Si vuestra familia consume leche sin esterilizar, lo pod¨¦is tener crudo

En mi ya lejana infancia, un pariente lejano de mi misma edad pas¨® un verano hospitalizado por culpa de un helado casero. Con Fiebre de Malta hab¨ªa sido el diagn¨®stico. En su entorno rural, en la Castilla de los a?os setenta, no era infrecuente. Que fuera nieta del farmac¨¦utico del pueblo (una de las autoridades en Salud de siempre), lo hac¨ªa m¨¢s dif¨ªcil de comprender en los c¨ªrculos familiares m¨¢s cotilleantes. Ya entonces, empezaba a resultar extra?o que alguien fuera del entorno profesional expuesto (pastores, ganaderos y productores artesanales de quesos y similares) adquiriera la enfermedad.

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La leche es un alimento maravilloso. Dise?ado para cubrir las necesidades nutricionales del mam¨ªfero de cada especie, y aportando adem¨¢s inmunidad suplementaria al cachorro criado, importante en sus primeras etapas del desarrollo. Mientras es contenido y producido en la gl¨¢ndula mamaria, es un l¨ªquido tan sano como est¨¦ la propia madre, y fundamentalmente est¨¦ril (tiene su propia microbiota)

Una vez el ¡°oro blanco¡± es secretado, esa esterilidad de origen queda comprometida. Entra en contacto con la piel de la mamila del animal (que no es est¨¦ril), y con todos los microorganismos que puedan existir en el ambiente. Un ganadero lechero hoy sabe de la infinidad de requisitos necesarios en las salas de orde?o, y de la preparaci¨®n de los animales para realizar una extracci¨®n segura. Tras su obtenci¨®n, llega una carrera contrarreloj frente a la contaminaci¨®n microbiana para llegar en condiciones ¨®ptimas a la mesa del consumidor. Jugar con las temperaturas nos da ventaja en esta carrera: mantener la cadena de fr¨ªo primero, y someter a temperaturas altas despu¨¦s, de manera que aseguremos la inocuidad del producto.

Nos hemos acostumbrado a que esa inocuidad est¨¦ ampliamente garantizada por la industria que se dedica a recolectar y envasar la leche y sus derivados. La alternativa de comprar ¡°leche cruda¡± hace que la responsabilidad ¨²ltima de garantizar la inocuidad del producto recaiga enteramente en el consumidor. Quiere decir, que tendremos que asegurar que no vamos a poner a nuestros seres queridos en riesgo de adquirir, entre otras:

Brucelosis. Como las ¡°Fiebres de Malta¡± de mi prima lejana. Pueden ser cuadros febriles poco severos; aunque a veces son mayores, o dan complicaciones del sistema musculoesquel¨¦tico, o abortos de repetici¨®n en mujeres. Hay tratamiento, casi siempre muy eficaz. Por fortuna, en Espa?a, casi toda la caba?a ganadera est¨¢ controlada y son muy raros los casos (Figura 1).

Tuberculosis bovina. No es habitual que la bacteria de la tuberculosis cause la enfermedad en humanos. Entre otras cosas, porque tambi¨¦n se encuentra bastante controlada su extensi¨®n (Figura 2).

Listeriosis. Tambi¨¦n una enfermedad que deber¨ªa estar desapareciendo, y que ha comenzado a llamar la atenci¨®n (Figura 3), precisamente porque est¨¢n surgiendo brotes atribuidos a productos (quesos) elaborados con leche cruda. Puede pasar desde un cuadro febril banal a una meningoencefalitis, endocarditis, neumon¨ªas, abortos.

Son enfermedades que estaban relegadas al ¨¢mbito de las enfermedades profesionales, y que las nuevas modas por gustar de viejos productos est¨¢n haciendo que vuelvan a aparecer en la poblaci¨®n general. Es tu responsabilidad saber si merece la pena arriesgar incluso la propia vida, o la de tus seres queridos, cuando tenemos disponible en el mercado un producto de caracter¨ªsticas nutricionales similares y de plena seguridad.

Los humanos, como mam¨ªferos omn¨ªvoros, no necesitar¨ªamos m¨¢s leche que la de nuestra propia madre. No es necesario mantener la leche (o sus derivados) en nuestra dieta una vez se produce el destete. El hecho de poder consumirla es simplemente una ventaja evolutiva desarrollada hace milenios en muchos humanos, lo que permite disponer de un aporte nutricional a?adido, que fue imprescindible en ¨¦pocas de escasez para la supervivencia de la especie. Algunos dicen que ¡°ning¨²n otro mam¨ªfero adulto consume l¨¢cteos¡±; es cierto, tampoco paella. No deber¨ªa ser condenable por tanto alguien por consumir un arroz meloso con queso fundido.

No existen diferencias nutricionales relevantes entre una leche envasada en cart¨®n y sometida a un tratamiento de larga conservaci¨®n, respecto de una que lleva una pasteurizaci¨®n tradicional, o de una no tratada. Las diferencias ¡°organol¨¦pticas¡± (sabor, textura, olor) s¨ª pueden existir; pero en gustos, colores y texturas entra m¨¢s la subjetividad que la realidad de que un producto sea mejor alimento que otro.

Los que vamos teniendo cierta edad, recordamos los paseos a casa del lechero en el pueblo, o las visitas por el barrio del repartidor. La nostalgia puede que nos haga evocar con cari?o esas tardes o noches viendo el perol hirviendo, retirando la nata o no seg¨²n gustos o necesidad de hacer mantequillas o postres¡­ Pero ?habremos olvidado la raz¨®n fundamental por la que abandonamos estas costumbres?

*Luis Ramos Neira? es epidemi¨®logo especialista en calidad y seguridad.