Quique Dacosta: ¡°Quiero llevar a Londres mi forma de cocinar el arroz valenciano¡±

El cocinero m¨¢s galardonado del planeta, el franc¨¦s Jo?l Robuchon, dice de ¨¦l que es el futuro de la cocina. Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, C¨¢ceres, 1972), valenciano por adopci¨®n, recoge ahora los frutos de su pasi¨®n por los fogones, que comenz¨® cuando fregaba, con 16 a?os, las cazuelas en el restaurante de D¨¦nia que hoy lleva su nombre y con el que obtuvo, hace cinco, las tres estrellas Michelin. El chef, autor del libro Arroces Contempor¨¢neos (editado por Montagud), ya tiene listo su pr¨®ximo proyecto. Ser¨¢ en Londres y es el m¨¢s valenciano de todos. InPaella, un nuevo restaurante donde Dacosta desplegar¨¢ su t¨¦cnica y fascinaci¨®n por el tradicional producto de la huerta valenciana. El cocinero recibe a EL PA?S mientras su equipo prepara con esmero el local para recibir a los comensales.

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Pregunta. Dice que la cocina no tiene fronteras, pero s¨ª ra¨ªces. ?Cu¨¢les son las suyas?

Respuesta. Las ra¨ªces son las valencianas. Mi relaci¨®n con el mediterr¨¢neo es intimista, lo utilizo como una forma de vida y como una despensa de proximidad.

P. ?De qu¨¦ manera ha cambiado Dacosta desde que lleg¨® a D¨¦nia siendo un ni?o?

R. Ha cambiado todo (comenta con una carcajada). No hay nada que siga exactamente igual. El restaurante naci¨® en el a?o 81 y yo llegu¨¦ aqu¨ª ocho a?os despu¨¦s. Ten¨ªa 16 a?os y empec¨¦ fregando cazuelas. Ni la sociedad, ni yo, ni el restaurante, ni las maneras de comer, ni las experiencias, como se entienden en el mundo gastron¨®mico, son las mismas. El mundo ha cambiado mucho y sigue haci¨¦ndolo, y nosotros no hemos estado al margen de ello. Nuestra vocaci¨®n es innovadora y como consecuencia de todo ello el cambio permanente forma parte de nuestro discurso.

P. ?Vale la pena la lucha, el sacrificio por las tres estrellas Michelin?

R. Michelin dice que las estrellas no son de los cocineros, son de Michelin. A m¨ª no me supone ning¨²n esfuerzo porque es un reconocimiento a nuestro trabajo. Un reconocimiento maravilloso.  ?Es cierto que te posiciona y a la vez te pone una lupa a modo de an¨¢lisis? S¨ª. Pero sin ese reconocimiento lo estar¨ªamos haciendo igual. No me genera ning¨²n desgaste, al contrario, me genera una grand¨ªsima motivaci¨®n. Cuando empec¨¦ a cocinar nunca so?¨¦ en poder conseguirlo.

P. Est¨¢ usted en plena temporada con DNA La b¨²squeda. Parece una novela.

R. Nosotros creamos cada temporada como si fuera un libro nuevo de nuestra historia. Tratamos de dialogar con los alimentos y crear historias para que los clientes las disfruten. El t¨ªtulo representa un concepto ideol¨®gico que este a?o pivota sobre D¨¦nia, indagamos en nuestro ADN m¨¢s all¨¢ de lo obvio y de lo evidente. M¨¢s all¨¢ del arroz a banda, de los c¨ªtricos, del suquet. Porque entendemos que tenemos mucho que aportar, que la herencia cultural es muy rica y que sabemos m¨¢s bien poco. Me permite generar un di¨¢logo con esta cocina, con esta tradici¨®n y mostrarla a las personas que vienen de todas las partes del mundo, que conocen muy poco la cocina valenciana, muy poco la cocina dianense, y hacerlo desde una perspectiva de innovaci¨®n, con los atributos que la alta cocina ofrece.

P. ?Qu¨¦ ha rescatado para su restaurante de esos productos?

R. Los salazones. Y la sal. No como ingrediente que permite conservar productos, sino como una manera de cocinar. Esta temporada reflexionamos sobre c¨®mo se transforman los alimentos a partir del aire, de la humedad, de la sal¡­ Cada a?o es un mundo.

P. ?C¨®mo compatibiliza la parte creativa o po¨¦tica de su cocina con la econ¨®mica?

R. Lo que yo no puedo perder de vista nunca es lo que soy. Un cocinero que tiene un territorio y una actividad, que trata de comunicarse con sus clientes, a partir de su manera de entender la cocina, con su lenguaje. A partir de aqu¨ª, obviamente hacemos muchas m¨¢s cosas que tambi¨¦n me motivan, que tambi¨¦n me mueven. Cocino libros, cocino pel¨ªculas, cocino otros conceptos que nada tienen que ver con las tres estrellas Michelin. En Valencia tengo tres restaurantes m¨¢s; uno que hace alta cocina, El Poblet [tiene una estrella]. Los otros espacios tambi¨¦n tienen parte de m¨ª y la forma en que veo la cocina desde la excelencia: MercatBar hace cocina tradicional del mundo y Vuelve Carolina elabora tendencias, es m¨¢s casual. Mi inquietud me ha llevado a dise?ar cubiertos, vajillas y cocinas. Hago las cosas porque me apetece, me alimentan, porque me sit¨²an en el punto de desarrollar creatividad en otras ¨¢reas que tienen que ver con cocinar.

P. Algunos compa?eros suyos dicen que pierden dinero con las estrellas. ?A Quique Dacosta tambi¨¦n le ocurre?

R. No hay un dogma. Primero porque no es lo mismo tres estrellas en D¨¦nia que en Nueva York. No es lo mismo en Londres que en San Sebasti¨¢n. Hay muchos factores que influyen. Yo te puedo decir que Quique Dacosta es rentable. Y por suerte, lo viene siendo pese a las situaciones socioecon¨®micas complejas de los ¨²ltimos a?os.

P. ?Madrid o Barcelona no le seduce?

R. No lo descarto, pero de momento no tengo nada en mente. Estamos trabajando para abrir un nuevo concepto en Londres. Que no tiene nada que ver con los actuales.

P. ?De qu¨¦ va?

R. De dar de comer bien y a la valenciana. Quiero llevar a Londres mi forma de cocinar y entender el arroz valenciano. En InPaella queremos cocinar el arroz en paella de siempre, el que hac¨ªan nuestras madres o nuestras abuelas, teniendo en cuenta la diversidad de cada uno de los pueblos, sin perder la creatividad. Y la idea es que los comensales disfruten de una experiencia ¨²nica en torno al producto y la forma de cocinarlo. Dispondremos de 25 metros de fogones para que los clientes saboreen el proceso de creaci¨®n.

P. ?A usted que es un experto, qu¨¦ tipo de arroz le gusta m¨¢s?

R. No soy de quedarme con un solo plato. Por ejemplo, hoy ha salido un d¨ªa maravilloso y me comer¨ªa un arroz a banda. Pero ayer hac¨ªa fresco y me hubiera comido una paella valenciana de la huerta. Y ahora me viene a la cabeza un arroz de conejo y caracoles al sarmiento de la zona del Pinoso. No tengo plato preferido, no tengo ingrediente preferido, ni receta. Me dejo llevar por el momento. Pero tengo claro la manera en que se cocinan los arroces en la Comunidad Valenciana.