La evoluci¨®n del torrezno

En febrero de 2008, y en este peri¨®dico, el cocinero Andr¨¦s Madrigal le cont¨® a la periodista Karmentxu Mar¨ªn que hab¨ªa cocinado y se hab¨ªa comido la placenta de su hija reci¨¦n nacida. ¡°Hice placenta en reducci¨®n de naranja y le ech¨¦ caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible sabor a caza, y la tritur¨¦. Como un batido. La comimos entre ocho. Fue algo espiritual¡±.

?Tiene o tendr¨¢ l¨ªmites la alta cocina o ese lo que sea que algunos gur¨²s han bautizado como cocina tecnoemocional?

Este verano, el chef madrile?o Dabiz (sic) Mu?oz solt¨® que hab¨ªa comido en Jap¨®n ¨²tero de gallina, hormigas vivas y semen de pulpo, y que todav¨ªa se estaba chupando los dedos. Su restaurante DiverXO tiene tres estrellas Michelin.

?Nos estamos volviendo todos locos o es solo la furiosa secta de los foodies, esa que recorre el planeta en pos del Santo Grial en forma de un plato de alubias pochas con conexi¨®n a Internet?

En Tokio, el cr¨ªtico gastron¨®mico y periodista Pau Aren¨®s pag¨® 70 euros por un ramen (una sopa japonesa de fideos con tropiezos y picante). En su extraordinario libro ?Plato!, el propio Aren¨®s parece dar con una de las teclas de lo que est¨¢ pasando: ¡°La credulidad y el entusiasmo son las drogas del aventurero culinario¡±.

Un antiguo bar de carretera de un pueblo de Soria reconvertido en estrella Michelin ofrece un plato llamado ¡°evoluci¨®n del torrezno¡±. Francamente, est¨¢ mejor el torrezno soriano a secas, bien crujiente, bien grasiento y con bien de colesterol. Pero si le a?ades la palabra evoluci¨®n, la cosa mola que se te va la olla.

?De verdad est¨¢n m¨¢s ricas ¡ªrico, qu¨¦ palabra tan vulgar y desfasada, ?eh?¡ª unas ¡°agujas de raya con caliente-fr¨ªo de aceite de oliva texturizado con miel del desierto de los Agriates¡± por firmarlas el semidi¨®s franc¨¦s Pierre Gagnaire que un ¡°besugo¡± del asador Txokolo de San Sebasti¨¢n o una ¡°merluza rebozada con chipirones¡± del bilba¨ªno Serantes? Son amores distintos, dir¨¢n algunos, pero la guerra sin cuartel entre los defensores de la posposmodernidad gastron¨®mica y los de la cocina tradicional ha alcanzado su c¨¦nit. Eso s¨ª, para ir a probar las angulas a la brasa en sart¨¦n agujereada de Etxebarri (Axpe, Bizkaia, s¨¦ptimo mejor restaurante del mundo seg¨²n la lista Restaurant) tienes que esperar cuatro meses y en Txokolo tienes mesa ma?ana.

Hubo quienes se escandalizaron en su d¨ªa de que Ferran Adri¨¤ fuera presentado como una obra de arte en la Documenta de Kassel. Luego ibas a elBulli, ve¨ªas, probabas y sal¨ªas con el rabo entre las piernas de tus prejuicios. Pero era una excepci¨®n. La que, por desgracia, confirma una regla: tanto impostor suelto a 120 euros el men¨² degustaci¨®n.