La paz se sirve en plato de alta cocina

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Peque?itas y oscuras, otras blanquecinas y m¨¢s grandes, algunas moteadas, otras lisas, rojizas, marrones. Las 14 variedades diferentes de esta leguminosa que se puede encontrar f¨¢cilmente en esta vereda (una zona rural) son un peque?o tesoro gastron¨®mico que no hab¨ªan explotado. Jaime Rodr¨ªguez las mira entusiasmado y va cogiendo muestras de cada una de ellas. Es un chef que junto a su socio, Sebasti¨¢n Pinz¨®n, lleva dos a?os trabajando en lo que han denominado Proyecto Caribe, una b¨²squeda de materias primas originarias de esta zona de Colombia para experimentar con ellas en una cocina vanguardista que culminar¨¢ con la apertura de un restaurante en Cartagena de Indias. Estos dos j¨®venes cocineros de formaci¨®n internacional hab¨ªan encontrado hasta ahora 17 variedades de frijol en sus viajes por los ocho departamentos del pa¨ªs ba?ados por las aguas atl¨¢nticas. Entre las muestras que les ense?an los campesinos de Montes de Mar¨ªa ven al menos 10 que no conoc¨ªan.

Los chefs han conocido a los agricultores gracias a un proyecto del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) ¡ªque ha facilitado la log¨ªstica para este reportaje¡ª llamado Producto de la paz. La idea de sus promotores es trabajar con campesinos de zonas golpeadas por el conflicto para que saquen el mayor rendimiento a su trabajo, a la vez que les forman para cuidar la joya natural donde viven. La paz se cosecha en el bosque seco y se cocina en las ciudades, es el lema de esta iniciativa.

Desde Cartagena de Indias hasta Brasilar hay algo m¨¢s de tres horas: dos por carretera, unos 45 minutos por un irregular camino de tierra y piedras y, el resto, no apto para veh¨ªculos de tracci¨®n mec¨¢nica que no sean todoterreno sumamente especializados (no vale cualquier 4x4). Para llevar sus productos a San Jacinto, la capital del corregimiento, utilizan mulas que completan toda esta ruta imposible.

Hasta hace unos a?os, por este camino era frecuente ver a guerrilleros, paramilitares o soldados del Ej¨¦rcito que disputaban el conflicto que ha castigado al pa¨ªs durante m¨¢s de medio siglo. Aunque esta zona en concreto llevaba una d¨¦cada ¡°tranquila¡±, en palabras de Pedro V¨¢zquez, uno de sus habitantes, la firma de la paz entre el Gobierno colombiano y las FARC en 2016 supuso un respiro para estas gentes que viven en una regi¨®n marcada por un tremendo estigma. En ella se produjeron algunas de las m¨¢s terribles masacres en la ¨¦poca m¨¢s dura de la guerra, entre finales del siglo pasado y principios de este.

'La paz se cosecha en el bosque seco y se cocina en las ciudades', es el lema de esta iniciativa del PNUD

Por esa ¨¦poca, los campesinos de Brasilar se vieron obligados a dejar sus tierras, como les pas¨® a miles de colombianos. Eduardo Rodr¨ªguez fue uno de los que tuvo de irse con su familia despu¨¦s de que los paramilitares les amenazaran. ¡°Estuve seis meses en San Jacinto, pero all¨ª no viv¨ªamos bien y decidimos volver y resistir, que fuera lo que dios quisiera. Pasamos miedo. A veces se formaban plomeras [tiroteos], pero aguantamos hasta que las cosas mejoraron¡±, relata. Se?ala un cerro a unos cientos de metros para indicar que all¨ª el helic¨®ptero del Ej¨¦rcito se ¡°paraba a tirar plomo¡± contra los guerrilleros que hab¨ªa en los alrededores. Aunque estos agricultores nunca tuvieron grandes problemas directamente con las FARC, su presencia en la zona imposibilitaba una vida del todo normal. ¡°No pod¨ªamos traer mucha comida de San Jacinto porque pensaban que era para la guerrilla. Y yo tengo nueve hijos, no hab¨ªa suficiente para alimentarlos¡±, lamenta.

Todo eso es una p¨¢gina del pasado que esperan no volver a revivir. Ahora miran al futuro. Con entusiasmo. El programa del PNUD tiene revolucionadas a las cooperativas de agricultores de la zona. Un grupo de trabajadores de este organismo y algunos de los cocineros m¨¢s reputados de Cartagena ¡ªAlejandro Ram¨ªrez, Rob Pevitts, Carmen ?ngel y Federico Vega, adem¨¢s de los dos mencionados antes¡ª les visitan para conocer sus productos y tratar de armar una red de distribuci¨®n directa, salt¨¢ndose los intermediarios. La opini¨®n de los chefs es un¨¢nime: son alimentos de primera calidad y quieren comenzar a trabajar con ellos cuanto antes.

