Platos de origen y fascinaci¨®n exterior

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De tapas por C¨®rdoba con nueve de los mejores chefs de Espa?a

C¨®rdoba aspira a ser capital gastron¨®mica de Andaluc¨ªa

Que en la diversidad cultural est¨¢ la riqueza de la humanidad es la consigna para el futuro, y en el caso de la gastronom¨ªa, esa riqueza se saborea, se degusta y se respira. En C¨®rdoba, exponente hist¨®rico de convivencia y de intercambio cultural durante siglos, han concurrido esta semana 10 chefs, con 13 estrellas Michelin, durante la cuarta edici¨®n de C¨®rdoba Califato Gourmet, un consolidado encuentro que homenajea el valor de la tolerancia entre culturas y acerca la alta gastronom¨ªa a la calle. Algarrobas, ras el hanout, calabaza, lech¨®n, mariscos y centenares de ingredientes m¨¢s han confluido con propuestas asi¨¢ticas y elaborados m¨¦todos culinarios durante dos jornadas en las que tambi¨¦n han participado restauradores locales. "Hemos vivido un momento de fascinaci¨®n por el exterior y hemos aprendido much¨ªsimo. La t¨¦cnica ya la tenemos, el conocimiento ya est¨¢, ahora toca mirar hacia adentro, al origen", ha reflexionado el chef riojano Francis Paniego durante el evento. Un reencuentro con la identidad para enriquecer paladares del mundo. Diversidad al plato.

En menos de 48 horas, los chefs han elegido en la Plaza de las Tendillas las mejores propuestas de tapas de 26 establecimientos de la ciudad, adem¨¢s de preparar tres men¨²s para 150 comensales en el Castillo de la Albaida y un showcooking en tres actividades con propuestas vinculadas al leitmotif. "Nuestra cocina es un proyecto cultural, es historia que te puedes comer, y eso es una importante labor para la convivencia", apunta el chef cordob¨¦s Paco Morales, que en su restaurante Noor recompone el origen de la cocina de Al-Andalus en sus siete desconocidos siglos de herencia espa?ola. Y m¨¢s or¨ªgenes ha encontrado en un viaje de ida y vuelta el chef cordob¨¦s Kisco Garc¨ªa con un asombroso vinagre de coco, chile y jengibre como resultado de una investigaci¨®n de los v¨ªnculos entre Espa?a y Filipinas durante cuatro siglos.

¡°El objetivo es que la uni¨®n de las culturas romanas, cristianas, ¨¢rabes y jud¨ªas sea un ejemplo de convivencia que hace tanta falta hoy", dice el organizador del evento Juan Manuel Barber¨¢, que destaca que es adem¨¢s una oportunidad para acercar la exclusividad de los restaurantes de alta gastronom¨ªa a C¨®rdoba, y por 100 euros probar varios platos de chefs que trabajan a centenares de kil¨®metros. "Esto es ¨²nico e irrepetible, el a?o que viene estos chefs no estar¨¢n y habr¨¢ diferente men¨²", se?ala el organizador, que tambi¨¦n resalta que en esta edici¨®n ha convocado a Celia Jim¨¦nez, Macarena de Castro y Celia Marte a participar en un sector masculinizado. Javier Aranda, Alberto Ferr¨²z, Albert Raurich y Jos¨¦ Rold¨¢n han completado el cartel de estrellas.

Ellos han seleccionado de entre 26 establecimientos cordobeses la tapa Papada ib¨¦rica glaseada con espuma de calabaza, de La siesta; Seguidillas de Morcilla, de La Taberna Doble de Cepa, y Bocata 33, de Cocina 33. ¡°Impone que vengan a probar tus propuestas. Impresiona que lo valoren, es una responsabilidad¡±, dice una de las jefas de cocina que acude por tercer a?o al certamen del Califato Gourmet, quien coincide con sus compa?eros en que es una oportunidad estrechar la mano y saber la opini¨®n de los mejores de la cocina, adem¨¢s de una ocasi¨®n para que el p¨²blico conozca los restaurantes de la ciudad. ¡°Hemos probado ya varias tapas y est¨¢n riqu¨ªsimas. Una de ellas es un sabor nuevo para m¨ª, de herencia sefard¨ª, como unas hierbas. Otras pican un poquito. ?Son cosas que no te planteas tomar y despu¨¦s saben que no veas!¡±, dicen las cordobesas Mar¨ªa Dur¨¢n y su madre, satisfechas con la experiencia en la Plaza de las Tendillas. Han valorado las riquezas de la diversidad en el paladar, algunas, como la sefard¨ª, provienen de sus or¨ªgenes.