La seducci¨®n del az¨²car

LOS ANTEPASADOS evolutivos del Homo sapiens tuvieron diferentes dietas. Algunos se alimentaban predominantemente de vegetales, otros eran cazadores, y algunos carro?eros que compet¨ªan con las hienas por los restos del fest¨ªn de los grandes depredadores. Hay dos factores fundamentales que han ayudado al triunfo del g¨¦nero homo. Uno es el hecho de cocinar alimentos, algo que empez¨® con el Homo erectus hace casi dos millones de a?os. Eso nos permiti¨® aprovechar mejor los nutrientes, acortar las digestiones y posibilit¨® que el cerebro creciera y se desarrollara sin restricciones energ¨¦ticas.El cerebro del Homo sapiens consume el 25% de la energ¨ªa que ingerimos. Por poner una comparaci¨®n, nuestro primo el gorila es crudivegano (es decir, que se alimenta de verduras crudas), lo que le obliga a pasar el 80% de su tiempo comiendo y requerir unos 20 kg de comida diaria de media.

En los ochenta y noventa hubo campa?as contra el exceso de grasas. Los fabricantes apostaron por reducirlas, pero aumentaron el nivel de az¨²car en sus alimentos?

Para que el g¨¦nero homo medrara y dominara el mundo era necesario adaptarse a cualquier medio y a cualquier dieta. Para eso cont¨® con dos aliados muy especiales: la lengua y la nariz, que le iban indicando qu¨¦ pod¨ªa comer y qu¨¦ no. As¨ª el sabor salado y el ¨¢cido indican que la comida puede ser segura, dado que la sal y ¨¢cidos como el vinagre son conservantes de alimentos. El sabor umami a carne asada indicaba un alimento cocinado y rico en prote¨ªnas, o lo que es lo mismo, amino¨¢cidos esenciales y ausencia de pat¨®genos, muertos por el calor. Por su parte la textura amarga nos indica la presencia de mol¨¦culas potencialmente t¨®xicas como los alcaloides, y nos advierte que es mejor huir. El olfato no se queda atr¨¢s. Los olores m¨¢s nauseabundos suelen contener mol¨¦culas con azufre y poliaminas, que son productos t¨ªpicos de la descomposici¨®n, avis¨¢ndonos de que la comida est¨¢ en mal estado y es mejor dejarla.

Tambi¨¦n est¨¢ el sabor dulce. Probablemente el m¨¢s importante. Si a alguna cosa tuvieron que enfrentarse nuestros antepasados es que la comida era irregular. Hab¨ªa ¨¦pocas de abundancia y otras de hambre, por eso nuestra fisiolog¨ªa se adapt¨® a acumular el exceso de comida en forma de grasa para tener una reserva en ¨¦pocas de vacas flacas. El dulce nos indicaba que la comida era rica en az¨²cares y, por lo tanto, energ¨ªa r¨¢pida que hab¨ªa que comerse a toda prisa. As¨ª que estamos gen¨¦ticamente condicionados para ser golosos. El Homo sapiens actual no vive en la sabana o en una cueva. Ahora nuestras jornadas de caza se dan en la estanter¨ªa del supermercado. Aqu¨ª viene el problema. La obesidad y la diabetes son enfermedades acuciantes debido en gran parte a nuestra avidez en el az¨²car, y a su generosa presencia en los alimentos ultra procesados.

En los a?os cincuenta, el profesor John Yudkin empez¨® a advertir de los riesgos del consumo elevado de este ingrediente b¨¢sico. Un alimento rico en az¨²cares r¨¢pidos ser¨¢ absorbido r¨¢pidamente por el intestino, nos provocar¨¢ una subida de insulina y si no se quema de forma r¨¢pida (con ejercicio intenso) se almacenar¨¢ en las caderas o en la cintura, quiz¨¢s por el resto de nuestra vida. Su libro m¨¢s famoso es Puro, blanco y mortal, c¨®mo el az¨²car nos est¨¢ matando y que podemos hacer para evitarlo (editorial Penguin). A pesar del t¨ªtulo alarmista, Yudkin profetizaba algunos de los problemas que estamos sufriendo en la actualidad.

Sin embargo, fue coet¨¢neo del fisi¨®logo Ancel Keys, inventor-descubridor de la dieta mediterr¨¢nea, t¨¦rmino que se acu?¨® en la universidad estadounidense de Minnesota. Keys, que fue una figura muy influyente, achac¨® todos los males de las dietas al exceso de grasa, discurso que fue acogido con agrado entre los cultivadores de ma¨ªz, remolacha y ca?a de az¨²car. En las d¨¦cadas de los ochenta y noventa se lanz¨® una enorme campa?a contra el colesterol y el exceso de grasas con el fin de reducir los ¨ªndices tan altos de obesidad en Estados Unidos y en otros pa¨ªses occidentales. Los fabricantes, para que sus productos no perdieran sabor, respondieron incrementando el nivel de az¨²car, con lo que el resultado final fue exactamente el contrario al esperado. Se dispar¨® la obesidad y la diabetes. Ahora la tendencia es indultar a las grasas y demonizar al az¨²car, pero en nutrici¨®n las soluciones de todo o nada no funcionan. En el equilibrio y la variedad est¨¢ la soluci¨®n.