'Sushi' de pollo o c¨®mo jugar a la ruleta rusa con la salud

?Le hincar¨ªa el diente a un suculento sashimi de pollo? L¨¦ase, una pechuga de ave, en tiras finas, bien cortadas, emplatadas con estilo Masterchef y santas pascuas. Sin pasar por la sart¨¦n, ni por el horno.

Pues bien, sepa que esta idea que se le antoja como una majader¨ªa a cualquier abuela de las de p¨¢jaro que vuela, a la cazuela, es una de las ¨²ltimas propuestas culinarias en algunos restaurantes orientales estadounidenses.

Y ya se sabe, todo lo que coge cierto auge en la tierra de las barras y estrellas, tarde o temprano cruza el charco y prueba suerte por estos lares. "Se trata de una t¨¦cnica de preparaci¨®n alimentaria bien conocida en Jap¨®n, donde es habitual tomar otros alimentos crudos como el pescado", comenta Florenci Cutrina, fundador y director de Gram Positivo, empresa especializada en sistemas de higiene y seguridad de los alimentos asociada a la Universidad Miguel Hern¨¢ndez, de Elche.

"Lo que nos ha sorprendido es que empiece a servirse en restaurantes occidentales, sabiendo el riesgo para la salud que conlleva", advierte.

Dolor abdominal, n¨¢useas, v¨®mitos y diarrea

El riesgo al que hace referencia este experto tiene nombre propio: campylobacter. "Un estudio de la Agencia para la Estandarizaci¨®n de Alimentos del Reino Unido (Food Stardards Agency) revela que el 65% de la carne de pollo cruda lleva esta bacteria. La colonizaci¨®n en otras partes del pollo es a¨²n peor: un 75,3% en las carcasas y hasta un 86,3% en la piel".

Desde la Agencia Espa?ola de Consumo y Seguridad Alimentaria (AECOSAN) explican que la intoxicaci¨®n por este microorganismo, conocida como campilobacteriosis, suele conllevar dolor abdominal, n¨¢useas, v¨®mitos o diarrea.

"Pese a lo aparente del nombre no suele ser letal para una persona sana. Pero puede suponer un cuadro cl¨ªnico m¨¢s adverso en personas inmunodeprimidas, ni?os o ancianos", se?ala el Cutrina, qu¨ªmico experto en seguridad alimentaria.

Aunque la campylobacter es la m¨¢s abundante en el pollo, puede estar acompa?adas por otras colegas igual de perversas, como la 'salmonella'. Estos microorganismos colonizan el organismo de las aves sin causarles molestias. Es en el humano donde se monta la gran guerra intestinal.

Vac¨ªo legal para la carne cruda

La legislaci¨®n que determina las normas de preparaci¨®n de alimentos en establecimientos p¨²blicos (Real Decreto 3484/2000) se?ala los 65?C como la temperatura recomendable para aniquilar los microorganismos. Pero se admiten excepciones si la propia preparaci¨®n del plato implica que la carne vaya cruda.

"Es el caso del carpaccio o el steak tartar. No as¨ª con el pescado, donde la ley obliga a congelar previamente para eliminar el riesgo de anisakis. Podr¨ªamos considerar que existe un vac¨ªo legal. Y eso siempre considerando establecimientos p¨²blicos. En el ¨¢mbito privado el legislador no puede obligarte ni a congelar ni a cocer, lo que aumenta m¨¢s el riesgo de intoxicaci¨®n si esto del pollo crudo llega a ponerse de moda", revela Cutrina.

?La carne de vacuno no presenta riesgos? "Los hay, pero son mucho menores", matiza el qu¨ªmico. "Con el pollo incluso se recomienda no lavarlo bajo el grifo ya que las gotitas que saltan pueden expandir la infecci¨®n por la cocina. La recomendaci¨®n es cocinarlo directamente".

Aditivos para prevenir infecciones

Cutrina habla de esnobismo alimentario al referirse a la dieta crud¨ªvora: "Existe la idea de que lo natural es lo m¨¢s sano. Se rechazan los productos tratados con aditivos, cuando no siempre hay que demonizarlos, ya que muchos est¨¢n ah¨ª para prevenir infecciones".

Lo mismo con los alimentos de granjas org¨¢nicas. "Tal vez no lleven tantos qu¨ªmicos, pero el abono natural no dejan de ser heces de animales y esto abre la puerta a nuevos riesgos", contin¨²a el experto. "Una 'gallina feliz' no es un animal esterilizado: tambi¨¦n puede llevar microorganismos pat¨®genos".

Para este especialista en higiene y seguridad de los alimentos, no se trata de censurar lo uno o lo otro. Solo de que el consumidor sea consciente de que "en esta vida no todo es completamente bueno o malo. Y en algunos casos merece la pena pasar la comida por el fuego para ahorrarnos disgustos en salud", concluye.