¡°Como restauranteros tenemos la necesidad clara y urgente de conseguir nuevas propuestas, nuevos ingredientes, nuevos vegetales. Todos los establecimientos tienen casi los mismos productos de las mismas cadenas de supermercados. Esto nos abre una puerta muy importante, conocer materias primas nativas, de calidad, con t¨¦cnicas org¨¢nicas, con un ingrediente social important¨ªsimo: es gente que ha sido atropellada por las guerrillas y esto es una buena oportunidad para conectar al campesino con el restaurante: ellos pueden vender m¨¢s caro y nosotros comprar m¨¢s barato¡±, explica Federico Vega, due?o de El Sant¨ªsimo, en la zona vieja de Cartagena. ¡°Prefiero un cilantro cultivado en este clima que otro que llegue desde Bogot¨¢ que en poqu¨ªsimo tiempo se malogra¡±, a?ade Jaime Rodr¨ªguez, de Proyecto Caribe y, muy pronto, el restaurante Celele, que abrir¨¢ con su socio para llevar a los comensales estos productos de Montes de Mar¨ªa.

En la charla entre chefs y campesinos tratan de resolver la log¨ªstica. Los agricultores no est¨¢n acostumbrados a este tipo de intercambio. ¡°Nosotros vend¨ªamos a intermediarios que nos pagaban lo que ellos consideraban. Hemos calculado que de entrada podemos doblar los beneficios y, con el tiempo, incluso triplicar¡±, relata Pedro V¨¢zquez.

El ecosistema de los Montes de Mar¨ªa no solo es f¨¦rtil. Contaba con una rica biodiversidad que se est¨¢ tratando de recuperar

Antes de eso tendr¨¢n que afinar los mecanismos para que las verduras, hortalizas y legumbres lleguen de forma constante y ordenada a los restaurantes. Que los cocineros sepan cu¨¢ndo tendr¨¢n unos u otros productos para poder ajustar sus men¨²s a las temporadas. Esa conversaci¨®n ya est¨¢ en marcha y, si todo sale bien, los productos de paz ¡ªtomando el eslogan del PNUD¡ª de Montes de Mar¨ªa no tardar¨¢n en estar en las mejores cocinas del Caribe colombiano.

En la mesa en la que los agricultores muestran sus hortalizas y frutas, adem¨¢s de los 14 frijoles diferentes, hay cuatro tipos distintos de pl¨¢tanos, incluidos unos peque?os y dulc¨ªsimos de piel roja; enormes y moradas berenjenas, coles, espinacas, hermosos aguacates y cuatro variedades de ?ame. Esto es un tub¨¦rculo de la zona que permite hacer desde guisos hasta pasteles. Aunque no se comercializa de forma habitual, con su harina se pueden elaborar dulces y platos muy variados. Seg¨²n Gustavo Delgado, due?o de la cadena Crepexpress, sus creppes quedan ¡°sabros¨ªsimos¡±, adem¨¢s de estar libres de gluten, una demanda creciente entre sus clientes. Ya est¨¢, tambi¨¦n, buscando la forma de a?adirlo a su carta.

Con todas sus ventajas, el intercambio entre productores y restaurantes es solo una de las patas del programa Producto de paz. Otra, muy importante, tiene que ver con la conservaci¨®n del bosque seco tropical, un ecosistema que lleg¨® a cubrir m¨¢s de nueve millones de hect¨¢reas en Colombia; m¨¢s de un 90% se han perdido por culpa de la deforestaci¨®n, especialmente para ganader¨ªa. Mediante acciones comunitarias est¨¢n concienciado a los agricultores de conservar en sus predios este bosque, de forma que se mantenga un corredor de biodiversidad que conserve la gran riqueza de flora y fauna de la zona.

¡°Hay varios tipos de monos, pumas, tucanes, venados, armadillos, roedores, loros, iguanas, osos perezosos¡­¡±, enumera Leila Vega, representante de la asociaci¨®n Asoagro. Algunas de estas especies, en particular las tres ¨²ltimas, se han comercializado para uso dom¨¦stico. ¡°Hemos empezado a trabajar en la protecci¨®n, con acuerdos para que cada due?o de predio deje un ¨¢rea para la conservaci¨®n. No siempre es f¨¢cil convencerlos, pero cuando se muestra la importancia, van entendiendo poco a poco que el bosque seco no nos pertenece, somos nosotros los que pertenecemos a ¨¦l¡±, contin¨²a.

M¨¢s all¨¢ de la protecci¨®n de la biodiversidad y de la conservaci¨®n de todos estos animales, cuidar el bosque seco supone tambi¨¦n preservar las fuentes naturales de agua que de ¨¦l brotan, que se secan con las talas masivas. En muchas parcelas ya la est¨¢n usando para regad¨ªo y as¨ª mejorar la productividad de sus tierras.

El programa, con su pata m¨¢s ambiental y la otra m¨¢s social, est¨¢ todav¨ªa en fase piloto. Desde hace casi un a?o se empez¨® a trabajar en cuatro departamentos y a finales de 2018 todo el trabajo quedar¨¢ en manos de agricultores y cocineros para que ellos contin¨²en sin la ayuda que les presta la ONU. Pablo Ruiz, representante del PNUD en Colombia, es optimista, pero cauto: ¡°Hay que ir paso a paso, que los agricultores vayan vendiendo sus productos poco a poco para que sean capaces de dar respuesta a la demanda. Y si funciona ser¨¢ un modelo exportable a otros muchos lugares de Colombia, pero tambi¨¦n de otras zonas del mundo¡±.

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