarlas del guiso para trocearlas e incorporar una buena porci¨®n de mote (ma¨ªz gigante). Nada m¨¢s servirlo a?aden un pu?ado de hierbabuena picada. Parece imposible acabar el plato, pero uno a uno todos van quedando vac¨ªos. Cuando acabas el desayuno en esta tierra puedes tener claro que por muy fuerte que sople es imposible que te lleve el aire.