?Es cocer una langosta viva como hervir un gato?

?Recuerda aquella escena de Annie Hall con las langostas en la cocina? Suiza considera que aquello que los dos protagonistas hac¨ªan con los crust¨¢ceos es un delito. Woody Allen y Diane Keaton hicieron comedia en 1977 de lo que hoy para muchos es un drama (y para otros una minucia). Bienestar animal y arte culinario son los dos valores a debate.

En Suiza ha ganado el primero: el pa¨ªs alpino acaba de prohibir este procedimiento en sus cocinas ¡ªa partir de ahora habr¨¢ que "aturdir" al animal antes de introducirlo en la cazuela hirviendo¡ª, en una pionera revisi¨®n de su legislaci¨®n sobre protecci¨®n animal que entrar¨¢ en vigor en marzo. Adem¨¢s, "los crust¨¢ceos vivos no podr¨¢n ser transportados sobre hielo o agua helada. Las especies acu¨¢ticas deber¨¢n mantenerse en su entorno natural". Ahora, otros lugares como Nueva Zelanda o la ciudad italiana de Reggio Emilia se plantean adherirse a esta decisi¨®n.

?Qu¨¦ significa aturdir? "Se entiende que consiste en dormirlos por alg¨²n m¨¦todo antes de cocerlos, pero no queda muy claro cu¨¢l debe ser el sistema", responde el chef Pepe Solla, del restaurante que lleva su nombre, galardonado con una estrella Michelin.

Huyen del dolor

?Realmente sufren las langostas? Un informe de 2008 se centraba en la reacci¨®n de los crust¨¢ceos dec¨¢podos y emit¨ªa un veredicto claro: "El animal tiene conciencia local ante ese est¨ªmulo da?ino, una respuesta m¨¢s compleja que un acto reflejo sin m¨¢s". Son conscientes, apunta, y se observa una prolongada cadena de respuestas que hace suponer que el sistema nervioso central est¨¢ involucrado. Otro estudio de 2013 comprob¨® c¨®mo los cangrejos hu¨ªan del dolor gracias a la activaci¨®n de una serie de est¨ªmulos que le avisaban de d¨®nde estaba el foco da?ino.

¡°Hay investigaciones que alertan de que las langostas tienen sistema nervioso central y sienten dolor", expresa Lydia Chaparro El¨ªas, ec¨®loga marina. "Lo importante en estos casos es aplicar el criterio cient¨ªfico y el principio de precauci¨®n: ante la duda, lo mejor es minimizar el sufrimiento del animal todo lo posible", arguye.

Desde su puesto en el ¨¢rea de Medio Marino de Ecologistas en Acci¨®n en Barcelona, Chaparro admite que ha habido peticiones de animalistas por seguir el ejemplo suizo, pero que la postura del ecologismo no es suprimir su ingesta, sino llevarla a cabo infringiendo el menor da?o medioambiental y animal posible. "Tenerlos en una urna o metidos en hielo no es ning¨²n avance. Y este debate se tendr¨ªa que ampliar a la pesca del at¨²n rojo o del pulpo", concluye la autora de la gu¨ªa Sin mala espina, sobre el consumo responsable del pescado.

"Lo mejor es no comerlos"

La asociaci¨®n internacional PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) ha alabado la decisi¨®n: "Esta legislaci¨®n tiene sentido para cualquier persona en una sociedad civilizada, porque cuando se les sumerge en agua hirviendo se ve que los crust¨¢ceos se retuercen salvajemente y ara?an la olla en un intento desesperado por salir", defend¨ªan en un art¨ªculo en Washington Post, en el que destacan, adem¨¢s: "La mejor manera de ayudarlos es simplemente dejarlos fuera de nuestros platos y eligiendo en su lugar multitud de alimentos veganos disponibles".

"Aprecian el entorno, pero probablemente no tienen la habilidad de procesar el dolor", opinaba en el art¨ªculo Bob Bayer, director ejecutivo del Instituto de la Langosta de la Universidad de Maine, en el art¨ªculo mencionado. Aunque para Eva Van Beek, de la Oficina Federal de Veterinaria y Seguridad Alimentaria suiza, "hay m¨¦todos mucho m¨¢s amistosos que se pueden utilizar para matarlos".

"?Es mejor clavarles un cuchillo?"

La hosteler¨ªa es uno de los sectores m¨¢s afectados por la medida. En su momento, alguno lleg¨® a decir que se estaba igualando cocer langostas o bogavantes a "hervir un gato". Hoy, el chef Pepe Solla cree que "la pol¨¦mica suele venir con la langosta, pero incluye a toda la familia. Es necesario cocinarlos vivos porque, en cuanto mueren, su carne se queda blanda. Igual que hay otros ¡ªcomo el centollo o las n¨¦coras¡ª que necesitan ser antes aturdidos", explica.

"El hecho en s¨ª me parece absurdo", esgrime el cocinero pontevedr¨¦s, "porque el tiempo es m¨ªnimo. Creo que es m¨¢s importante el estr¨¦s que sefren en la captura o c¨®mo se conservan duranto mucho tiempo en cajas o hielo, y no focalizar todo en algo min¨²sculo". Y pone un ejemplo: "Si van a la brasa se les clava antes un cuchillo. ?Es eso mejor? ?Hay mucha diferencia con lo otro? ?Cu¨¢l es la soluci¨®n?".

?Qu¨¦ pasa en Espa?a?

Martina Miserachs, de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, agrega que estas leyes demuestran que "estamos sensibilizados, aunque con otros animales ni nos lo planteamos".

Auspiciadas por las de la Uni¨®n Europea, las regulaciones propias de nuestro pa¨ªs no contemplan un cambio estatal a la hora de cocinar estos crust¨¢ceos. Un documento del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y de la Acuicultura (Eumofa) de 2016 indicaba que los ciudadanos de la Comunidad Europea consumieron 1,93 kilos de crust¨¢ceos per c¨¢pita en 2014 y Espa?a es el segundo pa¨ªs que m¨¢s gasta en productos pesqueros, detr¨¢s de Italia.

Ester Moreno, del departamento de Cultura Cient¨ªfica del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), ni los responsables de prensa del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo conocen la valoraci¨®n de las instituciones en el debate. El interrogante, por tanto, sigue abierto.